张娜

广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，盆菜其实是一个“大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都汇聚在一起。味道相互渗透，融汇出—种特有的滋味。

它诠释着“十全十美”“美满如意”“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好之意。美食家董克平说，盆菜属粤菜中客家菜经典菜式，如果追根溯源的话，盆菜可以说是中原地区全家福在岭南的变种。

客家盆菜原料多是肉类、禽类，很少海鲜，只是后来香港经济腾飞之后，客家盆菜在香港客家人那里加入了海参、鲍鱼、鱼翅、魚肚等名贵海货，成为宴席或是过年时的大菜。

蔡澜说，香港围村最喜欢的就是搞盆菜宴，鲜虾、海参、凤爪、扣肉、猪手……加上高汤—起炖煮，好料都在这一锅里，又有粤式的高级精致，又是红红火火大团圆，口味丰富，营养均衡。

检索了一下盆菜的做法，盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由下至上排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。

董克平和蔡澜所讲的盆菜的材料有很多的共性，盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蟪豉、鳝乾等。

还看到一种说法是“蚊猪肉”的重要性，“炆”就是“焖”，是整个盆菜的精粹所在，也是最花工夫制作的。综合这些食材，无一不是营养丰富口味浓重的，花胶和猪手的组合在口中的软糯黏腻到现在还能清楚地记得，当时是捞起一只海参当作酒杯“碰杯”倒数着度过新年的，好一个浓重而难忘的倒计时。

延展阅读

去哪里吃团圆饭

粤珍轩上海金茂君悦大酒店

粤珍轩携手金茂俱乐部奉上新春年夜饭套餐。餐厅秉持“不时不食”的烹饪理念，甄选当季新鲜食材，融入健康养生手法及中西式烹饪精髓，打造一场精致美味的节日大餐。在浦江两岸美景的映衬下，让合家欢聚时刻充满着悦目之感。

万豪轩北京粤财JW万豪酒店

万豪轩中餐厅行政总厨卢永卫先生带领精英厨师团队在菜肴方面做了精心调整。甄选上等食材，融入健康养生理念，优雅丰盛的款款美味承载着新年的祝福和吉祥如意的深刻寓意。

一品准扬中餐厅北京万达文华酒店

在充满江南诗意的一品淮扬中餐厅，淮扬菜系大师蒋应荣亲自主理年夜饭套餐。客人可以享用出品正宗的淮扬美味，如松茸鸽蛋盅、蟹粉煮千丝、松鼠鳜鱼等。

“团圆”宴客房北京宝格丽酒店

北京宝格丽酒店的新春“团圆”宴客房礼遇推出新年菜单，丰富的中式菜肴开启完满的美味之旅，并打造在套房私密空间中用餐的独特体验。咸香爽口的潮式卤水拼盘，采用各种食材的搭配，营造滋味丰富、质感各异的绝妙口感;主菜之一富贵脆皮乳猪，精选新鲜食材细心烹制，鲜亮的色泽令食客垂涎欲滴。

东33餐厅北京饭店诺金酒店

东33餐厅推出主厨定制新春团圆套餐，清蒸多宝鱼、清蒸老虎斑鱼、蒜茸粉丝蒸鲜活鲍鱼、鲍汁金针菇炆伊府面、精美汤圆、龙虾、海参、鲍鱼、鹅肝、猪肘、牛仔骨、烤鸭、烧鹅等多重美味！

艳餐厅W酒店

北京长安街W酒店艳餐厅自1月15日起至2月19日，特别推出四档不同价位的团聚年夜饭，荤素搭配有致，全方位照顾不同口味的独特需求，渴望用暖胃美食增添无限的节日气氛。

红棉中餐厅广州海航威斯汀酒店

在阖家团圆的节日里，红棉中餐厅推出主厨定制新春团圆套餐——盆满钵满套餐和龙腾展翅套餐。除此之外，预订盆满钵满套餐可获赠价值188元福寿锦鲤年糕礼盒1个，预订龙腾展翅套餐可获赠价值388元鸿运年糕札盒1个，礼盒内含有年糕、红酒以及古茶，用丰盛的礼物和宾客共襄盛举。