前言：今年5月，世界卫生组织宣布一项计划，称未来5年要在世界范围内全面消除食物中的人造反式脂肪酸。从“现代食品工业的一个奇迹”到“全民公敌，人人喊打”的尴尬现状，反式脂肪酸的身份反转，其实是人类“风险与利益”权衡的结果。反式脂肪酸来自哪里？日常饮食如何趋利避害？在中国健康促进与教育协会的支持下，本期特邀相关专家为您一一作答。

很多人都听说过反式脂肪酸对健康有一定的危害，那么为什么食品中会添加这种成分呢？

人们经常听说反式脂肪酸有害健康。那么，到底什么是反式脂肪酸？

在了解什么是反式脂肪酸之前，先来了解一下脂类、脂肪、脂肪酸等基本概念。

先说说脂类。脂类是人体所必需的宏量营养素之一，另外两个宏量营养素是蛋白质和碳水化合物。脂类是指一类物质，包括脂肪、磷脂和固醇。

接下来了解一下什么是脂肪。脂肪有几个名称，常用的是甘油三酯，也叫做三酰甘油或三酸甘油酯，是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成的。

现在来看看脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油组成的。根据脂肪酸的结构，可以把脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

终于要说反式脂肪酸啦！反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，它由于含有“反式非共轭双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

那么，反式脂肪酸来自哪里？

来源有两个。其中一个是食物中天然存在的。反刍动物，如牛、羊等前胃中的微生物能合成少量反式脂肪酸。因此，反刍动物的脂肪，包括牛脂、黄油、乳制品等含有少量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸的另一个来源是油脂的氢化、脱臭或精炼过程。如人造奶油含7%～18%的反式脂肪酸，起酥油约含10%的反式脂肪酸。食物煎炒烹炸过程中油温过高、时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。

很多人都知道，一些食品中会加入反式脂肪酸。为什么要往食品里会加入这种成分呢？这是由于它在食品制作等方面具有一些优势和特点：

1.使用人造奶油制作的蛋糕花更容易成形，且不容易变形，更漂亮、华丽。

2.氢化植物油可以改善食品的口感，比如让曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

3.氢化植物油比动物油脂如天然奶油，成本更低。

4.氢化植物油的化学性质比较稳定，可延长保质期。

那么，反式脂肪酸的使用有没有限量？我国居民吃进的反式脂肪酸多吗？

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的健康风险，2003年，世界卫生组织建议，膳食反式脂肪酸提供的供能应低于总能量摄入的1%。2010年，联合国粮农组织将反式脂肪酸的可耐受最高摄入量定为反式脂肪酸提供的能量小于总能量摄入的1%。近年来欧美国家相继出台相关法律，限制食品中加工来源的反式脂肪酸含量，或通过膳食指南建议消费者减少反式脂肪酸的摄入。

简介

马冠生，北京大学公共卫生学院营养與食品卫生学系主任，教授，博士研究生导师。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，中国营养学会副理事长，中国科协首席科学传播专家。从事营养与健康研究近30年，主编《中国居民营养与健康状况调查报告之九：行为和生活方式》、2006年～2014年《中国学龄儿童少年营养与健康状况调查》系列报告。