■马吉锋 于 洋 王建东 侯鹏霞 张俊丽 梁小军

（宁夏农林科学院动物科学研究所，宁夏银川750002）

滩羊是蒙古羊的一个分支，头部常有褐色、黑色或黄色斑块，主要分布宁夏贺兰山东麓的银川市附近各县，是中国裘皮绵羊品种，以二毛皮所著名，是宁夏的“五宝”之一[1-2]。滩羊肉质鲜嫩，膻腥味极轻[3]，脂肪分布均匀，营养丰富，是羊肉中的上品，广受消费者的喜爱。

影响羊肉肉品质和生产性能的因素有很多方面，现阶段，在羊的育肥和肉品质方面有着很多的研究，大多数集中在品种、年龄、性别方面的研究。刘振国等[3]用苜蓿草块饲喂羔羊，育肥试验结果表明，试验组羔羊的平均日增重为292.2 g，比对照组提高33%(P＜0.01)。刘自新等[4]研究报告显示，桑枝叶混合青贮饲料在生产中是可行的，并且能显著提高肉用杂交育肥羊生产性能。大多数研究表明，风味有关的挥发性物质涉及脂肪酸、酯、醛、酮、吲哚、含氮硫氧等杂环化合物，其中含硫化合物体现基本肉香，而碳酰化合物体现各种肉品的特有风味。肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是羰基化合物以及C8～C10的不饱和脂肪酸。赵万余等[5]研究结果表明，多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高，未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用。

本研究通过以不同青贮进行饲喂，研究不同青贮对滩羊生产性能和肉品质的影响，从而为提高滩羊的生产性能和肉品质，增加经济效益提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选用体重25 kg左右的滩羊60只，根据体重随机分为3组，A组饲喂燕麦青贮，B组饲喂苏丹草青贮，C组饲喂高丹草青贮，每组20只，分栏饲养。预试期10 d，自由饮水。肥育期约60 d（以达到出栏上市体重为准确定）。日粮饲料配方见表1。

1.2 宰前准备工作

严格按照羊屠宰工艺流程，需要屠宰的羊只，宰前16～24 h停止饲喂，临宰前2 h要停止饮水，以减少胃肠内容物。宰前称重。停食期间，要让羊只保持安静，防止惊吓。

表1 日粮饲料配方(kg)

1.3 屠宰测定指标及方法

经过刺杀放血、剥皮及摘取内脏后，做好屠宰试验记录。记录宰前活重、头重、蹄重、皮重、心脏重量、肝重、肺重、脾重、胃重（胃及胃内容物重、胃净重）、小肠长度、花油重、胴体重、背膘厚、眼肌面积、净肉重、骨重、肾脏重、肾周脂肪重，并计算屠宰率、净肉率。

1.3.1 宰前体重

屠宰前停食24 h实测体重。

1.3.2 胴体重

指屠宰放血后，剥去毛、皮，去头、去内脏的整个躯体（包括肾脏及周围脂肪）静置30 min后的重量。

1.3.3 净肉重

指用温胴体精细剔除骨后的净肉重量。净肉重(kg)=胴体重(kg)-骨重(kg)

1.3.4 骨重

剔骨后骨上残留肉不超过500 g。

1.3.5 皮重

皮板不带肉屑，毛面不粘血污、泥土的鲜皮重量。

1.3.6 头及四肢重

头部应注意有角无角，前后肢分别称重。

1.3.7 眼肌面积

测量倒数第1和第2肋骨之间脊椎上眼肌横切面面积。在最后1～2胸椎处切开，经冰冻定型后，用硫酸纸描绘眼肌轮廓，用求积仪测量面积，也可以用公式计算。

1.3.8 屠宰率

1.3.9 净肉率

指胴体净肉重占胴体重的百分比。

1.3.10 肉骨比

胴体净肉重与胴体骨重之比。

1.3.11 GR值

系指在第12与第13肋骨之间，距背中线11 cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。

1.3.12 尾脂和内脂占胴体比例

指尾脂和内脏脂肪占胴体的比例。

1.4 肉品质测定

1.4.1 取样

从每只试验羊胴体第12根肋骨后取背最长肌约400 g，用自封袋封口包装，贴上标签，置于0～4℃保存，尽快用于测定肉品质各项指标。

1.4.2 物理指标测定

主要包括气味、熟肉率、失水率、剪切力。

1.4.2.1 羊肉的气味测定

用电子鼻进行测定。采集羊只前胸叉部位和腿部肌肉各100 g，进行气味测定。1.4.2.2 剪切力

宰后2 h内，用嫩度仪自带取样器垂直于肌纤维方向取背最长肌约1.5 cm厚的肉样，用嫩度仪测定剪切值，每个样作3个重复，单位为N。

1.4.2.3 失水率

指一定面积和一定厚度的肌肉样品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率，称为肌肉的失水率。羊屠宰后，肌肉蛋白质变性的最重要表现为丧失保持水分的性能。羊肉的失水率是羊肉的重要物理指标之一。

测定方法：用0.01 g的扭力天平称量供试肉样（W1），在肉样上下各覆盖一层医用纱布，纱布外各垫18片快速定型分析滤纸，滤纸外各垫一层硬质书写用塑料垫板，然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台上，用匀速缓慢摇动压力仪的摇把，将平台升至压力仪显示相当于35 kg的读数时为止，保持5 min，然后迅速松动摇把，压力读数复位，取出肉样，立即在天平上称重（W2），计算肌肉失水率。

1.4.2.4 熟肉率

取背最长肌肉样50 g左右，放入沸水中蒸煮30 min，取出晾凉，计算熟肉率。

1.5 数据统计分析

采用SAS 8.0统计软件对数据进行方差分析。

2 结果分析

2.1 燕麦、苏丹草、高丹草青贮饲料对滩羊增重的影响(见表2)

表2 燕麦、苏丹草、高丹草青贮饲料对滩羊增重的影响

由表2可知，燕麦青贮组、苏丹草青贮组、高丹草青贮组滩羊育肥期平均日增重分别达到175.20、185.07、159.79 g，燕麦青贮组、苏丹草青贮组日增重比高丹草青贮组提高9.64%和15.82%，差异显著（P＜0.05），表明燕麦青贮组、苏丹草青贮组育肥效果优于高丹草青贮组。

2.2 燕麦、苏丹草、高丹草青贮饲料对滩羊屠宰性能的影响（见表3）

表3 燕麦、苏丹草、高丹草青贮饲料对滩羊屠宰性能的影响

由表3结果表明，燕麦青贮组、苏丹草青贮组和高丹草青贮组屠宰率、净肉率、尾脂和内脂占胴体比例，各组差异不显著（P＞0.05）；GR值燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组降低25.32%、24.36%，差异显著（P＜0.05）；背膘厚燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组低12.7%、12.08%，差异显著（P＜0.05）。

2.3 燕麦、苏丹草、高丹草青贮饲料对滩羊羊肉品质的影响（见表4）

表4结果表明，熟肉率燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组提高2.27%、1.00%，且各组之间差异不显著（P＞0.05）。系水力燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组提高6.30%、7.37%，且各组之间差异不显著（P＞0.05）。剪切力燕麦青贮组比苏丹草青贮组、高丹草青贮组降低29.65%、22.12%，且达到显著水平（P＜0.05）。

表4 肉品质测定结果

2.4 不同青贮组滩羊肌肉挥发性物质分析

2.4.1 不同青贮组滩羊腿部肌肉挥发性物质测定

2.4.1.1 不同青贮组滩羊腿部肌肉挥发性物质线性判别（LD）

挥发性物质进行线性区分如图1，各组间不能完全区分。

图1 挥发性物质线性判别

2.4.1.2 不同青贮组滩羊腿部肌肉挥发性物质传感器贡献率(LO)分析电子鼻数据

挥发性物质传感器贡献率如表5和图2，结果显示，对第一主成分贡献率最大的为7号传感器，对第二主成分贡献率最大的为6号传感器。即对羊肉风味影响的主要是硫化物和烷烃类物质。

表5 电子鼻传感器性能特征

图2 挥发性物质传感器贡献率

2.4.1.3 不同青贮组滩羊腿部肌肉挥发性物质主成分分析（PCA）

腿部肌肉挥发性物质主成分分析如图3，主成分分析方法区分不明显，通过这2种主成分并不能完全区分三组羊肉腿部风味。

2.4.2 电子鼻鉴别不同青贮组胸叉部风味

图3 挥发性物质主成分分析

图4 挥发性物质线性判别

2.4.2.1 不同青贮组滩羊胸叉部挥发性物质线性判别（LD）处理电子鼻试验数据

挥发性物质进行线性区分如图4，各组间不能完全区分。

2.4.2.2 不同青贮组滩羊胸叉部挥发性物质传感器贡献率(LO)分析电子鼻数据

挥发性物质传感器贡献率如表6和图5，对第一主成分贡献率最大的为9号传感器，对第二主成分贡献率最大的为7号传感器。即对羊肉风味影响的主要是芳香成分、有机硫化物及硫化物。

2.4.2.3 不同青贮组滩羊胸叉部挥发性物质主成分分析（PCA）

表6 电子鼻传感器性能特征

图5 挥发性物质传感器贡献率

图6 挥发性物质主成分分析

胸叉部肌肉挥发性物质主成分分析如图6，主成分分析方法区分不明显，通过这2种主成分并不能完全区分三组羊肉胸叉部风味。

3 讨论

3.1 羔羊育肥效果

谢晓来等[6]用不同比例全混合日粮对断奶羔羊进行育肥试验，相同日粮营养水平下，日粮中以苜蓿草粉14%和玉米秸秆36%作为粗饲料，精料补充料为50%的全混合日粮日增重达233 g。本试验在同等饲养环境下，燕麦青贮组、苏丹草青贮组育肥期平均日增重比高丹草青贮组提高9.64%和15.82%，差异显著（P＜0.05），表明燕麦青贮组、苏丹草青贮组育肥效果优于高丹草青贮组。

3.2 不同青贮对育肥羊屠宰性能的影响

大量研究表明影响产肉性能的因素主要包括遗传因素和环境因素。不同品种在体重、屠宰率、胴体重、肉骨比等各项产肉指标测定中都存在不同程度的差异；环境因素主要是指日粮类型和饲养水平。有研究指出，随着羔羊屠宰活重的增加，屠宰率有升高的趋势。陈亮等[7]的研究表明，利用柠条青贮饲料代替玉米秸秆黄贮饲料饲喂滩羊，可以促进滩羊生长，提高增重效果、胴体重和眼肌面积，增加养殖经济效益，对开发新的饲料资源和经济效益有着很大的改善。本试验结果表明：燕麦青贮组、苏丹草青贮组、高丹草青贮组屠宰率、净肉率、尾脂和内脂占胴体比例，均差异不显著（P＞0.05）；GR值燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组降低25.32%、24.36%，且差异显著（P＜0.05）；背膘厚燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组低12.71%、12.08%，且差异显著（P＜0.05）。

3.3 不同青贮对育肥羊肉品质的影响

肉品质的指标主要有肉的剪切力、失水率及熟肉率等。肉品质受很多因素的影响，如品种、年龄、性别、日粮营养水平、饲养模式、不同部位、宰前应激和宰后处理、季节等。但目前的报道主要集中在不同品种、性别、年龄及部位对肉品质的影响研究。张凌清等[8]研究表明用苜蓿青贮饲喂育肥肉牛，增重和养殖经济效益优于苜蓿干草，苜蓿青贮和玉米青贮混合饲喂有利于提高饲料的利用率。本试验结果表明，熟肉率燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组提高2.27%、1.00%，且各组之间差异不显著（P＞0.05）。系水力燕麦青贮组分别比苏丹草青贮组、高丹草青贮组提高6.30%、7.37%，且各组之间差异不显著（P＞0.05）。剪切力燕麦青贮组比苏丹草青贮组、高丹草青贮组分别降低29.65%，22.12%，且达到显著水平（P＜0.05）。说明添加燕麦青贮可以改变滩羊肉品质。

3.4 电子鼻鉴别不同青贮育肥羊肉中挥发性气味

生羊肉本身就具有一种较强的气味，这一点在处理羊肉之后的环境中较其它家畜更为明显。这种气味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪。肌肉中的脂肪对肉的风味也有很强的作用，在畜肉中存在着足够的脂肪以产生畜种的风味。马吉锋等[9]研究表明利用电子鼻并不能完全区分滩湖F1代羔羊与滩羊股部肌肉和胸部肌肉挥发性物质，股部肌肉挥发性物质硫化物、芳香成分和有机硫化物组成；胸叉挥发性物质由芳香成分、有机硫化物和烷烃组成。与本试验结果略有不同，可能是羊采食的饲料种类不同导致肉中对挥发性物质组成不一样。康艳梅等[10]研究结果表明芳香烃、萜烯类和茴香脑可能是形成滩羊肉独特风味的重要风味物质。侯鹏霞等[11]研究结果是新鲜肉质34～36 kg体重阶段开始风味已经发生了变化，对羊肉风味起主要作用的挥发性物质是氢气、烷烃和硫化物。本试验中利用电子鼻并不能完全区分三种青贮育肥羊腿部肌肉、胸部肌肉挥发性物质。说明不同青贮并没有对滩羊气味上产生差异。