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食面

2019-04-13沙爽

特别文摘 2019年8期
关键词:炸制剂子油酥

沙爽

我曾经想过,如果机缘巧合,我真的有望成为一位白案大师——因为自小就对面食怀有非同寻常的兴趣。

小时候,我随祖父母住在乡下,山村盛产玉米和高粱,大米和白面则属稀缺物资。我的父母每月精打细算,把他们粮本上的部分细粮兑换成粗粮,省下大米、白面给我吃。后来有一年,村前的一块地里改种麦子,一听说这就是未来的白面馒头,我和小伙伴们高兴坏了,有事没事都要跑去那片地头转转,眼巴巴地看着麦穗鼓胀起来,金光闪耀的麦芒犹如秒针,向幸福的时日嘀嗒行进。某天终于有了机会,趁四顾无人,我飞快捻下几颗麦粒塞到嘴里。

好吧,这是此生中唯一的一次,我品尝到未经烹煮的面食。时隔多年,除了记忆里萦绕不去的一缕清香,我已经记不起它的滋味了。

我此生堪称馋虫转世——十几岁我就学会了秘制酥饼和炸麻花。那時已是20世纪80年代末90年代初,城市里的粮油正从凭票供应演变为自由买卖,为我的创新试验提供了充足储备。但我的麻花手艺并无师承,教程大约是从电视或杂志上看来的:面粉中加入白糖和鸡蛋,发酵后分成剂子,表面涂油,搓成长条,再拧出麻花状,炸制后的成品与市售的大麻花无异。

我外祖母擅长做一种酥饼,工序甚繁。首先要豆油烧热后调入干面粉制成油酥,再以热水和面,擀成薄面片,上面涂上一层油酥,再卷成长条,分成剂子。这些小面剂子还要再擀薄做一次起酥,卷起后包入白糖或红糖,糖中要混合进少量面粉,使之在煎制过程中呈半凝固状态,不易流出。每次我去外祖母家里,她都要为我做一次酥饼。耳濡目染,我自认习得了全套工艺,回到家便要小试牛刀。一试之下,才知道此间变数极大。先是油酥炸制的火候难以掌控,火候小,制出的油酥缺少应有的浓香;火候大,面粉来不及搅动便已焦煳。而油酥中加入面粉的多寡,直接影响到最终的口感和成型。尤其经过两次起酥,裹糖工序十分考验技术,仿佛那饼身千疮百孔,熔化的糖浆会从任意方位奔涌出来,饼坯内层尚未烙熟,外层已一片焦黑……手忙脚乱之间,我想起我的外祖母,她与我原来如此不同。因为生性严谨,她的心里永远有勤勉工作的度量衡;而我天生任性,难免随意妄为。好端端的酥饼被我弄成了一场冒险活动,每一次的结局都难以预知。外祖母于2006年过世,仿佛某种隐秘的纪念仪式,我只在家自制这种酥饼,其余如蛋饼、葱花饼、发面饼之流,则只买现成的便是。

早在烘焙DIY风靡之前,我已经置办了烤箱和面包机。从最简单的吐司面包开始,我尝试过蛋挞、比萨、蛋糕、饼干……一次次实践下来,我发现最可靠的面包原料还是进口的高筋面粉。作为农民的后代,这个发现让我感慨万分。从表面上看,面粉与面粉完全无法区别,为什么烹制后的结果如此不同?是小麦的品种注定了面粉的优劣,还是整个加工研磨过程所采用的工艺造就了面粉的品级差别?像童年时亲密无间的友伴,成年后却人生迥异,谁能厘清这成长中的分野究竟源自基因,还是各自的秉性或后天境遇。

只尝试做了一次全麦面包,我就放弃了。我这副从儿时起就与粗粮背道而驰的食管和肠胃,已经习惯于美食的享乐主义。而仔细想来,人类与食物的整个磨合过程也无非如此,经过漫长的试错、淘汰,再试错、再淘汰,只可能在脍不厌细的老套路上渐行渐远。

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