刘若

饭店里做出的红烧肉总是肥而不腻，红烧鱼总是鲜嫩香甜。其实只要你掌握几个诀窍，在家里也可以做出来！

肉要煸透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉塊煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肉质肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要选择新鲜的鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。煎鱼时，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，而且最好用不粘锅。

先上色，后加水，一步到位

当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色;勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

调色调味

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以成鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖为2：1：适量。

文火肉，急火鱼

肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁;而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。