吴晨燕 王晓艳 王洋 马俪珍

摘 要：研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化，将小龙虾油炸后拌料入味，真空包装并进行沸水煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却），分别在4 ℃和-18 ℃条件下贮藏，通过感官评分、菌落总数、大肠杆菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判，4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏的麻辣小龙虾能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月；在保质期内，麻辣小龙虾的菌落总数<4.7 （lg（CFU/g）），TVB-N值<30 mg/100 g，pH值在弱堿性范围内变化；4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达1.99%），贮藏3 周后变化不显著（P>0.05），而-18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢，保持在1.6%～1.8%范围内。经感官评定，保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。

关键词：小龙虾；熟制；冷藏；冻藏；品质变化

Quality Change of Cooked Spicy Crayfish during Refrigerated and Frozen Storage

WU Chenyan1， WANG Xiaoyan1， WANG Yang2， MA Lizhen1，*

（1.National R&D; Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）， Tianjin Collaborative Innovation Laboratory of Aquatic Product Processing and Quality Safety between Schools and Enterprises， College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China； 2.Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture， College of Fisheries， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： This work aimed to study the quality changes of cooked spicy crayfish at refrigerated and frozen temperatures. Crayfish were deep fried， seasoned， vacuum packaged， pasteurized in boiling water for 20 minutes， quickly cooled down， and then stored at 4 ℃ or –18 ℃. Sensory evaluation， total bacterial count， E. coli count， total volatile base nitrogen （TVB-N） value， pH value and salt content were determined. Results showed that the optimal storage time of spicy crayfish was 4 weeks and 4 months at 4 ℃ and –18 ℃， respectively as determined by taking into account sensory evaluation， total bacterial count and TVB-N value. During this period， the total bacterial count was less than 4.7 （lg（CFU/g））， the TVB-N value was smaller than 30 mg/100 g， and the pH value varied in a weakly alkaline pH range. The salt content continuously increased （up to 1.99%） during the first 3 weeks at 4 ℃， but did not significantly change during the subsequent 3 weeks （P > 0.05）. During frozen storage， the salt content varied slowly in the range from 1.6% to 1.8%. Sensory evaluation revealed that the spicy crayfish maintained delicious flavor and good quality during the shelf life.

Keywords： crayfish； cooked； refrigerated storage； frozen storage； quality change

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）05-0052-05

引文格式：

吴晨燕， 王晓艳， 王洋， 等. 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化[J]. 肉类研究， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

WU Chenyan， WANG Xiaoyan， WANG Yang， et al. Quality change of cooked spicy crayfish during refrigerated and frozen storage[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

克氏原螯虾（Procambarus clarkia）是淡水螯虾的一种，又称淡水小龙虾。生鲜小龙虾是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的高营养水产品，蛋白质含量17.7%，脂肪含量0.1%，必需氨基酸种类齐全，富含多不饱和脂肪酸，微量元素比例合理[1]。小龙虾熟制后肉质细嫩、味道鲜美，备受消费者青睐。我国小龙虾的养殖规模逐年扩大[2-3]，已经成为水产养殖中的重要经济品种。随着人们生活节奏的加快和生活方式的改变，健康营养、食用方便的预制调理食品将成为消费主流[4]，人们更愿意购买已经调过味、熟制好的麻辣小龙虾，在家里只进行简单加工就可以吃到美味的水产食品。但由于小龙虾的养殖季节性很强，一般淡季约在当年11月至次年4月，因此几乎有半年时间消费者吃不到新鲜小龙虾。目前，除鲜食外，冷冻整虾或虾仁是我国淡水小龙虾的主要销售方式[5]，而国外以冻熟虾仁最为畅销。将小龙虾熟制调理后真空包装，进行冻藏销售可以延长产品保质期，形成新的销售模式。关于虾肉制品的熟制工艺以及熟制后贮藏过程中的品质变化还有很大的研究价值和空间[5-10]。

本研究将鲜活小龙虾经油炸、调味及真空包装后，分别在冷藏（4 ℃）和冷冻（-18 ℃）2 种条件下贮藏，通过感官评定、相关理化指标和微生物指标测定，对冷藏和冷冻贮藏的熟制麻辣小龙虾贮藏期间的品质变化进行研究，为熟制麻辣小龙虾的规模化生产和品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淡水小龙虾于2017年9月从天津市红旗农贸市场水产批发部购买，平均体质量16～17 g，体长9.5～10.5 cm。

复配调味料（由食盐、辣椒粉、鸡精、调味基料、胡椒粉等复配而成，食盐含量10.66%）、调味油（大豆油烧热后加入花椒、辣椒、大料等香辛料制得） 顶兴（天津）食品科技发展有限公司；大豆油 山东鲁花集团有限公司。

营养琼脂 北京奥博星生物技术责任有限公司；氯化钾（分析纯） 天津化学试剂三厂；氯化钠、氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红、溴甲酚蓝、硝酸银、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌和酪酸钾（均为分析纯） 天津

市风船化学试剂科技有限公司；大肠杆菌快速检测片 北京陆桥技术股份有限公司。

1.2 仪器与设备

SX-500高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy有限公司；Friocell 22恒温恒湿培养箱 艾力特国际贸易有限公司；

PQ-001低场核磁共振分析仪 上海纽迈电子科技有限

公司；FA25高速乳化分散机 上海弗洛克液体机械制造有限公司；DZKW-S-4电热恒温水浴锅 上海科恒实业发展有限公司；JM-B2003电子天平、STARTER 3100酸度计 奥豪斯仪器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麻辣小龙虾的制备

1）鲜活小龙虾：当日5时从天津红旗农贸市场水产批发店购买鲜活小龙虾，放入碎冰内，10 min内运送到食品加工车间；2）清洗：将鲜活小龙虾在塑料漏框中用流动的自来水冲洗8～10 min，期间不断搅拌，沥水10 min；3）油炸：将清洗、沥水后的小龙虾在盛有（180±2） ℃大豆油的电油炸锅中油炸2～3 min，待小龙虾壳变成亮红色后立即捞出，沥油、冷却；4）装盒、称质量：小龙虾的甲壳坚硬，额剑具侧棘，螯狭长，容易刺破包装袋，因此将其装入盖上打孔的餐盒中，便于后续的真空包装；5）拌料：按照油炸后小龙虾总质量的20%拌入调味料和调味油（二者质量比为8∶2），充分搅拌均匀；6）真空包装：抽真空、封口。抽真空时间10～15 s，加热时间3 s，每袋大约装入15 只小龙虾、32 g调味料、4 g调味油，共包装39 袋；7）沸水煮制杀菌：通过前期实验和查阅资料，确定沸水煮制时间为20 min，将真空包装后的麻辣小龙虾在沸水中煮制20 min进行沸水煮制杀菌，隨后立即用自来水冷却至常温；8）贮藏：将杀菌、冷却后的麻辣小龙虾随机分为2 组，其中一组（21 袋）贮藏于4 ℃冷库，为冷藏组；另一组（15 袋）贮藏于-18 ℃的冰柜中，为冷冻组。

1.3.2 指标测定

冷藏组样品分别在贮藏0、1、2、3、4、5、6、7 周时取样，冷冻组样品分别在贮藏0、1、2、3、4、5 个月时取样，每个贮藏时间点的样品均设置3 个重复，分别测定虾肉的感官评分、菌落总数、大肠杆菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食盐含量。

小龙虾沸水煮制杀菌后在4 ℃冷库中放置24 h作为冷藏组和冷冻组的第1个取样点。熟制麻辣小龙虾测定时，首先采用无菌操作打开包装，取样测定菌落总数，然后取样进行感官评价，剩余样品脱壳后，全部切碎、混匀，再进行理化指标测定。

1.3.2.1 感官评价

参考Anacleto等[11]对煮制小龙虾肉的评分标准，并略有修改。由经过训练的10 名感官评定员分别从气味、滋味、色泽和咀嚼度4 个方面对虾肉进行评分，分值从0（品质最差）到5（品质最佳）。以平均值作为样品得分，3 分为虾肉可接受的限值。

1.3.2.2 菌落总数

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[12]。

1.3.2.3 大肠杆菌数量

参照大肠杆菌快速检测片提供的方法进行测定。吸取1∶10样品匀液1 mL于快检片中央，36 ℃培养24 h，观察是否有蓝紫色菌落形成。

1.3.2.4 TVB-N值

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[13]中的方法，采用凯氏定氮仪进行测定。

1.3.2.5 pH值

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[14]。

1.3.2.6 食盐含量

参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》[15]中的第三法。

1.4 数据处理

每个指标均重复测定3 次。采用Statistix 8.1软件进行数据统计分析，用Tukey HSD进行差异显著性检验

（P<0.05），用Sigma Plot 10.0绘图软件作图。

2 结果与分析

2.1 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的感官品质变化

a. 4 ℃冷藏；b. -18 ℃冻藏。下同。

由图1a可知，4 ℃冷藏0 d时，由于添加的调味料和调味油还没有很好地渗透到虾肉中，因此熟制麻辣小龙虾的滋味值相对较低（4.2 分），在贮藏过程中，调味油和调味料会不断地进入虾肉内，冷藏1 周时小龙虾的滋味值达到最高值（5 分），2～4 周滋味值缓慢下降，4 周后迅速下降。小龙虾的咀嚼度、色泽和气味分值在整个贮藏期均呈下降趋势，但贮藏前4 周的变化较平缓。因此本研究中加工的熟制麻辣小龙虾4 ℃冷藏的贮藏期以4 周为最佳。

由图1b可知，由于添加的调味料和调味油还没有充分入味就直接冷冻贮藏，因此熟制麻辣小龙虾的滋味值整体均相对略低，结合4 ℃冷藏时的滋味值变化，应将熟制麻辣小龙虾在4 ℃冷藏1 周，使调味料入味后再冷冻贮藏效果会更好。小龙虾的咀嚼度、色泽和气味分值的变化均非常缓慢，冻藏4 个月后才有明显下降趋势。因此本研究中加工的熟制麻辣小龙虾冷冻贮藏期间，能够保持品质较好的贮藏期以4 个月为最佳。

在贮藏过程中，小龙虾的咀嚼度评分较高，这是由于经过油炸和常压杀菌处理，虾肉组织中的水分蒸发，体积收缩，从而使虾肉的密度增大，虾肉的咀嚼性也随之提高[16-17]。在4 ℃和-18 ℃的贮藏过程中，小龙虾的色泽评分一直较高，这与虾壳中丰富的虾青素有关。虾青素在活体组织中常与蛋白质结合存在，蛋白质变性能够将虾青素释放，显现其原本的红色[18]。虾青素是一种脂溶性类胡萝卜素，油炸处理对虾青素的释放能力强于水煮加热和微波加热[19]。

2.2 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的菌落总数变化

大写字母不同，表示不同贮藏时间的差异显著（P<0.05）。下同。

由图2可知，本研究中加工的熟制麻辣小龙虾的初始菌落总数只有2.00 （lg（CFU/g）），完全符合国家卫生标准的规定。在4 ℃贮藏过程中，小龙虾的菌落总数呈缓慢上升趋势，贮藏至4 周时，菌落总数增加至

3.89 （lg（CFU/g）），仍然能够达到国家卫生标准要求；但贮藏4 周后，小龙虾的菌落总数呈明显上升趋势，这一结果与感官评定结果一致。在-18 ℃贮藏过程中，小龙虾的菌落总数变化非常缓慢，这是由于冷冻条件下微生物的生长繁殖会得到很好的控制；贮藏5 个月时，小龙虾的菌落总数达4.17 （lg（CFU/g））。

根据GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》[20]中菌落总数的限量标准4.70 （lg（CFU/g）），

麻辣小龙虾4 ℃冷藏时的货架期为4 周，-18 ℃冻藏5 个月的菌落总数仍未超过限量标准。这是由于油炸处理降低了小龙虾的初始菌数[21]，常压水煮杀菌对产品进行了二次杀菌，低温环境能够较好地控制微生物的生长[22-23]。

2.3 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的大肠杆菌数量变化

用大肠杆菌快检片对加工环节和贮藏过程中小龙虾的大肠杆菌污染情况进行研究，结果表明：油炸处理后，小龙虾的大肠杆菌菌落明显减少；4 ℃冷藏和

-18 ℃冻藏过程中，小龙虾的大肠杆菌检测结果均为阴性，表明本研究中小龙虾产品的工艺参数较好，可以保证食用时的安全及卫生。

2.4 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的TVB-N值变化

TVB-N值能够反应蛋白质和非蛋白氮在细菌和内源性蛋白水解酶作用下降解为氨、生物胺等碱性含氮物质的情况[24]，是评价水产品腐败程度的常用指标[25]，TVB-N值越高代表水產品腐败越严重。

由图3可知，2 种贮藏条件下麻辣小龙虾的TVB-N值均随贮藏时间的延长而增加，但增幅差异很大。在4 ℃贮藏过程中，小龙虾的TVB-N值在7 周内呈明显的上升趋势，贮藏至5 周时，小龙虾的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至18.96 mg/100 g，贮藏7 周时达27.43 mg/100 g，接近GB 10136—2015中TVB-N值不超过30 mg/100 g的标准。而-18 ℃贮藏的熟制麻辣小龙虾在5 个月的贮藏过程中，其TVB-N值变化较为缓慢，贮藏至4 个月时，小龙虾的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至16.42 mg/100 g，仍为一级鲜度，这说明冷冻贮藏过程中麻辣小龙虾中的微生物生长非常缓慢，进而蛋白质的降解程度也会很低，因此TVB-N值没有受到很大影响。

2.5 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的pH值变化

pH值通常用于判断动物死后糖原转化为乳酸以及肌肉组分（如蛋白质和核酸）的降解情况[26]。由图4可知，在2 种贮藏条件下，小龙虾的pH值均随贮藏时间的延长呈上升趋势，但增幅差异较大。4 ℃冷藏组小龙虾的pH值在贮藏前4 周上升较快，由最初的8.25迅速上升至8.54；在贮藏后期，小龙虾的pH值上升趋势相对较缓，贮藏第7周时的pH值上升至8.64。而-18 ℃冻藏组小龙虾的pH值变化较为缓慢，贮藏前3 个月的pH值仅从8.25升至8.33，这是由于冷冻条件下各种化学变化均较为缓慢。

本研究发现，刚加工好的熟制麻辣小龙虾，其pH值呈弱碱性（8.25），贮藏过程中的pH值也一直维持在较高水平。甲壳类水产品的pH值普遍高于其他鱼类和哺乳类动物，这主要是由于甲壳类水产品的非蛋白氮类组分含量较高[27-29]。

2.6 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏期间的食盐含量变化

适宜的含盐量能起到增加风味的作用[30]。由于所添加的调味料中食盐含量较高，在4 ℃贮藏过程中也同时发生着调味料向虾肉中的扩散和渗透作用。由图5可知：4 ℃冷藏前3 周虾肉中的食盐含量升高较快，冷藏3 周时的食盐含量达1.99%，感官评价表明麻辣小龙虾的风味较好，咸淡适中；冷藏3～7 周期间，虾肉中的食盐含量变化趋于平缓，冷藏4 周时的食盐含量为2.08%；从

-18 ℃冻藏组小龙虾的食盐含量变化情况来看，由于冷冻贮藏，水分变为结冰状态，限制了食盐的扩散和渗透作用，因此虾肉的食盐含量在贮藏过程中维持在较低水平，这一结果与感官评分结果一致。

综上所述，本研究中加工的麻辣小龙虾在包装后应该先4 ℃冷藏1 周，待调味料和调味油入味后再在-18 ℃条件下冷冻贮藏，这样会使产品的口感保持最佳状态。

3 结 论

本研究将油炸、调味后的小龙虾进行真空包装后沸水煮制杀菌，并在4 ℃和-18 ℃条件下贮藏，通过感官评定、相关理化指标和微生物指标测定对小龙虾的品质进行评价。对各项指标进行综合分析的结果表明，经油炸、调味处理后的小龙虾具有良好的风味。4 ℃冷藏时，熟制小龙虾在4 周内的品质较好；-18 ℃冻藏时，熟制小龙虾在4 个月内能维持较好的品质。

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