文/宗莲籽 图片提供/西部马华、健壹公馆、福牛客跷脚牛肉汤 摄影/张颖

餐饮业直接面对市场考验，不断激发着餐饮人的创新思维。成功的餐饮人就像一个将军，时时调整方向，操控局面，简言之“纵横于千里之外，运筹于帷幄之中”。求变的方式很多种，创立副牌就是其中一种。副牌，最早本是欧美高级时装界的一个概念。一线品牌奢侈且昂贵，适合少数财力雄厚的消费者，而打出副牌，则要占领消费力较弱的年轻人市场。有业内认为现在是副牌崛起时代，表示“投射到餐饮行业，许多高端餐饮、明星品牌开始打出自己的副牌，并希望用这种方式获客且实现盈利。”

健壹公馆名声在外，但凡吃过的客人印象最深的就是他们家漂亮的摆盘呈现、健康的公馆菜和人均1000+的消费。然而面向大众是所有餐企都必须面对的市场趋势，故此，健壹集团推出了壹炖饭，菜品同样保持高水准，但壹炖饭的价格却相当亲民，人均消费120-150元，对比之下着实让人心动。壹炖饭位处交通便利的CBD，年轻的客群对时尚的设计、精致的出品、美好的口味青睐有加。壹炖饭推出的怀旧糖油饼，更是火爆社交平台，成为新一代网红产品。

餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”，而福牛客跷脚牛肉汤把这一模式延伸为“地方小吃+”模式。纵观邻国日本和韩国，其餐饮业的一个特点即是深耕单品专营店，餐厅以某类菜品为主打，专做一种招牌菜，其他菜品很少或者没有，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、炒年糕店、鸭汤专营店等等。但是在国内，单品店经过了一轮轮的洗礼，想要胜出难上加难。有人给出单品胜出的三字诀：小、专、快。但是，更多的餐饮人看中的是发现蓝海，靠“创新”的好产品上位。福牛客跷脚牛肉汤就是其中之一，主推“地方小吃+”的模式。福牛客跷脚牛肉汤首先看重的就是，市场上羊肉汤已经成为红海，但是牛肉汤却还处于蓝海状态。所以把乐山的地域美食引领出川，让更多的食客喜欢它。从毛利润率来看，单品店的盈利能力不亚于综合类餐饮店。福牛客跷脚牛肉汤的北京首家店只有70多平方米，每天能接待200人，营业额在8000-10000元左右，这说明“地方小吃+”模式未来潜力无限。

当然也有副牌以主题餐厅的形式亮相的，西部马华推出“一带一路”美食体验馆哈马尔罕，既契合了“全域游旅”的新理念，也带出舌尖上的“丝路文明”。值得一提的是，关于世界菜系的分类，主流说法是分为三大菜系，分别是：中国菜系，又称东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，这是占世界人口最多的一个菜系，以中餐为代表；法国菜系，又称西方菜系，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，是占地面积最大的菜系，以西餐为主题；土耳其菜系，又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚以及非洲等国家。土耳其菜系影响最大。哈马尔罕在三大菜系中都有点睛之作，是名副其实的美食体验馆。2018年是西部马华集团成立30周年。在成本上升的情况下，西部马华在首都精心打造正餐品牌，可以说是勇气之举；文化与美食的交融，则是情怀所在。

如果把西部马华旗下的主题餐厅哈马尔罕比做“牡丹”，那么同样是主题餐厅的蜗牛食堂则是“苔花”。现在流行的一句诗：苔花如米小，也学牡丹开。蜗牛食堂以蒙餐为主打，因为小所以老板常在店里。老板说：“这个店其实就是和我们的老客人一起攒起来的。有时候你的为人处世让他们产生信任和好感，在这个过程中大家变得像朋友一样，合作就产生了。”一个有温度的餐厅，会拉近人与人之间的距离。