在我们小时候，菜场里都有牛肉专摊，鲜红的牛肉码得整整齐齐十分诱人，但这是照顾回民兄弟的，一般家庭只能路过看看。要想尝尝牛肉的味道，也有，比如食品店里五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴，饭店里的蚝油牛肉、干煸牛肉丝、芹菜炒牛肉絲等也是价廉物美的下酒菜，更诱人的要数教门馆里的牛肉煎包，铺在平底锅里煎成两面焦黄，开锅时香飘十里，直叫路人步履踉跄。

改革开放后，供应充足，牛肉与日常生活的关系越来越密切，今天，牛肉作为一种品类在餐饮市场获得了广阔的表演舞台，那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蚝油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉汤、肥牛火锅之间还有没有空间呢？

王晓东说得干脆：市场空间要靠自己去发现，然后用力去撑开！

王晓东在魔都餐饮界也是个挺有人缘的帅哥，十多年前撂下公务员的乌纱帽从河南来上海创业，铆足了劲开成好几家“掌柜的店”，以中原风味立身扬名，在梁园致美楼退出江湖后，为大上海重拾豫菜这极重要的一味。去年，南京东路世茂国际广场五楼的“掌柜的店”跟着整个商场升级，转身为“掌柜”，店名少了两字，但环境与出品与中华第一街的新形象更加适配。这里就单说一款热卤牛肉。

吃货朋友或许会眉头一皱说：牛肉不稀奇，有什么好说的？少安勿躁，这可是从中原来的南阳黄牛肉。咱们大中国的黄牛大约有25种，排在前五名的有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。

有人会问，既然秦川牛在五大名牛中排第一，何不用它呢？瞧您说的，人家掌柜大老远地从河南来，对家乡深有感情，当然得用家乡特产，这叫情怀懂不懂？再说，从小吃惯这口味，烹调起来当然也知道轻重缓急啦。熟悉风土，熟悉食材，就能以恰当的火候、恰当的调味、恰当的形态充分发挥食材独特的性状，让食客领略最好的风味！

掌柜的热卤中原鲜黄牛，取用生长期两年以上的黄牛，而且是靠近腰肋部分的坑腩，堪为牛腩中的金字塔尖。经过漂洗、按独家配方下大料卤制两小时、再码在大铁锅里以文火煨两个小时以上，起锅切厚片，上桌后跟腊八蒜、酸黄瓜等，成就了这道中原风味招牌大菜。

我搛起一片先观察一下，红亮而厚实的牛肉片在筷头微微颤抖，一滴卤汁欲滴未滴，卤香缓缓升起，入口慢慢细嚼，果然芳香馥郁，无筋无渣——这是用滥了的老词，但我还发现坑腩的肌理相当清晰，肥膘附着极少，但也不能没有，如此肥瘦相兼，才能获得饱满的口感。

王掌柜说：“河南人喜欢吃牛肉，民间有许多烹治牛肉的高手。南阳牛除了卤制，煮汤也是极好的，受欢迎程度不亚于胡辣汤。”

我按照掌柜的提示，再搛起一片牛肉，裹了一粒碧绿生青的腊八蒜，再蘸一下店家自制的“只香不辣酱”，入口后细细咀嚼，蒜头的甜味与卤牛肉的咸鲜味混合在一起，产生了丰富的层次感。吃完牛肉再吃一片酸黄瓜，残留的油腻感一下子归零了。

掌柜家的厨房特意摆在靠近店门的位置，半开放的格局，客人一进店就可以看到几大块卤牛肉在热锅中焐着，一旁还有师傅在平底锅里煎黑松露牛肉水煎包。这怎么可以错过？掌柜家的水煎包极具北方风情，用发面制皮，面糊结底，侧面开一笑口，微微有些焦黄的面皮与粉嘟嘟的肉馅均以致命的形态召唤食客来尝。吃口松软，馅汁充盈，鲜香扑鼻，吃两个就很撑了！