金佳幸，程劲松，王兴练，唐万飞

(安顺学院 化学化工学院，贵州 安顺 561000)

葡萄酒作为一种醇香可口、历史悠久的发酵酒，其中含有丰富的氨基酸、维生素、白藜芦醇、花色苷等养生活性成分，深受消费者青睐。葡萄酒酿制技术简单，酿制工艺容易掌控，因此不少家庭选择自酿葡萄酒以供饮用，特别是在盛产葡萄地区，如近几年贵州的安顺紫云及平坝农场等地盛产葡萄，越来越多周边百姓采用应季葡萄酿制红葡萄酒或白葡萄酒。

但因家庭自制葡萄酒酿制过程其酿制条件难以精确控制，且一般百姓家中无葡萄酒相关检测仪器设备，故自制葡萄酒中营养成分及有害物质如甲醇等难以掌控[1]，影响其营养评价及食用安全性。故本文以贵州省平坝农场百姓家中自酿的葡萄酒为研究对象，对葡萄酒一些基本理化指标如酒精度、糖度、pH值、甲醇含量及感官品质进行分析，并与一般国产市售葡萄酒品质进行对比，从而初步了解百姓家中自酿葡萄酒品质及食用安全性，旨为自酿葡萄酒的饮用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品来源：安顺平坝农场家庭自酿红葡萄酒(清水洗净，去梗，破碎，加糖，封口，发酵)，超市市售某品牌干红葡萄酒。

试剂：高锰酸钾，85%磷酸溶液，草酸，碱性品红，无水亚硫酸钠，甲醇，无水乙醇，98%硫酸，亚硫酸，磷酸，邻苯二甲酸氢钾，以上试剂为分析纯。

1.2 仪器与设备

糖度计(杭州陆恒生物科技有限公司)，紫外分光光度计(UV-8000S SPECTROPHOTOMTHE)，电子天平(梅特勒-托丽多仪器(上海)有限公司)，pH计(上海仪电仪器股份有限公司)，比重计(深圳市良谊有限公司)，电炉。

1.3 方法

1.3.1 酒精度的测定

用100 mL容量瓶准确量取20 ℃酒样倒入250 mL圆底烧瓶中，用约100 mL蒸馏水冲洗容量瓶，洗液一并倒入500 mL圆底烧瓶中，置于电炉上加热蒸馏(采用蛇形冷凝器)，开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液。将蒸馏液倒入100 mL量筒，将馏出液盖塞置于20℃恒温水浴30min。放入酒精计，眼睛平视，读取弯月面下缘读数，同时记录温度，查表换算被测酒样酒精度。

1.3.2 糖度的测定

采用CNT-65型糖度计直接进行测量，将葡萄酒滴入糖度计折光镜上，在显示屏上直接读取并记录所测葡萄酒的糖度。

1.3.3 pH值的测定

用缓冲溶液标定pH计，标定完成后测定待测葡萄酒的pH值，并记录数据。

1.3.4 甲醇含量的测定

图1 甲醇标准曲线

甲醇的含量采用国家标准GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[2]中的比色法进行测定。样品的制备：用100 mL容量瓶量准确量取葡萄酒样品100 mL于500 mL蒸馏瓶中，并用50 mL蒸馏水润洗容量瓶3次且将润洗液移至蒸馏瓶中，连接冷凝器缓慢加热蒸馏，用原容量瓶收集馏出液。收集完成后盖塞贴上标签备用，并在20 ℃水浴中保温30min。自酿葡萄酒及市售葡萄酒样品均采用上述方法处理。

分析步骤：吸取0、0.10、0.40、0.60、0.80、1.00 mL甲醇标准液1. 00mL样品，分别置于25 mL具塞比色管中，并用无甲醇的乙醇稀释至1.00 mL(样品无需稀释)。向各标准管及样品管中各加水至5 mL，再各加入2 mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置约15min，向各管中加入2 mL草酸-硫酸溶液，混匀并使之褪色，待溶液褪色后，向各管中再加入5 mL品红-亚硫酸溶液，混匀后在20℃以上静置30min。用2 cm 比色杯，用零管调节零点，于波长590 nm处测定吸光度，绘制标准曲线及测定样品吸光度值，并计算其含量。以甲醇含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，得到标准曲线，见图1。

1.3.5 葡萄酒感官分析

筛选5名食品专业人员，分别对自酿葡萄酒样品和市售葡萄酒样品的色泽、澄清度、香气、滋味等指标进行打分，最终分数取平均值，总分50分，最终得分换算成百分制，评分细则如表1[3-4]。

表1 葡萄酒感官评分细则[9]

2 结果与分析

2.1 葡萄酒中酒精度的分析

表2 葡萄酒中酒精度

经查表换算得自制葡萄酒、市售葡萄酒酒精度分别为11.8%、12.76%。而国家标准GB 15037-2006《葡萄酒》[4]规定葡萄酒酒精度应≥7.0%，故两种样品的酒精度均满足要求，但所测自制葡萄酒的酒精度含量稍低于市售干红葡萄酒。

2.2 葡萄酒中糖度的分析

表3 葡萄酒中糖度

由表3知，自制葡萄酒与市售葡萄酒的糖度分别为11.63、7.10，市售干红葡萄酒的糖度低于自制葡萄酒。葡萄酒糖度可根据自身口味在一定范围内进行调节，但糖度过高或过低将影响葡萄酒品质[5]。

2.3 葡萄酒中pH值的分析

葡萄酒的pH值，在GB 15037-2006《葡萄酒》中不做要求，以实测值为准。由表4可知，自制葡萄酒与市售葡萄酒的pH值分别为3.24、3.47，差别较小。

表4 葡萄酒中pH值

2.4 葡萄酒中甲醇含量的分析

表5 甲醇含量测定结果

国家标准GB 15037-2006《葡萄酒》[4]规定葡萄酒中甲醇含量应小于0.4 mg/mL，由表5可知，自制葡萄酒与市售葡萄酒的甲醇含量分别为0.3211 mg/mL、0.2375 mg/mL，其含量均符合国标要求。但自制葡萄酒甲醇含量高于市售葡萄酒，自制葡萄酒在酿制过程中还应再严格控制加工及贮藏条件。

2.5 葡萄酒感官评价

由表6可知，自制葡萄酒与市售葡萄酒的感官评价总体分数分别为76分、88分，自制葡萄酒样品感官总分低于市售葡萄酒。相比市售葡萄酒，所测自制葡萄样品色泽略暗，光泽度欠佳，且因在加工过程中受过滤设备限制，酒体略有浑浊，但酸甜适口，具有明显果香和酒香，并且均较市售葡萄酒更为突出。总体而言，自制葡萄酒的酿造工艺及条件还有待改善。

表6 葡萄酒感官评分

3 结论

本文通过对安顺平坝农场自制葡萄酒与市售葡萄酒理化指标(酒精度、糖度、pH值、甲醇含量)及感官品质进行分析得到，所测自制葡萄酒与市售葡萄酒酒精度均符合国标要求，自制葡萄酒糖度相对较高，pH值差距较小，两种样品甲醇含量均未超标，在一定程度上可放心饮用，但自制葡萄酒的甲醇含量较市售葡萄酒高，且感官评分相对较低，故今后自制葡萄酒在酿制过程中还应严格控制加工及贮藏条件，让百姓在家里也能酿制品质较高的养身葡萄酒，也可加大农产物有效利用率。