周亚军，李文龙，李圣桡，陈 艳

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

0 引言

酱卤肉制品是我国传统肉制品，因其风味独特、香味浓郁而深受人们喜爱。按照生产工艺的不同，酱卤肉制品可分为白煮肉类、糟肉类和酱卤肉类，在全国各地均有生产。根据居民的饮食口味，发展出了各种各样带有地方特色的酱卤肉制品。例如，河南的道口烧鸡、厦门的同安封肉、山东的德州扒鸡、苏州的酱汁肉、锦州的北镇猪蹄等，种类繁多、风味各异。

随着工业化的发展竞争日益激烈，传统的加工方式越来越难以适应现在的市场，酱卤肉制品作为我国传统肉制品面临着新产品开发速度慢、出品率低、货架期短、大多采用小作坊式加工、难以实现标准化生产、生产效率低等问题，严重阻碍了其发展。因此，迫切需要新技术、新理论的应用来解决这些问题。

1 酱卤肉制品加工技术研究进展

1.1 腌制技术

腌制是许多酱卤肉制品加工过程中的关键环节之一。食盐腌制具有提高肉品品质、促进良好风味形成和延长货架期等作用[1]；加入焦磷酸盐、复合磷酸盐和三聚磷酸盐等可以提高肉制品的保水性。但传统的腌制方式具有腌制不均匀、腌制效率低等缺陷，无法满足工业化生产的需求[2]。迫切需要高效、科学的腌制技术应用到实际生产过程中。

1.1.1 真空滚揉腌制技术

真空滚揉腌制技术将原料肉在真空条件和滚筒旋转的机械作用下提高腌制效率[3]。真空是为了避免蛋白质和脂肪氧化[4]，防止空气扩散到蛋白质凝胶结构中，以避免产品产生热膨现象[5-6]。

刘巧瑜等人[7]研究得出，当真空度为6 kPa，以转速4 r/min滚揉16 min，取出静腌11 h时所生产的白卤牛肉品质较好，出品率达到68.8%。赖彩茹等人[8]将真空滚揉腌制技术应用到同安封肉的生产过程中，并探索出了最佳的工艺参数，解决了传统加工方式腌制效率低等问题，生产出的产品具有较好的感官评价和质构特性。

真空滚揉腌制提高腌制效率的同时也改善了产品的品质，目前该技术已经在许多企业生产中得到应用，为提高酱卤肉制品生产效率提供了解决办法和理论支持。

1.1.2 静态变压腌制技术

静态变压腌制技术是指将腌制过程在真空、加压和常压交替的环境下进行，使肉块处于压力不断变化的各个小环境中，从而在每个小环境中周期性地吸入和挤出腌制液，以提高腌制效率。

郭昕等人[2]研究表明静态变压腌制与真空腌制、常压腌制和加压腌制相比，可显著提高腌制效率、改善产品品质。焦慎江等人[9]研究发现与注射腌制相比，静态变压腌制组的腌制效率更高，并且可以改善产品的加工品质，为红烧肉加工工艺的改善提供了理论指导。徐薇薇等人[10]研究表明，与常压腌制相比真空脉动腌制效率提高了8%～26%，并依据模型预测结果结合实际操作确定了最佳工艺参数。Jin G等人[11]研究脉冲腌制在猪肉中的应用，结果表明该技术可以有效增加腌制速率、改良产品质构，且对产品的化学成分和新鲜度没有明显影响。

静态变压腌制技术保留了产品原有的形状特性，为一些不适用于滚揉腌制的禽畜产品或带骨产品提供了高效的腌制方法。

1.1.3 变压滚揉腌制技术

变压滚揉又称呼吸滚揉，是指在滚揉过程中将真空滚揉和加压滚揉交替进行，从而提高腌制效率[12]。于林宏等人[13]报道超声辅助变压滚揉处理后的鸭肉，腌制效果好、产品品质高。冯婷等人[14]利用超声辅助变压滚揉改善了鸡肉的腌制效果，表明该技术是一种高效的腌制方法。

在变压滚揉过程中可充入抑菌气体，压力周期性的反复变化可以加快抑菌气体向肉品内的渗入，从而有效地降低肉品中的微生物，适当提升滚揉温度，进而缩短腌制时间。有研究表明[15]，采用变压滚揉可将牛肉的滚揉温度上升到10℃，有效缩短了腌制时间。

变压滚揉腌制作为一种新型的腌制技术可以大大提高腌制效率，改善产品品质，但仍存在设备费用高、推广难等问题。

1.1.4 超声波辅助腌制技术

近年来，超声波技术在食品工业上得到了广泛应用。现在普遍认为热效应、空化效应和机械效应是超声波技术的三大依据[16]，超声波辅助腌制可以提高腌制速度、改善肉品质构、提升工业化生产效率。

Mc Donnell C.K等人[17]、韦田等人[18]、崔龄文等人[19]利用超声波技术辅助腌制猪肉，均发现超声波辅助腌制能显著提高腌制剂的渗透速率并获得较好的产品品质。龙锦鹏等人[20]利用超声波辅助腌制牦牛肉，获得了较好的腌制效果，减少蒸煮损失，改善肉的保水性和嫩度。冯婷婷等人[21]研究发现，采用超声波辅助腌制可以显著提高卤鸡爪的出品率和感官品质，保证了产品的完整性，且较常温腌制组相比产品的储存特性也得到了改善。Kang D等人[22]通过研究表明超声波处理可以提高牛肉的品质，可能由于超声波处理提高了肌球蛋白寡聚体比例、肌原纤维断裂指数、结蛋白和肌钙蛋白-T的水解程度，从而提高了牛肉的保水性和嫩度。

超声波辅助腌制技术可以联用多种腌制技术协同提高腌制效率，可以为酱卤肉制品的高效生产提供一种有效方法。

1.2 滚揉技术

滚揉是通过转动滚筒或桨叶传递动能，以增加肉质中的盐水渗透率和促进蛋白质的溶解与迁移[5]。滚揉已经被证明可以有效地增加肉质的嫩度、持水性和煮制过程中肉质的凝聚力，提高出品率[23]。

Gao T等人[24]分别使用连续式滚揉和间歇式滚揉处理猪排，他们认为二者均可改善肉质，但连续式滚揉在提高滞化水比例、提高滞化水和自由水的流动性、松弛肌肉结构、促进肌纤维降解和肌蛋白变性方面效果更有效。胡鹏等人[25]研究表明，滚揉处理通过加快羊肉肌原纤维蛋白的降解速度，来改善羊肉的嫩度。高天等人[26]以出品率和剪切力为指标，通过正交试验优化了调理猪排制品的滚揉工艺，得到了良好的产品品质。

滚揉可以改善产品品质，但滚揉时间应得当，时间太短结合力和嫩度差、保水低；滚揉时间太长肉的外形差、碎肉产生的较多[27]。不同产品上的滚揉工艺参数还有待于进一步的研究探索。

1.3 定量卤制技术

传统卤制方法因其原料利用率低、出品率低、工业化自动化难和产品安全性低等问题，严重限制我国酱卤肉制品的发展[28]。因此，开发新型卤制技术就变得尤为重要。定量卤制工艺根据产品的风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合调味液的精确配比，实现定量风味调制，然后通过干燥、蒸汽蒸煮，从而实现酱卤肉制品的定量卤制[29]。孙圳等人[30]分析了定量卤制和传统卤制鸡腿肉中挥发性风味物质的组分及含量，结果表明定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更好。孟凡冰等人[31]研究了不同卤制方法对白鹅腿肉品质和风味的影响，表明定量卤制能够较好地保留香辛料和鹅腿肉的风味，提高香辛料的利用率，得到香味浓郁、品质优良的产品。温丽娟[32]探索出了定量卤制牛心的最佳滚揉腌制条件、滚揉工艺和腌制液配方，并得到色泽鲜亮、质地柔软的产品。

与传统加工方式相比，定量卤制极大地提高香辛料的利用率，降低产品的蒸煮损失，无老汤反复卤煮降低杂环胺、亚硝胺等危害物质的产生，实现酱卤肉制品工业化标准化生产。

2 酱卤肉制品保鲜保藏研究进展

2.1 杀菌技术

低温肉制品由于生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，容易发生腐败，货架期短，严重限制低温肉制品产业发展[33]。传统酱卤肉制品杀菌多采用高温杀菌，容易造成产品品质下降、质地软烂、有不良风味等问题，因此开发出更为高效的杀菌技术变得尤为重要。

2.1.1 超高压杀菌技术

超高压杀菌技术（HHP） 作为一种非热力杀菌技术，可以不受样品形状和成分的影响，快速均匀地将压力传递给样品；由于高压仅改变非共价键，不影响风味化合物和维生素等小分子，最大限度地减少产品品质的下降[34]。已有学者研究证明，超高压杀菌可以有效抑制牛肉里脊切片中酵母和肠杆菌的生长，降低沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌造成的安全风险[35]。郭光平等人[36]对比了传统低温杀菌和超高压杀菌方式对酱牛肉品质的影响，结果表明采用超高压杀菌技术处理的产品、保质期最长、感官特性最好，并对其品质不会产生明显的不良影响。刘杨铭等人[37]使用超高压技术处理酱卤羊肚，使肌浆蛋白发生适度的氧化变性，改善了其滋味、口感、颜色等感官品质。为保留酱卤肉制品的风味和营养成分，提供了一种有效的杀菌方式。

2.1.2 微波杀菌技术

微波杀菌技术是使用波长为1 mm～1 m的电磁波处理样品一段时间，以达到杀菌的目的，具有安全、快速、高效等优点。目前，认为微波杀菌的作用机理为微波的热效应和生物学效应，以及二者的共同作用[38-39]。罗育浩[40]、席益民等人[41]、杨铭等人[42]、张祎敬等人[43]研究了微波杀菌技术在鸡制品生产方面的应用，并取得了良好的杀菌效果和产品品质。孙承锋等人[44]将该技术应用到了卤猪肉的生产当中，获得了良好产品品质和贮藏期。李星等人[45]、布丽君等人[46]研究了微波技术在卤鹅杀菌方面的应用，表明微波杀菌可以有效保持产品特性，并探索出最佳工艺参数，为该技术在酱卤肉制品生产工业上的应用打下了基础。该技术绿色、节能、易于实现连续化生产，在酱卤肉制品的保藏过程中具有广阔的应用前景。

2.1.3 辐照杀菌技术

辐照杀菌是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行灭菌、消毒、防霉等加工处理[47]。辐照杀菌不会造成食品内部温度的上升或下降，因此可以较好地保持产品品质，使食品保持其特有的色、香、味、质地[48]。王克勤等人[49]研究表明，采用辐射杀菌工艺处理酱汁猪肘，有效保持了产品外观、色泽和品质，延长了保质期。徐艺青等人[50]，利用60Co-γ对酱排骨进行处理，探索出了辐照酱排骨的最佳D10值和D值分别为6.23 kGy和3.75 kGy，考虑其安全性酱排骨的推荐辐照剂量可定为4 kGy，为此类产品大规模商业化辐照提供了依据。彭玲等人[51]探究了辐照杀菌在卤鸡爪上的应用，结果表明4.09 kGy剂量辐照即可使初始含菌量不超过4.3×102CFU/g的样品含菌量降至10 CFU/g以内，10 kGy以内剂量60Co-γ辐照对卤鸡爪各组分不会产生明显的破坏效果，较好地保留产品的营养价值。An K A等人[52]研究了辐照杀菌对熏鸭品质的影响和杀菌效果，结果表明低剂量的辐照可以有效杀菌，并不影响产品的品质。

目前，我国辐照杀菌技术仍处于发展初期，该技术仍有一些不足之处，例如辐照后产品会产生轻微“辐照味”，易造成一些营养物质的损失。此外，使用辐照杀菌时应注意辐射剂量，以防止辐射残留。

2.2 保鲜剂技术

为了避免酱卤肉制品的在储藏销售过程中腐败变质及高温杀菌对产品品质造成的不良影响，酱卤肉制品保鲜的研究就变得十分重要。目前，添加保鲜剂是应用最广泛、最经济合理的保鲜手段之一。黄艳梅等人[53]研究表明，Nisin 0.15 g/kg，ε-聚赖氨酸0.15 g/kg，海藻糖4.5%为最佳保鲜配比，添加后的酱卤猪肉在其贮藏期内菌落总数明显降低，在25℃下贮藏可保藏30 d。刘笑宇[54]研究发现，将肉桂精油用于酱牛肉上，发现肉桂精油对枯草芽孢杆菌的抑制作用最为突出，且对酵母菌、霉菌的抑制作用显著远高于细菌类。张赟彬等人[55]研究表明，荷叶精油可使肉类食品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的蛋白质合成速率受到抑制。梁仁龙等人[56]报道，竹叶提取物具有优良的抗氧化和防腐性能，可以有效延长酱鸭在常温下的货架期。

此外，保鲜剂技术还可以与多种保鲜技术联用，协同增加保鲜效果。周頔等人[57]研究表明，超高压协同天然保鲜剂处理酱牛肉抑菌效果较好，且能显著改善酱牛肉的品质。肖欢等人[58]将辐照处理和保鲜剂联合用于卤鸭掌保鲜，结果表明辐照处理与保鲜剂联合保鲜处理可以有效降低卤鸭掌中的微生物含量，经辐照处理卤鸭掌的贮藏期可以达到90 d。

保鲜剂保鲜使用起来方便快捷，易于与其他保鲜方式联用且成本低易于推广，因此未来开发出更加安全、高效、绿色的保鲜剂，将成为酱卤肉制品贮藏环节中的重要课题。

2.3 气调包装技术

气调包装是一种通过控制充入高阻隔性包装中的气体的比例来达到延长肉制品保质期目的的保鲜方法，常用的气体有O2，CO2和N2。宋莲军等人[59]研究了不同气调比例对酱卤鸭腿货架期的影响，在4℃条件下，45%O2+45%CO2+10%N2，5%O2+70%CO2+25%N2，30%CO2+70%N2分别能放置 10，8，8 d。杨海琦等人[60]研究了气调包装在香酥鸭保鲜上的应用，并探索出了最佳的气调比例，获得了良好的保质期。顾胜等人[61]、海丹等人[62]探讨了气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响，二者均认为气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味，并显著延长其货架期，其保鲜效果在低温时效果更为显著。

气调包装解决了产品短期贮藏销售过程中产品质量劣变等问题，但更为高效的气体比例和高阻隔性的包装材料仍需要进一步研究。

2.4 涂膜保鲜技术

肉类涂抹保鲜技术是一种新型的保鲜方法，它是用特殊成分的保鲜剂涂抹或者浸泡肉类，在其表面形成保护性的薄膜，从而隔绝肉制品与外界空气的接触，防止腐败菌的污染，保持肉制品的水分活度，从而延长货架期。

白艳红等人[63]探究了海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果，表明涂膜处理后酱卤鸡腿的保鲜效果较好，能够降低失水率、延长货架期。徐明悦[64]将乳酸乳球菌包埋在海藻酸钠-羧甲基纤维素钠可食膜中，制备出具有抑菌保鲜作用的可食膜，既发挥乳酸菌抑菌保鲜作用，又避免其直接与食物接触造成菌落总数超标。张晓春等人[65]利用复配的壳聚糖涂膜液在卤鹅表面涂膜，然后经真空包装、低温二次杀菌（80～85℃，5 min） 处理，卤鹅在常温下（30～35℃）的货架期可达到4周。

涂抹保鲜作为一种新兴的保鲜方式，具有方便快捷、经济高效、易于推广等优点，为酱卤肉制品在储存、运输和销售过程中保持良好的品质提供了一种解决办法。

3 结语

目前，我国酱卤肉制品加工与保藏技术主要存在以下问题：

（1）酱卤肉制品新产品出现频率较低，需要更多的新技术、新方法来满足人们对酱卤肉制品多样化的需求。

（2）酱卤肉制品加工设备落后、生产体系不完整，许多工艺还没有实现工业化、连续化操作，较难实现生产标准化。

（3）相关法律法规尚不健全，许多企业存在食品安全问题。

（4）许多新技术仍然很难或无法应用到实际生产中去，存在装置复杂、维修较为困难、成本较高难以推广的问题。

（5）产品贮藏期较短，需要更为高效、经济的保鲜技术。

随着人们健康意识的提高，酱卤肉制品也将朝着低脂、低盐、低危害物质等方向发展，这就要求更加先进的高新技术作为支撑。企业和科研工作者应充分利用资源建立科学合理的酱卤肉制品质量标准体系，扩大现有的加工规模，积极借鉴国外高新的生产技术、先进的仪器设备、科学的管理制度，同时也要注重自主创新，完善我国酱卤肉制品加工与贮藏体系，开发出更多健康、符合大众口味的产品。