尹浩英

（四川交通职业技术学院，四川 成都 610000）

一、陶器与烹饪的历史溯源

中国古代人类最初用火热熟食物时并没有使用炊具，是将猎获及采集的食物原料放在火上烧烤，“炮生为熟”的方法一直持续了很长时间，直至陶器的出现，开启了烹饪的新纪元，陶器的出现与制陶业的兴起，在烹饪史上具有划时代的意义，这是因为人们开始用陶器来盛装食物，成为了初期烹饪用具里的盛器或餐具，之后人们发现陶器可以直接加入至熟透食材，而促成了陶器作为炊具的可能。陶器作为盛器与炊具使烹饪的意义更完整。可以说陶器在中国烹饪史上经历从公元前6000年到公元前2000年的历史时期，在这个漫长的时期，逐步形成了完整的炊餐器具。

最初的陶器是作为烹饪器具的炊器，食器盛器较少，这说明陶器是餐饮发展了更高阶段的产物，陶器作为炊具的陶土中渗透掺杂着砂粒谷壳等，具有耐火防裂与传热快的特点，而食器因为不需要直接接触火源，陶土中则少有杂质，表面光滑。从中国古代南方北方发现的夹砂陶器来看，早期的夹砂陶器多为敞口且带圆圜底，当时称其为“釜”，这种陶釜虽然历经了质料与外型的变化，其并未改变其“煮食”的功能，为之后发展的作为“蒸器”陶甑奠定了坚实的基础，远古陶器中的“蒸”，成为了东方烹饪特有的技法之一，这在西方古代烹饪中极少使用。

新石器时代的陶甑出土地多发现于黄河及长江中游地区，与陶甑同时被史前居民大量使用的还有陶鼎，较甑而言，鼎被使用的更为频繁。该时期陶土还被制作为炉与灶，当时的“居家”标配是使用陶炉烹饪，陶鼎陶甑加工食品，运用陶器盛装食物……形成了原始人定居的简单生活场景。可以说陶器的使用，为远古先民储存、加工食材，远离疾病、扩大了生活范围等提供了可能，在人类发展历史上具有积极而深远的意义。

二、素食餐饮中陶器的分类及使用

陶器在餐饮文化中一直占据有重要位置，素餐是饮食文化中的重要组成部分，相对与其他餐饮方式，素餐中使用陶器作为盛器与烹饪加工器具的频率较高，这与陶器发展的历史，与人类生产生活有着密切的关联。

从陶器的用途上基本可分为饮食器、炊煮器和储存器，其中盆、钵、碗、豆、勺属饮食器；鼎、鬲、釜、灶属于煮器；壶、罐、瓶、瓮属储藏器。从陶土的质地来分有红陶、灰陶和黑陶，根据陶器表面的装饰，又可以分为素面陶纹、彩色陶纹和拟形陶纹，纹样多以动物、植物与人形进行装饰，其中以组合变化特征几何纹样居多。根据素食餐厅的风格与菜品类别，陶器器物种类、造型结构和装饰风格也诸多不同。

素食的食材选择多为蔬菜及豆制品居多，将创新烹饪方法的选择与传统烹饪结合，呈现出创新素食菜品，最常见的有煮、蒸、烩、凉拌等，以煮为例，则常使用陶罐、陶釜、陶鼎等形式的餐具来盛装食材，这些陶器只是展示了素食餐饮中的餐具功能，如遇到需要现场加热的汤锅，则在陶器的下方放入助燃料进行短时间的加热，也可以体现出煮器的实用功能。

伴随着陶器的发明与制陶业的兴起，才促进了烹饪器具应运而生。作为与烹饪相关的陶器伴随着烹饪技法的不同，与水火相伴应运而出类似“蒸”“煮”的技法，进一步体现了陶器的材质优势，使煮、蒸等技法成为素食烹饪技术的主导。常用于煮食的陶器有陶罐、陶鬲与鼎等，这是因为“煮”的烹饪功能需要煮水与贮水，微微隆起的陶器腹部能更好地锁存原料的香气与水分，适用于素食中的谷类及根茎类原料的加工。

现代烹饪中运用陶器实施“蒸”的加工方法与古时相比已发生了改变，那时的陶器在盛装食材的底部穿有一空或多孔，利用水蒸汽使食材成熟。现代餐厅的素食烹饪大多了保留蒸格样式，上部为盆钵样式，下部则多连接连体镂空，常用于煨羹及干锅类菜品的保温，实现了陶器的单一走向多元化功能，体现出了陶器储能散热慢的特点，提高了食品加工的效能。

三、陶器在素食餐饮中呈现的艺术美

餐饮器具是饮食文化中的重要组成部分，将食物与餐具的搭配才能更好诠释出中国传统饮食中“色、香、味、器、形”的观念。食器的美观对于美食的口味、观感、档次、流派，以及食者的食欲具有重要影响。作为素食餐具选取陶器，主要在于陶器体现的外形、色彩与装饰的可塑性，相对于普通餐器而言，陶器餐具的造型设计与色彩搭配与素餐的简朴健康的理念更统一，且与环境的融合度很高，能酝酿出更和谐的艺术审美情感。

从造型艺术及审美的角度出发，陶器属于实用造型类器具，其线条、施釉装饰手法上既可塑造出色彩斑斓丰富的器皿，也能运用制陶工艺中类似窑变的手法产生的抽象图形，这种随机与不确定感恰能更好地体现陶制餐具的独特艺术美，更好地契合素食餐厅的小众风格格调与情绪氛围。从工艺制作的角度，陶器制作还能能够充分运用装饰材料的优势，采用压制、旋胚、浇筑等技术，创作出不同色彩、品质的感官维度的机具新颖感的外型，与素食食材的原生态、清素的口味对应，显得张扬有度，别具一格。

另外，从陶器的艺术造型的角度来看，陶器既能体现对称的完整严肃感，也能运用不对称显示其变化统一，巧妙地将格调与趣味合二为一。

陶器最初的色彩常见于白色、红色与黑色，后来随着原料与加工工艺的不同，各种颜色的彩色陶器开始出现，由于有色陶器对于烹饪食材的视觉性影响较大，因此，许多素食餐厅也喜欢将陶瓷餐具划分为冷暖色运用于不同的菜品呈现，如红色表示热烈，可与果蔬冷盘黄绿色形成互补色，色调和谐有趣，蓝色则表示平静，与浓稠奶白的汤汁形成强烈的味觉感等……这种因为色彩对比形成的不同的烹饪菜品的艺术美感，促进了食客进食心理及视觉的愉悦，展现了素餐陶器餐具细腻的感情表现美。

陶器作为素食餐饮美食的载体，在素食烹饪发展历史中扮演了重要的角色，成为了餐饮器具文化中的重要组成部分，透过陶瓷器皿混杂着泥土的天然质感，厚重沉稳的手感，将火与泥的艺术融合出朴拙的韵味，将素食食材精致流畅的视觉美展现于无形，不同陶器器皿之间的肌理与质感变化，体现了各式素餐的食材易融性与趣味感，反映出了陶器的包容与映衬之美。另一方面，素食餐厅对陶器的青睐，最主要的原因还在于素食餐厅的消费群体的文化层次较高，陶器能更好地烘托出淳朴雅致的文化氛围，由于素食菜品并没有统一的菜系，菜品重创意以形取胜居多，别致的陶器器皿可以使菜品独具新意，为食客留下纯粹美好的回忆。

四、陶器餐具素食餐饮文化中的创新发展

随着现代素餐文化的发展，陶器除了作为盛装食材的载体外，还广泛应用于禅茶、轻食、料理中的茶具、杯物及环境摆件中，大大扩大了素餐对陶器的使用范围。陶器餐具的烧制和应用呈现出的多变与创新的风格，需要将陶器本身所具有的造型多变、色彩丰富、质感淳朴等品质优点结合起来进行陶瓷餐具的艺术再加工，以满足不同环境与空间的需求。

现代餐饮文化中，将陶与瓷结合为餐饮器具的发展开辟了新了天地。从古至今则将“釉上彩”、“釉下彩”、“釉中彩”作为陶器餐具设计制作的最基本方法流传至今，由于三种制作工艺的特点的差异性，呈现出了丰富多变的视觉美感。如釉上彩的图案与花纹在釉面之上或绘与陶器产品的表面，因此能抚摸到轻微的肌理感，适合与素餐中凉食与料理的呈现，一般在素餐的略前部分上餐，便于食客的观赏与把玩。而釉中彩的颜料渗入到釉中，冷却后被釉层覆盖，对于烧烩类半汤汁类素食尤为适合，体现出食材的浓厚而醇香。而釉下彩的彩绘在坯上进行，以重点突出陶瓷器具的表面光亮与平滑，更利于盛装多汤汁的素餐，来传递汁味的清新滑爽之感。

现代陶瓷餐具是在陶器的基础上逐渐发展并得以完善的，是时间的锤炼与劳动智慧的结果，素食文化发展经历了宫廷素食、寺庙素食、民间素食的三个重要时期的发展，已渐成为了餐饮文化中的一股“清流”，而陶器在每个时期都承担了重要功能，加之其他国家素餐文化的影响，素餐餐具也不断积累和总结食材的艺术呈现方式，从而促进了现代陶器餐具的创新。素餐文化的发展延续了传统，改变了现代人的就餐习惯，促进了人们对健康、环保及动物等保护新现代生活方式观念的变革，必将对未来中国餐饮文化向纵深发展产生重要的影响。