孙 娜，王 华，朱秀娟

(陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县 742500)

随着社会经济的不断发展，我国居民传统的膳食结构正在向“富裕型”膳食结构的方向转变，致使肥胖成为21世纪我国面临的最大公共卫生问题之一[1]。肥胖症一般可分为单纯性和继发性肥胖，在所有肥胖者中，单纯性肥胖者占95%以上[2]。单纯性肥胖是指并非由于其他疾病或医疗的原因，仅仅是由于能量摄入超过能量消耗而引起的一类肥胖[3]。目前大部分轻、中度单纯性肥胖者采用的膳食疗法主要有两种，即节食疗法和低能量疗法[4]。营养食谱指按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或者一个月的食谱[5]。对单纯性肥胖人群进行个性化食谱制定，并结合有氧运动，是国内外公认的适合轻、中度单纯性肥胖症的一种治疗手段。本文以某单纯性肥胖者为例，采用营养成分计算法设计一日食谱，旨在为单纯性肥胖者制定减肥食谱时，提供科学理论参考。

1 单纯性肥胖人群的膳食调整原则[6-9]

1.1 控制食欲，减少总能量摄入

大多单纯性肥胖人群是由于长期能量摄入过量，导致机体能量处于正平衡，产生的脂肪堆积。采用膳食疗法，首先要控制其食欲，减少膳食总能量的摄入，使机体处于负平衡状态，结合有氧运动，消耗体内脂肪，达到减肥效果。根据我国居民膳食结构特点，可采用禁甜食和适当减少主食的方法。

1.2 控制脂肪摄入量

脂肪是高产热物质，每克可产生9千卡热量，在保证机体需要的同时应少食动物油脂，多食植物油，每日脂肪摄入量应占总能量的25%以下。

1.3 保证蛋白质的摄入量

蛋白质是构成机体的重要组成物质，减肥期间应保证蛋白质的摄入量，每日蛋白质摄入量应占总能量的15%～20%。

1.4 增加膳食纤维的摄入量

减少膳食中单双糖摄入量，增加膳食纤维摄入量，因膳食纤维具有增加饱腹感，减少脂肪和胆固醇吸收，提供维生素和矿物质的生理功能，对减少热量吸收和弥补营养成分十分有利。

1.5 饮食清淡，选择适当烹饪方法

单纯性肥胖者应多选择清淡膳食，避免摄取口味过重或油腻食物，以免造成脂肪囤积和水肿，此外应选择蒸、煮、炖、凉拌等少油烹饪方法。

2 单纯性肥胖人群的食谱设计

以1位年龄40岁，身高170cm，体重85kg的单纯性肥胖者为研究对象，对其进行食谱设计。采用营养成分计算法，进行一日食谱设计，具体操作要点如下：(1)判断就餐对象体型，确定全日能量需要量；(2)计算三大宏量营养素一日摄入量；(3)确定主食品种及数量；(4)确定副食品种及数量；(5)根据主副食品种，选择搭配果蔬品种及数量；(6)确定烹饪用油量；(7)形成粗配食谱；(8)进行食谱调整[10-14]。

3 单纯性肥胖人群一日食谱营养分析

根据单纯性肥胖者营养需求，采用营养成分计算法获得粗制食谱，后经食谱评价调整，得出该单纯性肥胖者一日食谱，见表1；从食物种类选择、全日能量、三大产能营养素来源、一日三餐热能比等方面对该食谱进行了营养分析，结果见表2。

表1 单纯性肥胖人群一日食谱

表1(续)

对该食谱全日供能量分析，一日实际摄入能量为1094.8kcal，占推荐摄入量的91%，可满足机体能量需求，较好控制了总能量摄入，有助于减肥；对食物种类选择分析，该食谱共选择了27种食物，食物种类丰富，品种多样，主食粗细搭配，副食多选择动物性油脂较低的食物，有效控制了动物油脂的摄取，蔬菜水果选择了可降脂，膳食纤维较多的芹菜、苦瓜、木瓜等；由表2可知根据食谱营养成分分析，该食谱基本满足了该单纯性肥胖者对各种营养素的需求。对该食谱三大产能营养素来源分析，蛋白质实际摄入量为63.61g，占推荐摄入量的106%，其中优质蛋白质占59.7%，优质蛋白质远远大于总蛋白质1/3 以上，可满足减肥期间充足蛋白质的摄入原则；脂肪的实际摄入量为26.23 g，占推荐摄入量的90%，其中动物性油脂所占比例少于植物性油脂，符合单纯性肥胖者膳食原则脂肪摄入要求；碳水化合物的实际摄入量为175.9g，占推荐摄入量的101%，恰好符合该单纯性肥胖者碳水化合物一日需求，且所提供主食种类丰富，粗细搭配得当，增加了膳食纤维的摄入量。除此之外，三大产能营养素蛋白质、脂类、碳水化合物占全日总能量供能比分别为23%、22%、63%，与单纯性肥胖者膳食原则三大差能营养素供能比要求基本相符，结合一定量运动锻炼，可起到促进减肥的作用。对一日三餐热能比分析，早餐、中餐、晚餐热能占总能量的比值分别为29%、38%、33%，基本符合三餐热能分配比(30%，40%，30%)要求。

表2 单纯性肥胖人群一日食谱营养成分分析

4 建议

2002年第四次全国营养调查发现，中国居民营养过剩问题日剧突出，大城市超重率为30%，肥胖发生率为12.3%，与1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，其中95%以上属于单纯性肥胖，产生这一健康问题出现的主要原因为饮食不当、营养过剩，故建议轻、中度单纯性肥胖者：(1)重视饮食对肥胖产生的影响，养成良好饮食习惯；(2)弄清自身肥胖类型及肥胖原因，对症减肥，可事半功倍；(3)选取正确减肥方法，切莫盲目节食减肥，合理膳食不仅不会增加体重，还会促进减肥。