□ 王 毅 宜宾五粮液股份有限公司 刘 涵 宜宾市食品药品检验检测中心 杨建勤 成都市蜀源酒业有限公司

随着我国经济快速发展，国民对食品质量和安全的重视程度越来越高。相关部门已加强对食品添加剂滥用的打击力度，为保证人民群众舌尖上的安全，开展了质量提升行动和“质检利剑”[1]。发酵面制品中含铝添加剂作为食品安全监管工作的重点项目之一，将持续加大监督检查力度，严惩重处超范围、超限量使用食品添加剂等行为。

2011年，世界卫生组织（WTO）指导每人每周铝摄入量小于等于2 mg/kg时，对人体健康不会引起损害。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对面制品中含铝添加剂作了明确规定，严禁使用含铝的食品添加剂，包括馒头、包子等。研究表明，摄入过量的铝会蓄积在体内，对中枢神经进行干扰，引起消化系统功能紊乱，从而引起多种疾病[2]，在生物体内羟基铝、Al3+形态具有最大毒性[3]。调查发现，一般食物中铝含量都较少。但在一些食物加工过程中，会使用发酵粉、明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）等含铝膨松剂，导致食物中的铝含量较高。我国居民铝摄入量普遍较高，且明显高于发达国家水平。

本文对发酵面制品中铝的来源及含量和食品中铝的检测方法进行了综述，阐述了当前发酵面制品面临的问题及应对措施，对发酵面制品中铝含量结果的判定和监督执法具有十分重要的意义。

1 发酵面制品中铝的来源及分布

铝元素进入发酵面制品中的途径多种多样。赵二劳等[4]对铝制容器的溶出情况进行了研究，发现随着时间的延长，铝制容器中水的含铝量不断增加，在酸性和高温条件下增速更快。陈瑞英等[5]对小麦及其制品中的铝含量进行了分析，发现小麦制品中铝含量的平均值为10.3 mg/kg，与本地小麦粉中铝本底含量基本一致。卢丽等[6]对小麦总的含铝量进行了测定，测得均值为2.7～79 mg/kg。对多地发酵面制品中铝含量进行统计发现，铝的本底值含量并不高，而发酵面制品中铝含量的检测值分布较广，检测值为7.0～1 690.1 mg/kg[7-9]。综上，水、原料、接触材料和含铝添加剂是发酵面制品中铝的主要来源，含量范围非常广。

2 食品中铝检测方法研究现状

现将《食品安全国家标准 食品中铝的测定》GB 5009.182-2017标准中4种检测方法的检出限和定量限列出，见表1。

2.1 样品前处理方法研究现状

发酵面制品中铝检测常用到的样品前处理方法有干法消解法、湿法消解法、微波消解法等。随着技术的不断创新和发展，现已逐步达到消解彻底、背景干扰小、操作简单、省时以及对环境污染小的目的[10]。马玲等[11]在铬天青S分光光度法的基础上，发现干法消解法、湿法消解法和微波消解法均可用于食品中铝含量的残留检测。王力维等[12]对面制品中铝的前处理方法进行了综述，结果推荐微波消解法作为面制品中铝含量检测的样品前处理方法。

2.2 食品中铝的检测方法

分光光度法由于设备易得、可批量处理、操作简单，是应用最广泛的方法。李泽国等[13]对前处理方法进行了优化，改善了显色条件，可完善国标法。优化样品前处理方法可以提高回收率和灵敏度。孙雪花等[14]建立了铝（Ⅲ）-环丙沙星-十二烷基硫酸钠（SDS）荧光体系测定微量铝（Ⅲ）的方法，加标回收率保持在99%～102%。

电感耦合等离子体质谱法由于具有灵敏度高、检测范围广、准确度好等特点，在食品检测中的应用日渐广泛。张慧敏等[15]发现采用硝酸-氢氟酸消解体系测定总铝的回收率最高，为80%～109%。邱慧丽等[16]对面制品中铝含量进行检测，以钪（45 Sc）为内标可以排除基质效应和仪器波动带入的影响。

表1 食品中铝测定方法的检出限和定量限

电感耦合等离子体发射光谱法具有灵敏度高、准确度好、基质效应小等特点，在食品和环境领域广泛应用。刘静等[17]发现电感耦合等离子体发射光谱法较分光光度法可提高检测效率，同时减少人为因素误差，更适合面制食品中铝含量的测定。

石墨炉原子吸收光谱法具有灵敏度高、准确度好等优点。张岩等[18]研究在基质改进剂作用下，测定食品中的铝含量，该法具有快速、灵敏、准确、精密度好的特点。由于石墨炉原子吸收光谱法对设备要求较高，测定条件苛刻，导致应用较少。

3 发酵面制品中铝的判定

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，发酵面制品中禁止使用明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵），而实际检测工作中未使用含铝添加剂的样品也会有铝检出，这就给发酵面制品的结果判定和食品监管部门的执法带来不便，易引发消费恐慌，同时造成相关企业的形象和经济损失。

针对第一法（分光光度法）适用于检测使用含铝食品添加剂的食品，其方法检出限为8 mg/kg。但在实际监管和检测工作中，检测工作者发现发酵面制品中铝的检出值大多超出了检出限，如何判断发酵面制品的铝检出是铝本底还是含铝添加剂，是如今行业面临的一大难题。

4 建议

为了确保食品中铝的结果判定准确，以及做好食品中铝的风险评估工作，笔者认为可以从食品添加剂、铝本底和国家出台相关指导性文件3个方面对食品中的铝元素进行研究。①食品添加剂是现代食品工业的灵魂，促进行业快速发展。发酵面制品中含铝食品添加剂的研究主要集中在检测铝残留，而对膨化剂添加量及达到的效果研究甚少，我们可以从最少添加量的铝残留量来分析铝检出值是否是添加剂的使用带来的。②一般食物中铝含量都较少，不会对人的身体健康造成影响；但是，如果长期食用含铝较高的食物，会增加损害人体健康的机会。对发酵面制品中铝本底进行针对性研究，为国家制定相应的指导措施提供数据支撑。③2014年，国家卫计委等五部门联合发文，建议国家相关部门加快我国面粉、淀粉等产品原料中铝本底值的调查和统计工作，为食品安全监管提供科学依据。④加快研发可替代的新型膨化剂，降低含铝添加剂在食品加工中的应用。