王丹

广西桂林自古以来就有“桂林山水甲天下”的美誉，但桂林除了山水美景之外，还有美食值得我们回味，桂林米粉就是其中的代表。作为广西桂林一种独特的饮食风俗，桂林米粉一直是桂林人的心中挚爱。

一、传统手工技艺米粉的制作

桂林鲜榨米粉历史久远，米粉名称多变，秦汉时期，米粉的名称叫“糒”，到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，到了明清，米粉又叫成了“米线”，抗战以前是叫“米面”，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流与交融中产生的“米粉”称谓，在近现代的一些学科杂志还有“米条”之称。从各种记载桂林米粉的书籍上来看，传统人工鲜榨米粉在桂林市敦睦村最富盛名。

传统人工鲜榨米粉的制作技艺，由手工完成，其制作工艺严密考究。从大米的淘选、研磨、滤水、挤干、发酵，再到粉末揉搓成团、入锅水煮、人工兑臼、挤榨成条，最后制成米粉，这一系列的工序使得其制出的米粉更筋道有味、圆润顺滑。

人工鲜榨米粉的制作过程保持着传统手工制作技艺，而现代工业制粉却省略了发酵、煮团等几个传统米粉生产的重要环节，通过添加的玉米淀粉或者其他现代食品添加剂来解决断条问题，丢失了传统米粉筋道的口感。因此采用传统制作技艺的桂林米粉条口味更多样且口感更佳。

由于前后十余道工序，环环相扣，十分讲究，整个制作过程具有极强的观赏性和趣味性，其出品口感纯正，与工业制作米粉不同，备受食客青睐，也使传统手工艺得到传承。

二、传统手工技艺米粉的种类

老四样米粉的制作过程全由纯手工完成，使用的原料和食材成分天然无工业成分的添加，对人体的健康大有益处，老四样米粉既能饱肚又能御寒，对于强身健体起到了良好的效果。

卤菜粉是将人工鲜榨米粉放入滚烫的水中冒热后放在碗中，将所需的卤菜按照比例如卤牛肉、锅烧、卤牛肚、烤灌肠、叉烧、拱嘴，将所需七种的配料平辅于米粉上；再浇淋卤水与油，配以油炸黄豆、葱花拌入食之，细致爽滑，唇齿留香。先吃粉，后喝汤；之后在碗中加入大骨头熬制的鲜汤，色香味俱全。

原汤米粉是准备猪肝、双边肠、二股肠、眉头肉、栏肝肉等鲜嫩的食材；选用制作鲜榨米粉工艺中发酵而得的“团子水”，因其饱含弱酸和淀粉，可以保持食材中的水分不流失，将其作为基础汤料来煮食材得到鲜美的原汤；将加有卤汁的手工鲜榨米粉放入碗中，倒入原汤，加上葱蒜辣椒等即可食用。其味道鲜美可口。

牛腨米粉是牛腩选用退役的老黄牛，准备响皮腨（牛肚皮）及肋巴腨（牛排骨）配上牛的大腿骨添加秘制的卤水进行炖制，其味道醇香鲜美。鲜榨米粉冒热盛碗，将炖制的鲜汤置入碗中，拌入牛腨丁，添加葱与香菜食之，吃起来滑爽可口，酥香宜人

马肉米粉是选用新鲜的马骨，加水慢炖，一直把汤熬制成乳白色的高汤；将手工鲜榨米粉冒热后放入小碗中；把熬制好的马骨高汤置入碗中；将腌制或是腊制的马肉切成薄片放于米粉之上，添加花生、香菜、葱白食之，其口感是桂林米粉一绝。

综上可知，老四样米粉制作工艺的精细，不同的米粉具有不同的食用方式与功效，受到广大食客的喜爱，让传统手工技艺的米粉得到充足的发展空间。

三、传统手工技艺米粉的当代功能

米粉制作技艺已有二百多年的历史，它承载着桂林人的生活智慧，蕴含着深远的历史文化内涵。同时，老四样米粉是桂林饮食文化的重要元素，在促进桂林的文化弘扬、传播以及对外交流方面发挥着重要作用。

（一）促进经济、文化发展的功能

“老四样”米粉制作技艺已有二百多年的历史，它承载着世代桂林人的独特智慧与地方记忆，蕴含着深远的历史文化内涵，丰富着人们的精神文化。同时，桂林米粉是广西饮食文化的重要元素，在促进广西文化的弘扬、传播以及对外交流方面发挥着重要作用。

近些年旅游业的兴起，桂林米粉作为当地的一种特色美食，更是让世界各地来旅游的人流连忘返，对桂林文化的传播有着重要的作用。桂林米粉发展到如今已受到更多人的喜爱和关注，其制品不仅在桂林地区大受欢迎，在柳州、南宁甚至深圳等地区也深受热爱，经济效益也十分可观，对于促进桂餐饮产业的发展与桂林地区的经济发展具有重大的现实价值与意义。

拉斯韦尔认为大众传播具有社会遗产传承功能，那么广西米粉的传播更离不开大众传媒的推广。广西米粉曾在《舌尖上的中国1》展示制作米粉的整个过程，这对广西米粉文化的传播起到了重要的作用。在现代生活中，影视媒体的传播速度较快，使得米粉文化的影响力增加，拉动当地的经济发展，促进产业化提升，在经济、文化方面有着至关重要的作用。

（二）增强文化认同感的功能

英国的人类学家 R.费思曾说文化就是社会。他在 1951 年出版的《社会组织要素》一书中指出，社会是由一群具有特定生活方式的人组成的，那么文化就是生活方式。文化的形成离不开社会的活动，而社会的活动离不开人的参与，因而有人参与的社会活动，经过长时间的沉淀、积累，以一定的物质形态或精神形态流传下来，就是一种文化，是一种值得去探究其内涵的文化事项。桂林米粉作为当地人老少皆宜的食物，是多数人的情感寄托，是社会文化的一种表现方式。

文化的表达不仅仅实在文化本身上的一个表达，而是通过对对方的生活、服饰与方式，从而分析所表达的文化的内涵。而桂林米粉在广西社会中就承担这样的一个社会角色，它是广西人民智慧的结晶，亦是生活的经验所在，因此在大众媒体对桂林米粉进行宣称，会激发当地人的文化自豪感。而传统桂林米粉的做法更是深得人心。在调研的过程中，桂林米粉的传承人师傅曾说过，他在活动中做出来的米粉给桂林老一代人食用，得到了大家一致好评。可见，桂林米粉在广西人心中的认同度。

一个民族有着相同的生活环与方式，就具有相同的文化的根基。而今天桂林米粉作为大众一种精神文化的存在，不仅激发民族文化认同感，更多可以树立文化自信，应该得到更好的保护、传承和发展。

（三）具有养生药补的功能

俗话说一方水土养育一方人，生活在南北方的人们，由于地理环境与气候的不同，对于饮食方面的要求也是丰富多样的，这就促成南北方生活习惯的差异。岭南地处我国的西南部，常年降水较多，天气湿热，食物不容易保存，因此不同的地方都有属于自己特殊保存食物的方式。中国在饮食上素来就多种多样，在广西不同的地方对于“粉”也是有不同的吃法，但相同的是大部分都具有养生药补的作用。

广西从古被称之为“瘴气”之地，广西先民从日常生活中探索出制作米粉卤水与配菜的方法，以达到养生防病的功效。米粉作为桂林典型的文化符号，在其制作过程全由纯手工完成，所使用的大米也是精挑细选而成，在制作过程中不使用任何添加剂，这使得米粉本身的营养对人体的健康大有益处，桂林传统的米粉会根据不同的季节调制不同的米粉进行食用，其中的牛腨米粉既能饱肚又能御寒，对于强身健体起到了良好的效果，具有丰富的营养价值。在桂林米粉传统制作的过程中所产生的菌群与加入具有中药成分的卤汁，在配以各种肉类，可以平衡身体所需能量。

四、总结

最后，在当前快速经济的发展下，传统手工制作的米粉更容易勾起老一代人对于米粉的记忆，这说明桂林米粉文化已经深入人心，与日常生活相融合，成为推动经济发展的新因素。作为饮食文化，不仅是广西的标志性符号，更是生活方式的展现。随着时代的发展，桂林米粉文化会被注入新的文化功能，为社会的进步贡献自己的力量。作为广西文化的重要组成部分，其传统的手工制作技艺应得到更好的保护与传承。