史建如 孙永 刘楠 赵峰 周德庆

摘要：【目的】优化壳聚糖基褐藻多酚可食膜的制备工艺，为可食性包装膜的开发和应用提供参考依据。【方法】以壳聚糖和羧甲基纤维素钠（CMC）为成膜基础材料，采用流延法制备可食膜，以抗拉强度、断裂伸长率和水蒸气透过率为考察指标，通过多指标综合评分结合正交试验的方法确定壳聚糖基褐藻多酚可食膜的最佳制备工艺，并对可食膜进行性能表征。【结果】各因素对壳聚糖基褐藻多酚可食膜物理性能的影响排序为壳聚糖浓度>甘油浓度>CMC浓度>褐藻多酚浓度，其中壳聚糖浓度和甘油浓度对可食膜的物理性能影响显著（P<0.05）。优化后的可食膜制备工艺条件为：壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.4%、CMC浓度2.0%，在此条件下制得的可食膜物理性能较好，其平均拉伸强度为24.78 MPa，断裂伸长率为36.94%，水蒸气透过率为0.445 g·mm/（m2·h·kPa），综合评分69.06分。复合膜各组分间相容性较好，膜表面平整致密。【结论】优化工艺制得的壳聚糖基褐藻多酚可食膜具有良好的成膜性能和微观结构，为研发新型可食性包装膜提供了新思路。

关键词： 壳聚糖；褐藻多酚；羧甲基纤维素钠；制备工艺；成膜性能

中图分类号： S968.42；TS206.4 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）05-0979-07

Abstract：【Objective】The preparation technology of chitosan based phlorotannins edible films was optimized， in order to provide theoretical references for the development and application of edible films. 【Method】Using sodium carboxymethyl cellulose（CMC） and chitosan as film materials，the edible films were prepared by tape casting method. With tensile strength， elongation at break and water vapor permeability as evaluation indexes， the optimal preparation conditions of edible films of chitosan based phlorotannins were determined by multi-index comprehensive scoring combined with orthogonal test， and the properties of the edible films were characterized. 【Result】The effects of each factor on physical properties of the edible films was ranked as follows： chitosan concentration>glycerol concentration>CMC concentration>polyacylphenol concentration， in which the chitosan concentration and glycerol concentration had significant effects on the physical properties of edible films（P<0.05）. The optimal preparation conditions of edible films were obtained as fo-llows：chitosan concentration 1.5%， glycerol concentration 1.0%，phlorotannins concentration 0.4% and CMC concentration 2.0%. Under the above optimum conditions， the edible films showed better physical properties with average tensile strength of 24.78 MPa， elongation at break of 36.94%， water vapor permeability of 0.445 g·mm/（m2·h·kPa） and comprehensive score of 69.06. There were good compatibilities between components of the prepared composite edible films. The film surface was smooth and dense. 【Conclusion】The chitosan based phlorotannins edible films prepared by optimized technology have film-forming property and microstructure， which provides a new path for developing edible films.

Key words： chitosan； phlorotannins； sodium carboxymethyl cellulose； preparation technology； film-forming pro-perty

0 引言

【研究意義】壳聚糖是甲壳素部分脱乙酰后的产物，是少数存在于自然界中的天然碱性多糖，具有无毒、来源广泛、可降解及成膜性好等特点（闫岩等，2012）。相关研究表明，壳聚糖薄膜能抑制被包装食品表面微生物的生长和繁殖（王亚珍，2015；Wang et al.，2016），但单一壳聚糖膜在阻隔性能和抑菌性能上存在一定缺陷（Xu et al.，2005）。羧甲基纤维素钠（CMC）是纤维素的衍生物之一，成膜性好，透明度高，机械性能好，但易吸湿（王卉等，2016；Jahit et al.，2016）。褐藻多酚属褐藻类的次生代谢产物，具有抑菌、抗氧化及降血脂等生物活性功能（林超等，2006；许亚如，2014）。采用流延法制备具有抑菌和抗氧化性能的壳聚糖基褐藻多酚可食膜，并优化其制备工艺，对新型可食包装材料的研究和应用具有重要意义。【前人研究进展】以壳聚糖为成膜材料，制备性能各异的改性复合膜已成为食品包装与保鲜领域的研究热点。吴晓霞等（2008）制备了壳聚糖/CMC复合膜，发现其能明显改善壳聚糖膜的机械性能和阻隔性能。Sindhu和Temilia（2008）制备了壳聚糖/淀粉复合膜，适量淀粉的添加可增加复合膜的拉伸强度和断裂伸长率。王丽岩（2013）对制备的壳聚糖/茶多酚复合膜和壳聚糖/金银花提取物复合膜进行性能表征，发现茶多酚和金银花提取物对壳聚糖膜的抗氧化活性有协同增效作用。Bonilla和Sobral（2016）研究了添加肉桂、瓜拉纳和迭迭香等提取物的壳聚糖/明胶复合膜的理化性质及抑菌和抗氧化性能，结果表明，添加一定比例的壳聚糖能增加膜的柔韧性，降低水蒸气透过率，复合膜表现出良好的理化性质和抗氧化活性，且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长有较强的抑制能力。陈红等（2017）采用流延法制备了壳聚糖/微晶甾醇可食性复合膜，甾醇添加量为9%的复合膜综合性能较好，抑菌能力随着甾醇添加量的增加而明显增强。匡衡峰等（2017）研制了纳米ZnO/壳聚糖复合膜，发现其作为包装衬垫对冷藏猪肉的鲜度控制有显著效果。【本研究切入点】油脂氧化是食品腐败的重要原因之一，目前已有关于抗氧化可食膜制备的研究（彭勇等，2013；李鹏等，2014；Sadykova，2017），得出茶多酚、牛至精油等含有酚类化合物的天然提取物能提高可食膜的抗氧化性能。褐藻多酚具有较强的自由基清除活性，是一种天然的抗氧化剂（许亚如，2014），但至今未见将褐藻多酚应用于可食性包装膜的研究报道。【拟解决的关键问题】采用流延法制备壳聚糖基褐藻多酚可食膜，通过单因素试验和正交试验考察壳聚糖浓度、甘油浓度、褐藻多酚浓度和CMC浓度等因素对可食膜的物理性能影响，优化制膜工艺，并对可食膜进行性能表征，为可食性包装膜的开发和应用提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

褐藻多酚（纯度90%）由陕西斯诺特生物技术有限公司提供，壳聚糖（脱乙酰度94%）和CMC（黏度300～800 mPa·s）购自国药集团化学试剂有限公司，甘油和乳酸均为国产分析纯，试验用水为去离子水；有机玻璃[聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）]板由青岛维亚克塑胶有限公司订制。主要仪器设备：IKAMAG-RT5 power加热恒温磁力搅拌器（德国IKA公司）、数显恒温水浴锅（北京长风仪器仪表有限公司）、SB25-12DTD型数控超声波清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司）、XT5118L-OV50电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）、TA.XT.Plus型物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司）、JSM-840型扫描电子显微镜（日本东京电子公司）。

1. 2 可食膜制备

壳聚糖膜液：称取一定量壳聚糖和褐藻多酚，溶于100 mL 2%（v/v）乳酸水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入一定量甘油继续搅拌，超声波处理脱气，静置备用。CMC膜液：称取一定量CMC，溶于100 mL去离子水中，60 ℃水浴下不断搅拌至完全溶解，超声波处理脱气，静置备用。

采用流延法将24 g CMC膜液均匀涂布于自制PMMA模具（12.0 cm×16.0 cm×0.6 cm）中，将24 g壳聚糖膜液涂布于CMC湿膜上层，制备双层复合膜；50 ℃干燥约5 h成膜，将其冷却后小心揭下，置于相对湿度50%的干燥器平衡48 h，备用。

1. 3 可食膜制备工艺优化

1. 3. 1 单因素试验 以拉伸强度（Tensile strength，TS）、断裂伸长率（Elongation at break，EAB）和水蒸气透过率（Water vapor permeability，WVP）为考察指标，对壳聚糖浓度、甘油浓度、褐藻多酚浓度和CMC浓度4个因素进行单因素试验。壳聚糖浓度分别设为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，甘油浓度分别设为0、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%，褐藻多酚浓度分别设为0、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%，CMC浓度分别设为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。

1. 3. 2 正交试验 以拉伸强度、断裂伸长率和水蒸气透过率为考察指标，依据单因素试验结果进行 L9（34）正交试验，采用加权综合评分法考察壳聚糖基褐藻多酚可食膜的制备工艺。结合该工艺的特点及相关文献（刘莉莉，2014；吴琼，2014；万露等，2015），權衡各指标对可食膜的综合性能影响，设定拉伸强度、断裂伸长率和水蒸气透过率的权重系数分别为0.4、0.4和0.2，对正交试验数据进行综合分析，综合评分=100×0.4×XTS/XTSmax+100×0.4×XEAB/XEABmax-100×0.2×XWVP/XWVPmax。正交试验因素与水平见表1。

1. 4 成膜性能考察

采用TA.XT.Plus型物性测试仪测定拉伸强度和断裂伸长率，样品裁成3 cm×10 cm，初始间距60 mm，拉伸速度60 mm/min，测试前先在温度25 ℃、相对湿度50%的条件下平衡72 h，试验重复5次以保证重现性（王亚珍，2015；王丽媛等，2016）；拟杯子法测定水蒸气透过率（Fabra et al.，2010）；采用JSM-840型扫描电子显微镜在不同放大倍数下观察膜样品的表面和断面微观结构。

1. 5 统计分析

试验数据采用Excel 2003、正交设计助手Ⅱ3.1和SPSS 17.0进行统计分析。

2 结果与分析

2. 1 单因素试验结果分析

2. 1. 1 壳聚糖浓度对成膜性能的影响 在甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.2%、CMC浓度2.0%的条件下，考察不同壳聚糖浓度对成膜性能的影响。由图1可知，壳聚糖浓度对壳聚糖基褐藻多酚可食膜的拉伸强度和断裂伸长率影响显著（P<0.05，下同），随着壳聚糖浓度的增加，可食膜的拉伸强度和断裂伸长率均表现为先增大后减小，当壳聚糖浓度在1.5%～2.0%时，拉伸强度和断裂伸长率相对较好。由图2可知，水蒸气透过率随着壳聚糖浓度的增加先减小后增大，在低浓度条件下，随着壳聚糖浓度增加，壳聚糖与CMC和甘油等分子的相互作用增强，此时分子排列紧密，膜的机械性能有所增强，水蒸气不易通过；当壳聚糖浓度大于2.0%时，壳聚糖分子上携带的氨基斥力增强，分子链伸展，分子不能有序排列，导致膜的致密性下降，拉伸强度下降，且膜液黏度较大，复合膜厚薄不均匀，表面不平整。综合考虑各项指标，壳聚糖浓度在1.0%～1.5%的范围内可食膜性能最佳。

2. 1. 2 甘油浓度对成膜性能的影响 在壳聚糖浓度1.5%、褐藻多酚浓度0.2%、CMC浓度2.0%的条件下，考察不同甘油浓度对成膜性能的影响。由图3和图4可知，在低浓度范围（0～1.5%）内，随着甘油浓度的增加，可食膜的拉伸强度减小，断裂伸长率增大，水蒸气透过率先减小后逐渐增大；甘油浓度2.0%制备的可食膜水蒸气透过率显著高于不添加及其他浓度甘油制备的可食膜。这是由于甘油是携带3个羟基的小分子亲水性增塑剂，其插入壳聚糖与CMC的分子链之间，增大了壳聚糖与纤维素分子链间的距离，使可食膜的拉伸强度下降，断裂伸长率上升。新氢键的形成，降低了两种高聚物分子内及分子间的氢键作用，增加了分子链间隙，水分子通过网状结构迁移出去，使水蒸气透过率增加，同时软化可食膜的刚性结构，使膜的延展性和柔韧性增强。因此，甘油浓度以1.0%较适宜。

2. 1. 3 褐藻多酚浓度对成膜性能的影响 在壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、CMC浓度2.0%的条件下，考察不同褐藻多酚浓度对成膜性能的影响。由图5和图6可知，添加褐藻多酚对可食膜的物理性能影响较小，随着褐藻多酚浓度的增加，可食膜的拉伸强度和断裂伸长率均先上升后下降，水蒸气透过率缓慢增大，但变化趋势均不明显，褐藻多酚浓度为0.4%时拉伸强度和断裂伸长率最高。褐藻多酚加入壳聚糖溶液后，由于褐藻多酚苯环的存在，减弱了增塑剂与壳聚糖分子间的作用力，使膜的结构更加致密，引起水蒸气透过率的轻微降低。当褐藻多酚浓度大于0.4%，破坏了这种稳定的网络结构，膜的拉伸强度和断裂伸长率有所下降，水蒸气透过率增大。这种细微的影响可能是由于壳聚糖溶液中褐藻多酚与增塑剂的作用导致壳聚糖分子结晶结构和分子间力的变化，与褐藻多酚和增塑剂的比例有关。因此，褐藻多酚浓度为0.4%时可食膜的综合性能较优。

2. 1. 4 CMC浓度对成膜性能的影响 在壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.2%的条件下，考察不同CMC浓度对成膜性能的影响。由图7和图8可知，CMC浓度对可食膜的物理性能有显著影响，CMC浓度为1.0%～2.0%时，可食膜的拉伸强度和断裂伸长率均随着CMC浓度的增加而增大，同时水蒸气透过率降低；当CMC浓度大于2.0%时，可食膜的拉伸强度和断裂伸长率均下降，同时水蒸气透过率增大。这是由于CMC作为纤维素的衍生物，具有成膜性好、强度高和气体阻隔性好的特点，在适宜浓度下，其与壳聚糖存在较强的离子交联作用，生物相容性较好；当CMC浓度大于2.0%时，膜液过于黏稠，溶解时间延长，经超声波处理仍有部分气泡，涂布困难，可食膜厚薄不均匀，表面不够平整光滑，机械性能下降，同时膜表面存在一定孔隙，使水蒸气透过率增大。因此，CMC浓度在2.0%左右时可食膜的综合性能较优。

2. 2 正交试验结果分析

由表2可知，在壳聚糖基褐藻多酚可食膜制备过程中，各因素对其物理性能的影响排序为壳聚糖浓度>甘油浓度>CMC浓度>褐藻多酚浓度；其中壳聚糖浓度和甘油浓度对可食膜的物理性能影响显著，而CMC浓度和褐藻多酚浓度对可食膜的物理性能影响不显著（P>0.05）（表3）。壳聚糖基褐藻多酚可食膜的最佳制备工艺组合是A2B2C2D2，即壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.4%、CMC浓度2.0%。在此条件下进行3次验证试验，得到可食膜的平均拉伸强度为24.78 MPa，断裂伸长率为36.94%，水蒸气透过率为0.445 g·mm/（m2·h·kPa），综合评分为69.06分，优于正交试验设计中的任一组合结果。

2. 3 扫描电镜分析

可食膜的机械性能和阻隔性取决于其表面是否均一平整，各组分的分布层次及在可食膜中的分布是否均匀；可食膜最终的外观、稳定性和阻隔性主要与聚合物分子成膜时形成的微观结构有关（王丽媛等，2016）。通过扫描电镜可看出，壳聚糖基褐藻多酚可食膜表面平整均一，厚度均匀，没有明显的褶皱和气泡，截面上可以辨别出一条界限，分别为壳聚糖层和CMC层，壳聚糖层内褐藻多酚分布均匀（图9）。

3 讨论

近年来，用于控制细菌和脂质氧化活性可食膜的开发已成为食品包装和保鲜领域的研究热点（Xu et al.，2005；吴晓霞等，2008；張小琴等，2017）。褐藻多酚是一种重要的海洋藻类活性提取物，目前对褐藻多酚抗氧化、抑菌和抗病毒活性均有报道（林超等，2006；杨小青等，2013）。由于褐藻多酚具有较强的自由基清除活性，是一种天然抗氧化剂，为了改善可食膜的抗氧化和抑菌活性，开发新型的抗氧化活性包装膜，本研究首次采用流延法制备壳聚糖基褐藻多酚可食膜，通过多指标综合评分结合正交试验方法确定其最优制备工艺，即壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.4%、CMC浓度2.0%，在此条件下制得的膜表面平整致密，具有良好的力学性能和阻隔性，基本满足可食膜的要求。4个影响因素中，以壳聚糖浓度和甘油浓度对可食膜物理性能影响最大，其次是CMC浓度和褐藻多酚浓度；甘油作为增塑剂，其浓度对壳聚糖基褐藻多酚可食膜水蒸气透过率和断裂伸长率的影响较大，与王丽媛等（2016）制备明胶/壳聚糖可食膜时发现增塑剂是影响可食膜水蒸气透过率和断裂伸长率主要因素的研究结果相似。这是由于可食膜的物理性能主要取决于成膜时的分子排列结构，酸性溶液中，壳聚糖分子链上有大量活跃的-NH2和-OH，极易与CMC发生分子间相互作用，而适宜浓度的甘油作为增塑剂，增大壳聚糖与CMC的分子链间距离，可有效改善可食膜的柔韧性。适宜浓度褐藻多酚的加入对可食膜机械性能和阻隔性能有一定改善作用，但并未破坏膜的外观结构，且由于褐藻多酚具有较强的DPPH自由基清除能力，可能赋予可食膜良好的抗氧化性能。相比于已有的抗氧化可食膜（彭勇等，2013；李鹏等，2014；Sadykova，2017），本研究制备可食膜的方法简单易行；与欧丽娟（2015）制备的壳聚糖/玉米醇溶蛋白/天然精油复合活性包装薄膜相比，本研究制备的壳聚糖基褐藻多酚可食膜的拉伸强度和断裂伸长率均有明显提高，水蒸气透过率有所降低，物理性能更优。此外，本研究制备的可食膜成膜原料来源广泛，制备成本相对较低。

陈丽（2009）在壳聚糖基可食膜的过程中发现，成膜材料、制膜工艺和贮藏条件均对膜的物理性能有一定影响。本研究尚未深入探索成膜物质间的相互作用机制及褐藻多酚对壳聚糖膜抗氧化活性的协同增效作用，壳聚糖基褐藻多酚可食膜的成膜机理仍需进一步探究。

4 结论

优化工艺制得的壳聚糖基褐藻多酚可食膜具有良好的成膜性能和微观结构，为研发新型可食性包装膜提供了新思路。

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（責任编辑 罗 丽）