张秀凤，付 丽，申晓琳

（河南牧业经济学院，河南郑州 450046）

0 引言

食品行业是河南省的支柱产业。近年来，河南省依托丰富的农产品资源大力发展食品工业，规模以上食品企业达3 000多家，经济总量自2006年以来一直稳居全国第2位。全省小麦粉、饼干、速冻米面食品、方便面产量均居全国第1位，鲜冷藏肉产量居全国第3位，因而食品添加剂产业也得到了迅速发展。河南牧业经济学院位于河南省郑州市，是一所具有丰富办学经验的新型本科院校，在立足本科办学规律和高等教育发展形势的研判后，学校提出了“新本科意识”概念，确立了“应用型本科”的办学定位，继承并发扬“重实践教学，重能力培养”的优良办学传统，并最终确立“建设特色鲜明应用型大学”的办学目标。

“食品添加剂”是河南牧业经济学院食品科学、食品质量与安全及其相关专业的基础课程，与“食品分析”“食品营养学”等课程处于同一层次，是一门应用性、实践性的学科。通过对“食品添加剂”课程的学习，可以让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用，为学好相关专业知识打下坚实的基础，有助于发展食品工业、开拓食品市场、培养应用型创新人才。因此，“食品添加剂”课程的学习对于学生的就业及食品行业的发展具有极其深远的意义。

食品添加剂在食品工业中具有举足轻重的作用。食品添加剂可以防止食品腐败变质，提高食品稳定性、耐储性及安全性；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种，提高食品的方便性；有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源等，可以说，食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，已经成为现代食品工业不可缺少的一部分[1]。

食品添加剂的滥用是目前我国食品安全问题的主要原因之一，也是国内外食品专家一致认为由食物引起的危害人体健康的主要因素之一。食品添加剂的滥用即超范围、超限量使用食品添加剂。例如，国家标准要求发酵葡萄酒中是不允许添加食品着色剂的，但一些企业为牟取非法暴利，在葡萄酒中添加胭脂红等食品着色剂；亚硝酸盐是肉制品中常用的发酵剂，在我国食品添加剂使用卫生标准中是允许用于肉制品加工中的，但在使用过程中不能超过其使用限量，而一些不法商贩只图食品卖相，不懂标准，在使用过程中超限使用，对人体健康带来严重威胁。所以，食品添加剂的安全使用非常重要。

目前，通过对“食品添加剂”课程在教学过程存在的问题进行了分析，并提出了课程改革的方向及合理化建议，为提高学生学习的兴趣，并更好地发挥“食品添加剂”课程在学习中的作用打下了坚定基础。

1 传统教学中存在的普遍问题

1.1 上课缺少创新，教学方法陈旧

“食品添加剂”主要讲述了各种食品添加剂的性质、性状、作用原理、使用方法、使用范围及剂量、应用现状、应用前景等知识，这些内容比较单调枯燥，由于教学条件的限制，或是一些教师固步自封，长期沿用旧有的教学方法，导致学生在上课过程中主要按照教师的节奏，一步一步进行，忽视了学生的主体地位，长期以往，使学生失去了学习兴趣，难以达到自主学习的目的，不利于应用型创新人才的培养。

1.2 理论与实践脱节

课程教学知识落后于生产，缺乏直观、生动的教学方法。例如，当讲到食品护色剂时，教师会讲到护色剂的定义、种类、性质、使用方法、使用范围及使用量和注意事项等，学生只获得了抽象的概念，缺少感官认知，不能学以致用。并且在实际生产中，往往是一种加工食品含有多种食品添加剂，存在很多交叉使用的情况，而传统的教学法使各种食品添加剂之间形成了平行关系，不利于学生对食品添加剂的理解和使用，造成理论和实践的脱节。例如，在火腿肠中一般含有卡拉胶、食盐、聚磷酸盐、亚硝酸钠、味精、香辛料等多种食品添加剂，而这些食品添加剂在传统授课过程中都是按照食品增稠剂、食品调味剂、食品保水剂、护色剂、食品香料与香精、抗氧化剂等顺序分开来讲，导致学生对知识的掌握比较零散，与实际脱节，容易遗忘[2-3]。

1.3 考核方式落后

课程考核是对教师教学和学生学习效果的检验和评价。传统的“食品添加剂”课程的考核方式一般是期末考试成绩占70%，平时成绩占30%，平时成绩主要由出勤、作业、实验报告等部分组成。这种传统的考核方式以期末考试成绩为主，忽略了整体考核，无法达到培养应用型创新人才为主的培养目标。

2 改革措施

2.1 改革教学方法

课堂教学中可以采用一些新的教学方法，以达到最佳教学效果。

2.1.1 案例教学法

案例教学法是指在授课过程中，根据大纲的要求，按照每章的要点，选择合适的案例在课堂中引入[4]。案例的选择是取得好的教学效果的关键，案例既要考虑到课程教学目标，还要与现实生活紧密相连。例如，授课过程中讲到增稠剂的时候，单刀直入地讲解会比较抽象，不容易理解，在讲授增稠剂知识之前，拿出一个果冻，或是一张果冻的图片，提出一些问题：①大家爱吃果冻吗？果冻是怎么做出来的？②它是怎么形成胶冻状态的？③还有哪些食品和果冻一样加入了食品增稠剂？④除了增稠剂，果冻中还可能有哪些食品添加剂？果冻是学生爱吃的食品，与学生的日常饮食紧密相连，提高了学生的学习兴趣，调动了学生学习的主动性，增强了学生对知识的理解和记忆。

2.1.2 实验课与理论课同步进行

传统教学过程中，一般都是先上理论课，然后再上实验课。为了增强学生对食品添加剂的感官认识，理论联系实际，可以探索实验课与理论课同步进行的教学方法。例如，在讲授凝固剂的过程中，先带领学生做个豆花或豆腐的小实验，在做实验的过程中，让学生充分感受凝固剂的作用，然后再因势利导，穿插讲授有关凝固剂的知识，原来需要教师搜肠刮肚讲解的凝固剂的知识，现在直接使用做成常吃的豆花或豆腐，既能激发学生探索知识的好奇心，刺激学生学习的浓厚兴趣，又加强了学生对知识的理解。

2.1.3 丰富教学内容

在现有教学内容的基础上，根据教学大纲内容，结合一些食品新技术、新工艺、新产品、新现象、新事件等讲授理论知识，既可以开阔学生的视野，又可以提高学生对“食品添加剂”课程的热爱。例如，2012年，央视记者爆料出“皮鞋酸奶果冻”的新闻，教师授课过程中可以将其作为素材加入到教学环节中。在课前布置任务，要求学生课下看视频、查资料，了解“皮鞋酸奶果冻”和日常生活中的果冻有什么联系和区别？这样可以取代学生枯燥的课前预习，提高学生学习的效率。

2.1.4 角色转换教学

在传统的教学方式中，教师是课堂教学活动的绝对控制者，教师习惯于将学生的思维活动纳入到自己设计好的教学轨道中，经常是教师滔滔不绝、口干舌燥，学生似听非听、昏昏欲睡，达不到应有的学习效果。教育家叶澜教授指出：“要从生命的高度，用动态生成的观点看课堂教学。课堂教学应被看作是师生人生中一段重要的生命经历，是他们生命的、有意义的构成部分，要把个体精神生命发展的主动权还给学生。”在教学过程中，根据不同的章节内容，可以尝试角色转换教学，将课堂的主动权还给学生。教师从课堂的权威者转变成课堂的引路人、创造者。例如，在讲授食品防腐剂的过程中，可以组织一场小小的辩论赛，以“食品加工中是否使用防腐剂”为辩题，安排学生课下查资料、做准备，在辩论过程中，教师选择有价值的信息进行因势利导，不仅督促学生进行课前复习，激发学生探究的积极性，还可以活跃课堂气氛，促进学生创新思维的发展，达到最佳教学效果，使课堂教学走入“柳暗花明又一村”的新境界[5]。

2.2 采用大班上课小班讨论的教学模式

大班上课小班讨论是以教师讲授引导、学生自主学习、小组讨论和课堂交流为主的教学过程。在教学过程中，可以根据教学章节的不同，采取灵活的形式，对于理论性较强，学生自学有困难的章节，可以采用大班讲授的形式进行教学，而对于一些内容相对浅显或实践性较强的章节，可以采用小班讨论的形式进行教学，课下要求学生查资料，解决教师布置的问题，课上分成小组，可以采用自由讨论的形式，讨论时由相关学生针对文本中的重要问题进行发言和阐释，然后由其余学生进行提问、点评，甚至提出相反意见[6]。教师在整个过程中起到引导、组织的作用，真正把课堂交给学生，并通过学生的预习情况及课堂表现统计为平时成绩。通过小班讨论的授课形式，不仅可以增加学生自主学习积极性和学习兴趣，促进学生个性发展，而且能够提高学生的学习能力、实践能力和交流能力，是实现大学生知识、能力和素质协调发展的有效途径。

2.3 采用先进、科学的教学手段

随着科学的不断进步，手机、网络已经成为每个现代人生活中必不可少的一部分，尤其对于自制力较差的学生来说，上课玩手机已经成为司空见惯的事情，那么对于一名教师，应该如何引导学生正确地使用手机，如何让手机真正地成为一个工具为学生服务，已经是迫在眉睫的首要任务。

雨课堂由学堂在线与清华大学共同推出的教育学习软件构成，它采用智能化教学方式，支持实现课堂推送、实时答题、多屏互动、答疑弹幕及学生数据分析等学习方式，旨在连接师生的智能终端，覆盖课前-课上-课后的每一个环节，最大限度地释放教与学的能量[7]。

教师可以通过雨课堂软件，建立课程和班级，将二维码分享给班级学生，学生扫码即可进入。课前教师可以将课件及相关资料发布至班级，学生收到手机推送后，可以及时进行课前预习，教师可以在手机端直接查看学生的预习反馈情况。开启雨课堂授课后，学生通过扫码或课堂暗号即可进入课堂，课上教师可以发送习题或试卷，教师可实时查看答题情况，可以让教师快速了解学生的掌握程度，更利于进行针对性讲解。而且雨课堂在课堂答题上还能通过弹幕互动，活跃课堂气氛，激发学生学习兴趣。雨课堂还可以查看之前做过的题目，有课件的专属空间，便于学生的复习。

采用这种先进、科学的教学手段进行授课，可以提高学生的学习兴趣和效率，方便学生的学习，并能引导学生正确使用手机，起到事半功倍的作用。

3 结语

“食品添加剂”课程是各类食品加工的基础，对未来从事食品行业及相关专业的学生来说，正确认识食品添加剂，并掌握其性质及使用至关重要。为培养应用型创新人才，“食品添加剂”课程的教学改革势在必行[8]。