响应面法优化麦麸桃酥的加工工艺

2019-01-14康继民王光亮

现代食品 2018年21期

关键词：麦麸大豆油白砂糖

◎ 康继民，王光亮

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

传统桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的食品，因其糖、油含量较高，不符合现代营养学的要求[1]。本试验在传统桃酥制作工艺的基础上中添加红枣粉、麦麸粉研制低糖高纤维的麦麸桃酥，使之符合食品营养健康的要求。

1 材料与设备

1.1 原料

面粉（200 g）、白砂糖、大豆油、红枣粉、麦麸粉、小苏打、碳酸氢铵和水。

1.2 设备

烤炉（广东顺德华兴电器厂）；小型打蛋机（上海讯悦机电设备有限公司）；电子秤（常州万泰天平仪器有限公司）。

2 方法

2.1 工艺流程

原辅料的预处理→面团调制→面团分块→制坯→摆盘烘烤→冷却→成品。

2.2 操作要点

①原辅料预处理。白砂糖磨碎制成糖粉。②面团调制[2]。先将糖粉、大豆油、水加入打蛋器高速均匀搅拌至乳白色，再加入面粉、小苏打和碳酸氢铵慢速搅拌至混合均匀。③分块、制坯。将分块后的面团制成成圆饼状，厚度约8 mm。烤盘刷油，将生坯摆放均匀。④烘烤。烤箱面火200 ℃，底火160 ℃，烘烤时间15 min。此时桃酥色泽呈棕黄色，表面有均匀的裂纹。⑥冷却后即为成品。

2.3 试验设计

2.3.1 单因素试验

控制其他条件相同的情况下，分别选取不同添加量的大豆油、白砂糖、红枣粉、麦麸粉加工产品，根据对成品的感官评分，确定各因素的最佳范围。

2.3.2 响应面试验

采用响应面Design-Expert 8.0.6软件利用boxbehnken的方法设计4种因素水平并进一步优化，确定产品的最佳工艺组合。

2.3.3 麦麸桃酥感官评分方法

表1 麦麸桃酥的感官评分标准表

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 大豆油添加量对产品品质的影响

选用大豆油与面粉质量比分别为35%、40%、45%、50%、55%、60%和65%进行单因素试验，对产品进行感官评分，结果见图1。

图1 大豆油添加量对桃酥品质的影响图

由图1可知，大豆油添加量55%时，感官评分最高。大豆油用量过低会形成大量面筋，桃酥成品组织干硬且口感不好，而油含量过高会使桃酥成型差，酥松度差，易走油影响桃酥的品质[3]。

3.1.2 白砂糖添加量对产品品质的影响

选用白砂糖与面粉质量比分别为25%、30%、35%、40%、45%、50%和55%进行单因素试验，对产品进行感官评分，结果见图2。

图2 白砂糖添加量对桃酥品质的影响图

由图2可知，白砂糖添加量为45%时，感官评分最高。白砂糖用量较低时，不易上色，桃酥甜味低，影响口感。白砂糖用量高时，易上色，容易使颜色过深。同时，甜味过重、含糖量高的桃酥不利于人的身体健康[4]。

3.1.3 红枣粉的用量

选用红枣粉与面粉质量比分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%进行单因素试验，对产品进行感官评分，结果见图3。

图3 红枣粉添加量对桃酥品质的影响图

由图3可知，红枣粉添加量为20%时，感官评分最高。红枣粉添加量过低，产品红枣味欠佳，影响口感。红枣粉添加量过多会导致桃酥甜味过重，烘烤后易发苦，颜色过深[5]。

3.1.4 麦麸粉的用量

选用麦麸粉与面粉质量比分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%进行单因素试验，对产品进行感官评分，结果见图4。

图4 红枣粉添加量对桃酥品质的影响图

由图4可知，感官评分随麦麸粉含量的增加，呈先增加后减少的趋势。这是由于随着麦麸的添加量增加，麦麸中的膳食纤维使面筋含量稀释，面筋筋力软化，产品更酥松可口。而随着麦麸粉的添加量增大，由于麦麸中的膳食纤维的纤维很长，其相互之间连接力越大，面胚内部气体膨胀时内应力越大，这样会使产品表层壁厚，面团内部组织粗糙，摊裂度差，产品品质下降[6]。麦麸粉添加量为15%时，桃酥口感和色泽最好。

3.2 响应面试验

3.2.1 响应面试验设计

在单因素试验结果的基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件利用box-behnken的试验设计原理对四种因素水平进一步优化设计如表2。

表2 试验因素与水平表

3.2.2 响应面试验结果与分析

由Design-Expert 8.0.6软件经过数据整理优化后得到的回归方程模型为：

表3 响应面方差分析表

上接表3

由响应面回归模型的方差分析可以看出，此响应面模型的差异有统计学意义（P＜0.05），而且失拟项的P值为0.407 0（P＞0.05），差异无统计学意义。另外模型的相关系数为0.851 4和调整负相关系数0.802 8都与100%接近，此模型的设立能以80.28%与响应面值所符合。证明了试验的可靠性。

通过比较回归方程一次项系数的绝对值而得出4个单因素对产品品质的影响顺序为：B（白砂糖添加量）＞A（大豆油添加量）＞C（红枣粉添加量）＞D（麦麸粉添加量）。

通过响应面Design-Expert软件分析得到感官评分的极大值点为：大豆油添加量为53.55%，白砂糖添加量为45.21%，红枣粉添加量为16.90%，麦麸粉添加量16.28%。极大值点评分为88.6分。

3.2.3 验证试验

为检验方法的可行性，需进行验证试验，根据实际需要，调整最佳用量为大豆油添加量为54%，白砂糖添加量为45%，红枣粉添加量为17%，麦麸粉添加量为16%。并在其他工艺条件不变的情况下进行3次验证试验，验证试验结果平均分为87.8，接近理论最佳评分，因此由响应面分析所得出的最佳方案具有可靠性，可以作为实际应用的参考。