郭志文

一、小龙虾产业的发展现状

1.国内小龙虾产业发展现状

近年来，全国小龙虾养殖面积和产量快速增长。2017年全国小龙虾养殖面积达1200万亩，较2016年增加300万亩，其中稻田养殖面积约为850万亩，占总养殖面积的70.83%，池塘养殖面积约为200万亩，占总养殖面积的16.67%，其他虾蟹混养、大水面增殖、莲（苇）田套养等混养面积约为150万亩，占总养殖面积的12.50%。

2017年全国小龙虾养殖总产量为112.97万吨，其中湖北省63.16万吨、安徽省13.77万吨、湖南省13.57万吨、江苏省11.54万吨、江西省7.44万吨。上述5省份的小龙虾养殖产量为109.48万吨，占全国总产量的96.91%，其中湖北省产量最大，占全国的55.91%。

近几年，以麻辣风味为主的小龙虾食品风靡全国，如江苏的盱眙大虾、安徽的麻辣大虾、北京的油炸大虾、武汉的麻辣虾球、潜江的油焖大虾、宜城大虾等等都成为国内市场的知名品牌和抢手货。2016年8月美团点评发布的一份报告显示，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元，人均消费额达到84元，每年有超过10万餐饮从业者在这个市场里厮杀。短短数年，小龙虾就从谣言漩涡中走出来，成为火爆全国的网红品类。

表1 2017年主产省份小龙虾养殖面积一览表

紧张的市场供求关系导致小龙虾市场价格一路攀升，2018年国内市场淡水小龙虾的销售价格基本稳定在30～60元/kg，远远超过我国传统鱼类的价格。湖北省是我国小龙虾产量和加工出口量最大的省份，区域内较大规模的小龙虾加工企业有华山、莱克、德炎水产、周黑鸭等知名品牌，北京、天津、西安、上海、广州、深圳等国内大城市每年要从湖北、江苏等省份大量调运淡水小龙虾。

湖北省水产科学研究所从1983年开始研究淡水小龙虾，1985年开始向国内介绍了美国稻田养殖小龙虾的情况和方法，1989年于湖北汉川的汈汊湖区域，在稻田中试验养殖淡水小龙虾，并于1991年再次提出淡水小龙虾与水稻轮作是一个值得重视的动态，1995年应农业部要求湖北省

水产科学研究所成立了我国第一个淡水螯虾研究中心。在省科技厅、省农业厅、省水产局的支持下，湖北省水产科学研究所从2001-2005年开展了淡水小龙虾的人工繁殖、池塘养殖、稻田养殖和食品加工方面的研究，以积极探索小龙虾产业化发展道路。目前，小龙虾人工繁殖技术已经取得突破，在湖北武汉的江夏、潜江的龙湾、沙洋的毛李开展规模化的人工繁殖已取得成功。

图1 2017年不同水域的小龙虾养殖面积占比情况示意图

二、小龙虾产业的未来趋势

1.品牌引领，引导健康、健全的供应链搭建

因其季节性与其“夜宵”属性的限制，在大多数餐饮板块陷入供应链之争的时候，小龙虾市场的供应链打造却还没有起步，且小龙虾市场也鲜有几个响亮的品牌。不过，接下来，小龙虾市场将要迈进品牌化进程的阶段。随着天猫生鲜、京东生鲜、周黑鸭等大玩家的入局，他们不仅推动小龙虾产业的品牌化进程，还将为小龙虾的供应链搭建提供“模板”，让小龙虾市场从产品打造到供应链完善，逐渐进入良性发展时期，小龙虾市场的持续火爆，更多的资本注入将会成为一种潮流，产业链上的龙头公司也将受益，产业资本进入小龙虾产业，必将促进成虾食品加工市场的进一步成熟。随着消费升级提升，小龙虾的消费人群也将会越来越大，对小龙虾市场的品质要求也会逐步提高，追求个性化、休闲式的餐饮方式逐渐成为主流。

2.政策导向，引领产业规范化、标准化发展

为促进小龙虾产业持续健康发展，多地政府加大了小龙虾发展的政策引导，小龙虾主产地区政府主管部门相继发布了小龙虾产业规划和指导意见。此外，政府在强化政策引导的同时，也加大了配套项目资金的扶持力度，整合涉农扶贫资金用于小龙虾产业发展。与此同时，各地还积极创新了小龙虾金融支持服务方式。

以小龙虾产业的标准化为例，政府方面对小龙虾产业的支持也在进一步加大，为小龙虾产业持续健康发展提供了行业监管机制，使得小龙虾产业在实现规范、成熟的道路上迈出强劲的一步。这些，无疑对小龙虾产业释放出三大利好信号：规范化、标准化、制度化！

3.消费升级，客户终端迎来精细、精致化蜕变

未来，作为终端的消费人群将越来越大，对消费餐厅的要求也会越来越高。以往，一张露天桌子、一扎啤酒、一盆小龙虾就能吃嗨的消费者将越来越追求场景、氛围、流程等综合性体验。所以，接下来小龙虾品牌餐厅将迎来一波“店面升级”潮，包括空间设计、餐品摆盘、综合服务等内容都将得到持续升级蜕变。

淡水小龙虾由以前仅有国际市场发展到如今国际和国内市场都很火爆，这为小龙虾产业的发展提供了很好的市场契机；政府和各级行政职能部门的高度重视，为小龙虾产业的发展提供了强有力的政策保障；小龙虾加工厂和广大养殖户的热情和积极性也空前高涨；科研机构和高等院校对小龙虾及其养殖技术开展了深入、全面的研究，为小龙虾产业的发展提供了强大的技术支撑。市场契机、政策保证、产业基础、技术支撑，这四点因素的保障必将实现淡水小龙虾真正意义上的产业化，并推动全国小龙虾产业的大力发展。