张依玲，罗树灿，李远志，黄增燕

（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.广东省郁南县亲群食品有限公司，广东云浮 527100）

黄皮（Clausena lansium） 芸香科黄皮属，广泛分布在东南亚国家，于7、8月成熟，果皮呈淡黄色或暗黄色，肉白多汁，其营养价值颇高，含有多种氨基酸[1]、维生素。无核黄皮作为其中一个品种，具有消食、化痰的功效，民间常用来治疗咳喘、腹痛、积食[2]。其果皮及果肉均可食用，果皮中富含有独特香气的挥发油，经常被制作成果酱或馅饼[3]。糖苷类苦味物质主要指黄酮类化合物[4]，而黄皮中主要含有黄酮类等物质，具有苦涩味，影响黄皮及其加工品的质量和口感。

糖化酶在全世界的产量最大、用途最广[5]，酶法脱苦性能稳定、成本低，对风味和营养价值破坏小。超声波提取是一种效率比较高、操作简单的技术[6]，当一定频率的超声波作用于溶液时，产生的空化作用有助于提取液快速渗透提取物，同时产生加热作用，有利于苷元的浸出。王延峰等人[7]通过超声波提取银杏叶中黄酮，并与索氏提取比较，发现超声波提取更加经济节能。目前，超声波已被广泛应用于黄酮类物质的提取工艺中。试验分别用糖化酶和超声波处理无核黄皮，初步探究其对黄皮脱苦效果的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

无核黄皮。

糖化酶（固体，酶活力311 U/mg）；芦丁（生化试剂），国药集团化学试剂有限公司提供；无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、盐酸；试验所用药品及试剂皆为分析纯。

超声波清洗器、722N型分光光度仪、PHB-3型笔式pH值计。

1.2 方法

1.2.1 芦丁标曲的测定

采用文献[8]所述方法。

1.2.2 工艺流程

黄皮果皮→剪碎→70%乙醇浸提→过滤→定容（50 mL）→吸取2 mL定容至50 mL，测定吸光度。

1.2.3 酶处理法

（1）不同酶添加量对无核黄皮脱苦效果的影响。分别添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶浸泡无核黄皮，保持黄皮浸泡液温度60℃，pH值4.5，酶处理180 min。测定酶处理前后无核黄皮果皮中黄酮的含量。

（2）不同酶作用时间对无核黄皮脱苦效果的影响。在浸泡液pH值4.5，温度60℃，糖化酶的添加量为0.25%的条件下分别酶处理1，2，3，4，5 h。测定酶处理前后无核黄皮果皮中黄酮的含量。

1.2.4 超声波处理对无核黄皮脱苦效果的影响

通过查阅资料选取对黄酮提取影响较大的3个因素：pH值、超声时间、料液比作为考查因素设计正交试验，选用L9（34）正交表，进行三因素三水平正交试验，考查对无核黄皮果皮脱苦效果的影响。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.2.5 脱苦效果评价

分别测定处理前后样品黄酮的吸光度，计算无核黄皮果皮中黄酮含量，按如下公式计算无核黄皮果皮的脱苦率：

式中：R——脱苦率；

A1——处理前无核黄皮果皮中黄酮总量；A2——处理后无核黄皮果皮中黄酮总量。

以无核黄皮果皮中黄酮含量下降来评价黄皮的脱苦效果，黄酮去除率越大，说明脱苦效果越好。

2 结果与分析

2.1 不同酶添加量对无核黄皮脱苦效果的影响

研究分别添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶进行处理，考查不同酶添加量对无核黄皮脱苦效果的影响。

糖化酶添加量对无核黄皮脱苦效果的影响见图1。

图1 糖化酶添加量对无核黄皮脱苦效果的影响

由图1可知，当酶添加量在0.10%～0.25%时，无核黄皮的脱苦率随着酶添加量的增加而增大；当酶添加量为0.30%时，黄皮的脱苦率有所下降。因此，酶添加量为0.25%的脱苦效果较好。

2.2 不同酶作用时间对无核黄皮脱苦效果的影响

在pH值4.5，温度60℃，糖化酶添加量0.25%的条件下分别处理1，2，3，4，5 h，考查不同酶作用时间对无核黄皮脱苦效果的影响。

酶作用时间对无核黄皮脱苦效果的影响见图2。

图2 酶作用时间对无核黄皮脱苦效果的影响

由图2可知，随着酶作用时间的延长，无核黄皮黄酮的脱除率呈先增加后下降的趋势。在酶作用时间少于2 h时，随着酶作用时间的增加，黄皮的脱苦率较快增长；2～4 h的增长较缓慢；作用5 h黄皮的脱苦率反而下降，可能由于酶解时间太长，导致其他物质产生影响结果。因此，酶作用时间为4 h的脱苦效果较好。

2.3 超声波处理对无核黄皮脱苦效果的影响

以无核黄皮脱苦率为评价标准，以pH值、超声时间、料液比为3个因素设计正交试验。

正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2可知，各因素对黄皮果皮中黄酮脱除率的影响大小依次是B＞C＞A，即超声时间＞料液比＞pH值，最佳工艺组合是A3B3C1，即超声时间90 min，料液比1∶1（g∶mL），pH值6。

3 结论

用糖化酶和超声波2种处理方式对无核黄皮进行脱苦，以总黄酮的去除率作为评价脱苦效果的指标。在探究酶作用的单因素试验中，无核黄皮的脱苦率随酶添加量的增加呈先增大后稍下降的趋势，当酶添加量为0.25%，酶作用时间为4 h无核黄皮脱苦率较好。超声波处理结果表明，在超声时间90 min，料液比1∶1，pH值6时，黄酮去除效果较好。