赵荣光

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

论坛筹委会对我的发言有特别期待，希望我的“吃鱼文化”演讲要很精彩。生产与市场不需要我讲，自治县人自己很清楚，而且还请来了日、韩和中国台湾著名专家，请来了国内的行家。然而，一般意义的“饮食文化”，我既无兴趣讲，也不习惯讲，只好尊重组委会要求我的“吃鱼文化”的旨意，谈谈自己的见闻、感觉与理解。

一、黑龙江地区是“鱼米之乡”

黑龙江地区是“鱼米之乡”。讲到一个地方物产丰富、易于人群生存繁衍，中国有句俗语，叫做“鱼米之乡”，那是对理想生存环境的高度赞美。“鱼”在前，“米”在后，盖因渔业易于农业，因而果腹养生之功重于农业。“北大荒”的“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”生态，一点都不夸张，黑龙江就是这样的地方。三十多年前，我曾有文章讨论东北地区的自然生态与食材生产，讨论过黑龙江人的食生产、食生活、食文化。

我们知道，黑龙江水系是东亚地区流域面积最大的水系，松花江、呼玛河、精奇里江(结雅河)、乌苏里江等是其支流。黑龙江水系是世界上渔业资源最丰富、鱼的种类最多的河流之一。主要鱼类有大马哈鱼(鲑鱼)、鳌花鱼以及鲟、鳇、鲤、鲶等100多种。“三花五罗”——鳌花、鳊花、鲫花，鮿(折)罗、法罗、鮦(铜)罗、(雅)罗、魱(胡)罗等被传为骄傲特产。历史上的黑龙江干流曾经是中国的内河，由于地广人稀，这些丰富的水产永远都是供过于求，可谓取之不竭、用之不尽。因之，创造了极具地域特色的人鱼文化，甚至于养育了赫哲族这样完全依赖渔业为生的渔业民族。20世纪中叶以前，日本国冻土专家高野与作及其家人曾在中国东北，主要是黑龙江地区生活了很长时间，他的三女儿高野悦子回忆了一家人在哈尔滨怀着惊讶的心态享受充溢市场、塞满贮存柜的各种鱼类。黑龙江出产的各种鱼类不仅养育了世世代代的土著与移入居民，同时还在隆冬季节大车连纲，源源不断地贩运到津京等地，而且都是货真价实的野生生态鱼。

我生在依傍嫩江兴建的齐齐哈尔市，它曾是龙江省的省会。可以说，嫩江是我的母亲河，我对鱼的印象始自童年。嫩江全长1369公里，水系河网发达，水位变化小，河床稳定，宜于鱼类繁衍生息。嫩江似乎有吃不完的鱼，齐齐哈尔市的几大市场都是经营鱼的，鱼的种类不可胜数，数量之多，足以震撼人心。“大鱼市”——中(心)市场，土特产公司(紧邻大鱼市)，“小鱼市”——南市场，“东鱼市”——东市场，当然还有许多城郊的小市场和在居民区游走叫卖的“鱼贩子”。一年四季都有吃不尽的鱼，鱼汛期则可以说是鱼满为患，太多的鱼卖不出去就陈腐发臭，因此，齐齐哈尔市的鱼市场永远都是浓烈的鱼腥味。

春季，毗邻大鱼市，与商埠路成“T”型交接的二马路一条街上有许多卖“王八蛋”的小贩子，沿街一条线摆着一个个洗脸盆，盆中满盛着甲鱼蛋，人们戏称“卖王八蛋的”，或者问一声“王八蛋多少钱”“王八蛋怎么卖”？甲鱼也是盛产，硕大的甲鱼满装在网袋中，男孩子习惯用枝条戳它们，看其头伸缩。甲鱼蛋之外，当然也有卖野鸭蛋的，都是专营此事的人在河边沙滩、沼泽草地拾取所得。冬天的杂鱼很有特色，货币统一的50年代，东北币(东北地方流通券，简称为“东北币”，中共所属金融机构从1945年11月5日至1951年年底由东北银行发行的货币)一万元可以买满满一面袋子杂鱼。面袋子，是50斤标粉的白布袋。东北币一万元兑值人民币一元。时入腊月，从小鱼市到大鱼市的漫长的街道两旁都是出售雁、雉、兔，以及鹿、獐子、狍子、野猪、飞龙、沙半鸡等禽兽的小摊子。那时的齐齐哈尔太富裕了，只是我家缺钱，似乎许多人家也是如此。

大饥荒期间，我父母开始动脑筋自救，用家中仅有的资产，母亲过门时的镯、戒等黄金的饰物，貂皮衣、毛衣、料服等。深夜里到农村去兑换玉米(隐蔽进行)，饲养小鸡以分食饲料米(政府支持政策)，结网捕鱼(政府默认)，我也经常去嫩江捕鱼。可以说，是鱼让我们一家人撑过了旷古罕见的大饥馑。那时嫩江曾屡屡捕捞出“大鱼精”，印象中长逾四米，鳞片大若碗口，人们围观载重汽车，感叹《逍遥游》中的“北冥之鲲”、《西游记》里的“鱼妖”确有所本。

在国家经济生活与社会精神生活都实行准军事化意识形态管理的时代，居民的餐桌被置于计划生产，统购统销的严格体制中。我所出身的家庭，吃鱼的方式基本是酱烧杂鱼，最好也不过是炖，通常是鱼体稍大些，数量多时，需要多一些油，而那时油水是最缺少的。百姓有话说：形体大些的鱼，“好吃还是家常熬”，意即足够油起锅，各种调料齐备，然后鲜鱼理净入锅，宽汤烧沸，文火炖酥。一如百姓所说“千炖豆腐万炖鱼”。只有饭店中才会有红烧、清蒸、油浸、烹炸之类耗材的烹饪方法。

但是，六七十年代情况变了，大跃进促发的两座大型造纸厂及其他严重污染性工业的所有有害废弃物都直接倾泻进嫩江，嫩江一度濒近无鱼之水。在经历了这一切之后，我们今天的会议应当说具有了独特的历史意义。

二、杜尔伯特蒙古族自治县生态鱼

杜尔伯特蒙古族自治县曾一度行政隶属于齐齐哈尔市。而我在1976～1981的五年间曾是杜尔伯特蒙古族自治县的县民。而且，迄今四十年来，自治县还有人在传说我的故事，他们说我是“泰康人”。而我自己也有许多记忆刻骨铭心，感情萦绕羁绊，不仅未曾淡忘，反而如浣纱、磨镜，日渐清晰。

今天在这里召开如此高规格的生态渔业国际会议，让我十分感慨。其中就有关于鱼，而非吃鱼的记忆。首先，在自己自治县生活的五年时间记忆里，我几乎就没有吃过鱼。五年的工作经历，三年在农区赛罕塔拉人民公社——现在的赛罕塔拉乡，两年在县城。两处都与可以捕鱼的水源颇有距离。

但是，记忆里，关于泰康县的鱼，有几点却从来没有忘记。一是1952年冬，我随祖母等从齐齐哈尔市区去住在大蒿子(现杜尔伯特自治县烟筒屯乡)的伯母的娘家走亲戚。马车在漫长的冰面上缓缓前行，两边无限延伸的冰面上是一望无际的未曾收割的芦苇。印象中吃过当地农民打冰眼捞的杂鱼。后来知道，大蒿子以水多、鱼多、芦苇多出名。而且还知道大片沼泽湿地栖息各种珍禽，曾有当地人对我说：六十年代射杀的天鹅从高空掉下来将泥潭撞成了一个大坑，天鹅的胸脯都撞击爆裂了。二是我在自治县工作期间听说的，居住在连环湖、石人沟的工资户，产鱼盛期，卖鱼人总是敲他们的家门，因为他们可能有现钞。又知道，渔场有配有特制水箱的吉普车直接到哈尔滨给“省里领导”送活鱼。还听说：某一年发大水，王府的麦地被淹，麦粒喂肥了鱼，并且听说三年大饥馑时期，自治县各个泡[注]泡(pāo)，东北方言，冰雪融水、降雨等在山坳处或其他低洼处聚集的能较长时间或常年存在的小型湖泊，一般水面成静态，流动性差，没有出水口或出水口不明显。范围从几平方米到几千平方米都可称为泡子。中鱼特别多，百姓竟得赖以为生。

而今，与时俱进的自治县生态渔业发展使人欣慰鼓舞。杜尔伯特蒙古族自治县境内有自然泡泽池塘441个、天然水域205万亩，占全县总幅员面积的22.1%，其中可养鱼水面154万亩，占全省可养鱼水面22.9%，人工引水渠5条，包括八支干、九支干、八一幸福运河、龙引干渠、南引干渠，仅连环湖就18个湖相连而成(牙门喜泡、阿木塔泡、铁哈拉泡、火烧黑泡、那什代泡、牙门气泡、敖包泡、小尚泡、红源泡、西葫芦泡、二八股泡、他拉红泡、东湖、羊草壕泡、马圈泡、北津泡、德龙泡、哈布塔泡)，依托优质天然的自然资源，先后荣获“连环湖”省级著名商标、“连环湖鳙鱼”农业部地理标志产品、“连环湖鳜鱼”地理标志产品和“连环湖麻鲢鱼”地理标志认证，石人沟渔业有限公司、连环湖渔业有限公司等12家渔业企业被评为农业部水产健康养殖示范场，名特优鱼类比重逐渐加大，其中，大银鱼年平均产量达1500吨。2016年被中国水产流通与加工协会评为中国大银鱼第一县。河蟹产量比重逐年提高，市场影响力不断增强，已出口至香港，2017年预计仅河蟹一项产量将达到2000吨以上。这里本来是大自然天造地设的渔场，是造物赐福于这方水土百姓的眷顾。自治县拥有占黑龙江全省五分之一的可养鱼水面,让其理所当然地成为黑龙江省渔业重点县,水产品产量年超万吨的产量已经持续了20年,生态渔模式与规模已经享誉国内。其中，肉嫩味美的“石人沟鲤鱼”“连环湖麻鲢鱼”已经是名闻遐迩的特产。对此，我们已经在赞美和感叹中有了生动的体会。

令人欣慰鼓舞的不仅仅是自治县生态鱼已有的成绩、声誉与规模。最鼓舞我的是自治县人正在努力做着的和他们还将遵循明确目标不断做下去的，正是这一点，具有我们早已提出并一直明确坚定坚持的理念：时代大餐桌、民族大餐桌，甚至世界大餐桌的意义。亚洲食学论坛伊始的倡导、呼吁：“留住祖先餐桌的记忆”，就是要回顾、研究并最终重构人类曾经长期拥有的和谐的地球环境与生态；就是要建设绿色环保的社会大餐桌；就是要用不断发展的科技保障人们美好的身心，让人们健康、文明、幸福地生活。当今世界的食学家们都怀着这样的理想与信念，其中就有光临我们论坛的石毛直道先生——大阪民族学博物馆前馆长，他的食学研究思想、成果，一如他几十年的足迹一样遍布全球，甚至更为广远，无远弗届，为世界所共知乐道；有同时莅临我们论坛的大韩民国食生活文化学会前会长金喜燮教授。他们都是热心关注并由衷期盼中国人吃得更健康、更美好的朋友。

在河流污染日益严重，鱼类资源明显衰退的时态下，杜蒙自治县精神和泰康道路就具有了不可小觑的范本与路标意义。逐步优化中的养殖结构令人瞩目：河蟹、鳜鱼、大银鱼，以及大鳞鲃鱼、牛尾棒鱼都在以可观规模发展，当然也有泥鳅养殖，生态鱼发展大战略、大工程规划更具有率导天下先的胆识与气魄。杜蒙自治县发起成立的全国“大水面聯盟”就是这一范本与路标意义的有力彰显。和谐生态、可持续性生产、健康文化，我们今天面对的既不是一家一户的小餐桌，也不是杜蒙自治县的地方性“餐桌”，而是面向全国服务并预示其发展前途的“秀色可餐”的大餐桌。

三、人类文明与鱼

人类文明伊始就与鱼深深结缘，是鱼不断滋养人类文化，伴随着人类文明脚步一步步走到今天。距今7000年前的西安半坡史前遗址的代表性器物“人面·鱼”彩陶盆，就是有力的证明。人鱼缘，一如鱼水之缘，而人类与鱼、与水之缘，则是生命依赖缘、生存发展缘。

关于人类生存繁衍历史的既往思考，更多地关注了土地——狩猎、游牧、农业。那是人类陆地上的活动，既是安全的也是体力与智能的。相比较傍水而居，有水即有鱼的大自然赐予而言，鱼尽管很重要，因为随时保障、唾手可得反而被人们所忽视其重要性，就如同古人都不太重视空气一样。当然，要想得到更多的鱼，就必须付出更多的劳动，智慧、技术，工具的要求也更高。这大概就是人类历史上近海文化曾相继灿烂强大的原因所在。

在经历了持续几千年的人口繁衍、过度开发、生态破坏之后，人类正在平心静气回过头去重新审视自己所走过的路。就如同一个人到了中年以后开始回顾总结自己的前半生得失经验，重新规划未来一样。2000年前，整个地球的人口才几千万，而今已经76亿，多了一百几十倍，而且每天还在以40多万个婴儿降生的速度在挺进，人口的压力和不理性开发造成了地球今天的危险状态。土地承载过重、地力透支、污染严重，而水源的污染和大气的污染也与土地的污染紧密相关。

畜牧业的臭气、生产污水和畜禽粪便污染已经成为当今世界的最大公害。据统计，我国每年产生的粪便量约为17.3亿吨，而我国工业行业每年产生的工业固体废物为6.34亿吨，畜禽粪便是工业固体废弃物的2.7倍，而这些畜禽粪便处理不当对周围环境的水体、土壤、空气和作物造成污染，并成为畜禽传染病、寄生虫病和人畜共患疾病的传染源。台湾高屏溪污染引起了社会高度关注，据调查其污染源中，畜牧(猪、鸡、鸭)废水占57.5%，工业废水占29.7%，而家庭废水仅占12.8%。美国的一项研究表明：牛打嗝和放屁排出体外成为造成温室效应的主要气体，其加温效应为二氧化碳的20倍。全球10.5亿头牛排放的甲烷占全球温室气体总排放量的18%，占全球甲烷排放量的三分之一。联合国粮农组织(FAO)报告称：牛排放的废气是导致全球变暖的最大元凶。牛的排泄物也能产生出100多种污染气体。而全球10.5亿头牛排放的废气，甚至超过了汽车、飞机等人类其他交通工具排放的二氧化碳总量。联合国粮农组织最近发表报告称，一头牛每年要排出9千克可形成烟雾的污染物，其污染程度甚至超过一辆小型汽车。饲养业对全球气候变暖有很大的影响。

工业革命以来，人们曾一直陶醉自己越来越强大的改变自然环境的能力。但是，面对越来越多、越来越棘手的明显“自作自受”的问题不断反思的结果，人类才开始真正文明起来，对环境与人类之间关系的重新考虑被认为是本世纪人类文明最重要的发现之一。

为了我们这一代和子孙后代食生活得更好，我们今天的食生产需要认真审视、长远思考。从地球生态、自然和谐、人类身心健康的多元考虑，我们必须逐步改变现行的食生产方式，缩，减禽畜食料消费，逐渐降低畜牧业比重。在科学利用土地、生产植物性食材的同时，充分利用水产食材，谷物、蔬菜、菌类、鲜干果，水产应当是人类21世纪最终转化成功的膳食结构。

当人类的生态伦理、生命尊重观念与文明修养指数日趋提升，当保护与建设地球村成为全体人类共识并联袂实践时，人们的食生产、食生活的选择方向就基本确定了。于是，“靠海吃海，靠水吃水”就成了未来地球人重要的餐桌特色。

21世纪是蔬食比重逐渐提高的食材结构演变趋势，促成这一趋势的，是意愿与方向并不完全一致的多元选择的社会运动的合力结果。比如：生态伦理观念的拥众日多，生命尊重者群体的不断扩大，健康与文明饮食方式的逐渐普及，等等。而对于当代中华人民共和国居民来说，对禽畜食材的恐惧，两害相权取其轻的心理，也在有力推动大众消费者对鱼类的选择决定。因此，生态鱼无疑是最佳选择。生态鱼的市场需求空间十分广大。生态鱼不同于一般意义的人工养殖。人工养殖的危害，长时间以来，许多养殖户都在做着：养殖期间投放各类抗生素及药物，每年养殖季节结束时在池水中加剧毒以期杀灭池中及池底残留的杂鱼、杂虾及寄生虫等。

早在十年前，中国淡水养殖就已经超过了淡水产品的90%以上，占全国水产品总产量的40%以上，占世界淡水养殖总产量的60%以上，水产品人均占有量达到32公斤(世界平均值为22公斤)。早在1981年就有了“亩产百公斤”“万亩湖荡千吨鱼”的淡水养殖记录[1]。中国人的渔业生产与鱼消费，不仅对于自己，而且对整个世界都有重要意义。日本是传统渔业国，日本民族是亲近海洋的民族，鱼消费的大国，韩国也是如此。2003年韩国人年消费量已经达到66.9公斤，成为世界上最大的人均水产品消费国。宝岛台湾海洋资源上天眷顾，淡水鱼产亦甚丰厚。

公元前532年，也就是距今2549年前，鲁国国君哀公给一位20岁青年送去了一条活蹦乱跳的大鲤鱼，祝贺他喜得麟儿。这位青年后来以他崇高的修养、卓越的学识、伟大的贡献为全体人类所悉知敬仰，他就是孔子(前551～前479)。孔子为了感谢和敬重国家最高领导人的美意重礼，就给自己的儿子起名为“鲤”，孔鯉(前532～前481)，字伯魚，宋徽宗时被追封为泗水侯。黄河红鲤久有历史盛名。《资治通鉴》的主要纂修者刘攽(bān,1023～1089)曾有《观鱼》诗描绘了北宋都城护城河“开渔节”的盛况：“清濠环城四十里，蒹葭苍苍天接水。使君褰帷乘大舸，观鱼今从北阙起。开门渔师百舟入，大罟密罾云雾集。小鱼一举以千数，赤鲤强梁犹百十。”(《全宋诗》十一)北宋京都的外城，方圆四十余里，城濠曰护龙河，阔十余丈。梅尧臣(1002～1060)还有黄河鲤鱼脍诗脍炙人口：“汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市，不惜百金持与归。我家少妇磨宝刀，破鳞奋鳍如欲飞。”(梅尧臣《设脍示座客》，《全宋诗》五)

孔家后代们为了对这位二世祖表示敬重，把鲤鱼称为“红鱼”。而从长安、洛阳、开封、郑州一线而下的“黄河鲤鱼”到曲阜衍圣公府的“烧红鱼”“怀抱鲤”，都是鲤鱼的品牌与故事。毕竟“鲤跃龙门”是有着最美好神奇传说的。

中国有许多关于鱼的箴言谚语，诸如“人为刀俎，我为鱼肉”“鱼肉百姓”等等。“食有鱼”是热诚待客之道，“食无鱼”则会被认为失于简慢。“长铗归来乎，食无鱼！”(《史记·孟尝君列传》)，老子的“治大国若烹小鲜”(《道德经》第六十章》)，孟子的“鱼，我所欲也”(《孟子·告子上》)论为读书人所熟知，“一方水土一方人”。水出鱼、土生谷；“靠山吃山，靠水吃水”。重要的是吃水中所产。人类21世纪的餐桌是重新亲近水的转折，健康、文明才是真正的幸福是全体人类的幸福，这是人类21世纪的思考与选择。

对于杜尔伯特自治县来说，中国似乎很大，一定有很多人甚至都未曾听说，更多的人或许毕其一生都未必有涉足这块土地的幸运。但是，在轻轻点一下手指就可以了解整个世界的今天，“距离”的原始意义已经被彻底颠覆，“大小”的解读也早已超越了版图、地理的意义。“国”如此，“市”如此，“县”如此；甚至社会性的“人”也如此。能量的释放与影响的扩散是决定性的。因此，我要再次重复说明：人类文明与鱼，今天杜尔伯特蒙古族自治县的餐桌彰显的就是这一意义！