赵 鑫

苦荞作为一种药食同源粮食作物，营养丰富、保健功能强，不仅富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分，还含有其他禾本科粮食作物所不具有的生物黄酮类等活性成分[1]。药效学的动物试验及临床观察表明，这些活性成分具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能的作用[2-3]。现代社会，随着高血糖、高血脂、高血压等生活习惯病的快速增加和蔓延，苦荞的各种加工产品深受广大消费者的喜爱，苦荞茶因其附加值较高、生产工艺简单，成为一种主流的荞麦加工产品。根据原料和加工方式的不同，市场所售的苦荞茶主要有2类，全麦型苦荞茶（仅以完整脱壳苦荞粒为原料，不添加其他成分）和造粒型苦荞茶（以苦荞粉和苦荞麦麸为原料，添加其他成分，经挤压成型等工序制成）。此外，市场上还存在少量以苦荞叶或芽为原料的苦荞叶芽茶[4-5]。目前，关于苦荞茶的研究和生产主要关注点在于其富含芦丁[6]，但仅以一大类化学成分并不能客观评价苦荞茶的品质[7]，因此有必要对苦荞茶的其他营养成分进行分析。试验分别对11个全麦苦荞茶和11个造粒型苦荞茶的蛋白质、脂肪、淀粉及总黄酮含量进行分析，以期为苦荞茶营养价值的进一步研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为来自20家公司生产的22个苦荞茶产品，其中包含11份全麦型苦荞茶产品和11份造粒型苦荞茶产品。

1.2 仪器与设备

Cyclotec型旋风式样品磨、2300型全自动定氮仪，丹麦Foss公司产品；WZZ-2S型自动旋光仪，上海精密科学仪器厂产品；KW-1000DC型水浴恒温振荡器，江苏金坛亿通电子有限公司产品；LC-20A型高效液相色谱仪，日本Shimadzu公司产品。

1.3 品质检测方法

品质测试的每一试样取自3个重复的混合样品。

粗脂肪含量测定依据国家标准《GB/T 5512—2008粮油检验 粮食中粗脂肪含量测定》；粗淀粉含量测定依据国家标准《GB 5006—1985谷物籽粒粗淀粉测定法》；粗蛋白含量的测定依据国家标准《GB2905—1982谷物、豆类作物种子检验粗蛋白质测定方法；总黄酮含量的测定采用三氯化铝比色法，以芦丁为参比标样，绘制标准曲线为Y=2.880 5X+0.018 2（R2=0.999 7），取1 mL样品提取液，依次加入2 mL 10%三氯化铝溶液和3 mL 1 mol/L乙酸钾溶液，摇匀，静置20 min后于波长415 nm处测定吸光度。

1.4 数据分析

试验数据采用Excel 2007和SPSS 18.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同造粒型苦荞茶品质分析

不同造粒型苦荞茶主要营养成分含量见表1。

表1 不同造粒型苦荞茶主要营养成分含量/%

通过对11个造粒型苦荞茶产品主要营养成分分析发现，蛋白质含量的最低值为8.7%，最高值为24.1%，平均值为14.9%；淀粉含量的最低值为50.1%，最高值为72.9%，平均值为65.0%；脂肪含量的最低值为2.0%，最高值为5.3%，平均值为3.3%；总黄酮含量的最低值为1.73%，最高值为2.76%，平均值为2.24%。

造粒型苦荞茶各品质指标的变异系数呈现出蛋白质含量＞脂肪含量＞总黄酮含量＞淀粉含量的趋势，且变异系数均大于10%，说明不同品牌造粒型苦荞茶的品质存在明显差异。

2.2 不同全麦苦荞茶品质分析

不同全麦苦荞茶主要营养成分含量见表2。

通过对11个全麦苦荞茶产品主要营养成分分析发现，蛋白质含量的最低值为7.1%，最高值为18.7%，平均值为12.4%；淀粉含量的最低值为55.3%，最高值为74.6%，平均值为66.3%；脂肪含量的最低值为1.7%，最高值为4.9%，平均值为3.2%；总黄酮含量的最低值为1.00%，最高值为1.87%，平均值为1.43%。

表2 不同全麦苦荞茶主要营养成分含量/%

同造粒型苦荞茶类似，全麦苦荞茶各品质指标的变异系数也呈现出蛋白质含量＞脂肪含量＞总黄酮含量＞淀粉含量的趋势，且变异系数均大于10%，说明不同品牌全麦苦荞茶的品质也存在明显差异。

2.3 造粒型和全麦苦荞茶品质对比分析

造粒型和全麦苦荞茶品质的比较见表3。

表3 造粒型和全麦苦荞茶品质的比较/%

由表1和表2的结果整理得表3，方差分析结果表明，造粒型苦荞茶和全麦苦荞茶在蛋白质、淀粉、脂肪含量上均没有显著差异，造粒型苦荞茶的蛋白质含量相比全麦苦荞茶提高20.1%；但两者的总黄酮含量存在显著差异，造粒型苦荞茶的总黄酮含量相比全麦苦荞茶提高56.6%。造粒型苦荞茶各营养指标的标准差均略高于全麦苦荞茶，可能与其所含的添加成分有关。

3 结论

（1） 11个造粒型苦荞茶的蛋白质、淀粉、脂肪和总黄酮含量分别为14.9%，65.0%，3.3%，2.24%；11个全麦苦荞茶的蛋白质、淀粉、脂肪和总黄酮含量分别为12.4%，66.3%，3.2%，1.43%；2种类型苦荞茶各品质指标的变异系数均呈现出蛋白质含量＞脂肪含量＞总黄酮含量＞淀粉含量的趋势，且变异系数均大于10%。

（2）造粒型苦荞茶和全麦苦荞茶在蛋白质、淀粉、脂肪含量上均没有显著差异，造粒型苦荞茶的蛋白质含量比全麦苦荞茶提高20.1%，但二者的总黄酮含量存在显著差异，造粒型苦荞茶的总黄酮含量比全麦苦荞茶提高56.6%。

（3） 试验仅针对不同苦荞茶的粗蛋白、粗淀粉、粗脂肪及总黄酮等常规成分进行探讨，缺乏对苦荞茶营养保健价值的深入探讨，今后对苦荞茶营养的研究应拓展至重要氨基酸组分、微量元素（如硒）、膳食纤维、不饱和脂肪酸等指标的研究，综合常规成分及功能成分的分析，为苦荞茶营养保健价值的进一步研究及高附加值产品的进一步开发提供依据。