范志红

都说吃糖多、吃碳水化合物多会增加糖尿病风险，吃肉能和糖尿病有什么关系呢？恐怕大部分人梦里都没有想到这件事。

各国研究结果大相径庭

按近年来的研究證据来说，吃肉和糖尿病之间还真的是有关系。按此前对相关研究的汇总分析结果，红肉摄入量高时，会增加糖尿病风险。吃白肉（鸡肉、鱼肉）会不会促进糖尿病发生呢？没有得出可靠结论，因为不同国家的流行病学调查结果很不一致。

在美国，红肉和糖尿病的关系，基本上是板上钉钉。但是，在欧洲调查当中，这种关系就没有那么明确了。在亚洲和澳洲的研究当中，似乎关系逆转了。摄入肉类多的人，反而患上糖尿病的风险有下降趋势。

其实，这种矛盾结果，也体现在肉类和肠癌之间关系的研究当中。在美国的研究当中，吃红肉促进肠癌的关系是杠杠的，在欧洲这种效果就没那么强，在亚洲调查中，发现吃红肉和肠癌之间的关系根本不明显。不过，在各国调查当中，都发现白肉（鸡肉、鱼肉）不促进肠癌。

烹调温度和致癌物是致病因素

各国的研究结果差异这么大，到底是为什么呢？有关红肉和肠癌的关系，倒是有了一个比较可靠的原因分析。学者们发现，美国人吃红肉的重要方式是barbecue，就是用铁架子明火烤肉，或者是grill，就是烧烤店那种烤肉。相比而言，欧洲主要是roast，就是用烤箱来烤成外黄里嫩的状态。吃法不一样，肉的受热温度不一样，产生杂环胺、苯并芘之类致癌物的数量就不一样，那么促进消化道癌症的效果当然不一样。

明火烤的时候，没办法控制受热温度，局部受热超过200摄氏度是不可避免的。而烤箱烤的时候，是控温的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免过热问题。

在中国等大部分亚洲国家，人们最爱吃的是炖肉、卤肉和炒肉，而炖肉、卤肉和炒肉，只要不焦糊，产生的致癌物就很少了。

炖肉煮肉不会增加糖尿病风险

致癌物和烹调温度，以及由此带来的颜色浓重，为什么能和糖尿病搭上关系呢？虽然机制还没有完全弄清楚，但已经有不少研究发现，无论是多环芳烃类致癌物比如苯并芘，还是杂环胺类致癌物，或是烧烤中的末端产物AGEs，都会升高人体的炎症反应，而炎症反应高的状态是与糖尿病有关的。

比较令人愉快的结果是：用平锅煎和炖煮的烹调方法来烹调肉类，并不会促进糖尿病。那么也就是说，中国人常用的炒肉、炖肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的风险。

适量吃肉的时候，比如一天就吃几十克（去皮去骨的纯肉）时，既能增加营养，有利保持肌肉，又能延缓消化速度，让餐后血糖波动减小，所以，反而是有利于预防糖尿病的。这就解释了为什么在吃肉量比西方少的亚洲人当中，适当吃肉反而会让患糖尿病的风险降低。