毕春荣

摘要：凉菜中的象形拼摆是我国烹调技艺中一朵瑰丽的鲜花，它以首菜上桌，先为食者所瞩目，被誉为“厨艺杰作”、“餐桌上的艺术珍品”，为驰名中外的中国菜肴起到锦上添花的作用。象形拼摆是为了满足人们对美的追求才应运而生的。随着人们的生活水平的提高，国际交往频繁，制作宴席菜肴的技术水平不断发展，象形拼摆的应用则越来越广泛。所以，高水平的拼摆应用是摆在烹饪工作者面前的一个重要的题目。

关键词：“中国菜肴的形”；“构思设计”；“刀工烹调”；“营养”

“拼摆”亦称象形拼盘，又称“工艺冷菜”，就是只将可食性食物原料，经过认真设计、构思和技术加工，运用美术工艺装饰的手法，结合菜肴烹制特点，制作出具有一定艺术感染力的菜肴，使食客在饱口福的同时增添美的享受，而烘托宴会气氛，增进人们的食欲。象形拼摆相借于绘匿、雕刻、工艺美术，又有自己的独特特点：

一、巧妙构思

由于宾客来自四面八方，宴会形式各种各样，加上春夏秋冬的四时交替。所以，冷盘菜设置，特别是“拼摆”的运用，必须有针对性，实用性，要做到因人、因时、因事而构想，烘托宴会的气氛，使其协调和谐，比如，婚宴要突出对新婚夫妇的祝福，以喜凤呈祥、凤戏牡丹、鸳鸯戏水等充满幸福、和谐、美满的寓意来确定；寿宴，以松鹤延年、麻姑献寿、福如东海等突出祝愿老人长寿、平安的造型为主；友人聚会可用岁寒之友、园林秀色为主题，体现出深厚的情谊，体育健儿凯旋归来庆功宴，以大展宏图、拼搏等为主题，反映出勇于拼搏的精神。总之，象形拼摆的构思突出宴会主题，使人一目了然，切勿选用宾客忌讳，或视之不快，带有政治色彩的形象。

二、图案设计

象形拼摆的设计构思要新颖，内容要健康，可取材于生活，也可取材于民间神话传说。如选用逗人喜爱的珍禽异兽、花卉草木、亭台楼阁、龙凤虫鸟等，在设计过程中要注意图案主体突出，重心稳固，注重食用效果。同时，掌握好所拼摆的物体形象、各部位之间的大小比例，要合乎要求，符合实际，不能脱离现实凭空想象，否则，拼摆出来的图形达不到形象逼真、栩栩如生。

三、选料精细

选料的基本原则是根据图案需要，如原料、质地、色彩、形状等，做到用料精细合理，荤素搭配，注重营养。根据宴会的规格、档次，确定原料的高低。在选料时，昼利用原料的自然色彩和经烹调使原料获得的色彩，主料一般都在6种以上，除主料外，还可用上少量的点缀原料。

四、精心烹调

味是菜肴的灵魂。冷菜制作、加热调味是至关重要。根据个人实践，冷盘菜一般不宜煮得太烂，七八成就行了，油炸菜肴除五香鱼、油爆虾、脆鳝等以外，一般不宜使用旺火沸油，应用文火焐油的方法，这样易于入味，而又可达到软嫩之目的。其次，调味品必须恰如其步，尤其是香型调味品运用更应得当。在调味中必须以香为主，而香是衡量冷菜的特色和质量的重要标准，而冷菜的香又是内含的。要达到香自内含，烹调味精于运用，调料是很重要的。

五、刀工娴熟

象形拼盘的刀工，要求应娴熟、过硬，精通各种刀法，这是象形拼盘制作成形关键的一步，改刀后的原料，要薄厚均匀一致，大小长短如出一辙。象形拼摆的刀工，还应熟练的掌握食品雕刻技巧，对食品雕刻刀法要精通，并会合理运用。象形拼盘摆是边切边摆，切摆结合。因为摆花色拼盘，如果切守再摆，就会干缩变形，影响形态。常用的刀法有锯切、滚刀切、平刀、批刀、混合刀法乖，必要时也可借助各种模具而成型。

六、合理配色

色彩，是形象艺术中先声夺人的艺术语言，而在象形拼摆中更富有重要地位.最具有美的创造能力的厨师，应善于把两种最高境界——印象形学规律两美的最高境界和菜点香、味、质、美的最高境界统一起来.色彩美可以分三个方面进行；

第一，发挥本色，菜点色彩美最重要的是发挥原料本色之美，既自然美。比较纯正的红色有；泡红椒、盐水虾、糖水红樱桃、西红柿；绿色的有：芹菜、青椒、豆苗、黄瓜、两兰花、葱；黄色的有：蛋黄糕、蛋松、桔皮；白色的有：蛋白糕、鱼糕、盐水鸡脯。

第二，重在组合，根据罗丹的观点没有不美的色彩，只有不美的组合，厨师对菜点色彩美的创造主要不至于调配色彩，而在于组合色彩。就一般色学而言，红、橙、黄为暖色，可以增加热烈气氛，兰、紫为冷馨色，可以带来沉静高爽的感觉，绿、白、灰、金、银为国性色，可以起到温和清雅的感染效果。因此在色彩运用中要达到既强烈鲜明，又统一和谐，还要做到神的和意象的艺术效果，就应注重色彩的对比和组合.

第三，画龙点睛。在象形拼摆中，绝对不用人工色素也很困难，在制作象形拼摆时，不到具有某种色彩的特殊需要时，不采用人工色素，但要力求以最小的比例作衬托，在关键部位放上一点，把象形拼摆的色泽点缀起来，能起到画龙点睛的作用。

七、拼摆成形

象形拼摆的造型是通过拼摆来完成的，操作时，一般包括垫底，装刀面，衬托三个步骤。垫底般用堆的方法，以片、丝、条状食物堆起一定形状，为主体形象定位，打样、装刀面所用的拼摆方法包括排、复、围等，如鸟翅、龙鳞的拼制就用到排复，凤穿牡丹主体垫底后的刀面就是拼摆的手法。另外，有的象形拼盘还采用摆、叠、扎等，如主体花篮体，就是用扎的方法。拼摆造型还须遵循由低到高、从后向前、先主后副、结构稳固的规则。

八、营养卫生

象形拼摆是由多种可食用的动植物性原料组成，不但选料讲究、色泽美观、形状各异，同对讲究食用，注重营养，讲究卫生。象形拼摆所使用的原料必须是可食性的，切忌用不可食用的原料拼摆在盘中为缀，如生熟不分，或用竹签、冬青等，否则失去象形拼摆的意义，并且不卫生，严重的污染了菜肴。除此之外，在象形拼摆中，还要注意色调搭配，更要避免相互串味，防止调料混杂，甜咸交杂鲜辣不分等等均需要探索研究。

参考文献：

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