王荣雪 杨正源 寇林 闫兴华 奚萌 周建新

【摘要】本文研究了高大平房仓储存稻谷粮堆不同位置的霉菌区系、脂肪酸值和水分的差异。结果表明：稻谷粮堆霉菌数量中层大于上层大于下层，中层西南方位最多；主要优势霉菌为黄曲霉、灰绿曲霉和白曲霉，但不同位置的比例不同；中层东部和中间位置稻谷脂肪酸值最高，中层中间位置水分最高。进一步的方差分析表明粮堆不同位置间的霉菌量、脂肪酸值和水分存在（极）显著性差异。

【关键词】稻谷粮堆；位置；霉菌；脂肪酸值；水分；差异

水稻是我国最重要的粮食作物之一，约占粮食作物种植面积的30%，粮食总产量的50%。江苏是我国稻米主销区，也是我国主要大米出口基地。在储藏过程中，一旦环境条件适宜，霉菌就会开始生长繁殖，从而引起稻谷霉变，同时还可产生具有致畸、致癌、致突变“三致”效应的霉菌毒素。所以，稻谷粮堆霉菌防控显得尤为重要。杨晓蓉等通过模拟储藏，表明储藏温度越高，稻谷含水量越大，其脂肪酸值上升速度越快，也越容易发生霉变。周建新等研究表明，稻谷脂肪酸值与霉菌量、温度呈极显著的二元线性关系，脂肪酸值随着霉菌量的增加和储藏温度的升高而逐渐增高。周显青等研究表明，随着稻谷储藏时间的延长和陈化程度的加深，脂肪酸值逐渐增大，显著影响稻谷的新鲜度。Genkawa等研究了不同含水量的稻谷储藏过程中脂肪酸值、发芽率和霉菌活动的变化，表明低水分稻谷储藏的效果同低温储藏一样有效。目前，国内外有关储藏稻谷粮堆发热霉变的研究，多是基于实验室模拟储藏和实仓混样得到的研究结果，但由于环境温、湿度的变化，导致储藏稻谷粮堆内的水分转移，从而稻谷粮堆不同位置霉菌活动规律不一致，防霉、控霉有一定的盲目性。本文研究了高大平房仓稻谷粮堆不同位置霉菌区系、脂肪酸值和水分差异性，为精准防霉、控霉提供依据。

1材料与方法

1.1稻谷样品

稻谷样品出自中央储备粮泰州直属库，2015年晚粳稻谷，2016年3月成货位，2017年8月取样，粮堆高6m，采用三层五点取样法。上层、中层、下层分别距粮堆表面0.5m、3.0m.5.5m，在每层距墙1m处的四角及中央点取样，每点200g，无菌采样袋密封低温保存。

1.2培养基与试剂

高盐察氏琼脂：北京陆桥技术有限责任公司；察氏琼脂：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；无水乙醇（AR）：国药集团化学试剂有限公司；KOH（AR）：西陇化工股份有限公司。

1.3主要仪器与设备

LDZX-50FBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗机械厂；101-3AS电热鼓风干燥箱：上海苏进仪器设备厂；BSC-1300ⅡA2生物安全柜：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；GNP-9160隔水式恒温培养箱：上海三发科学仪器有限公司；ZQTY-70S大容量低温摇床：上海知楚仪器有限公司；TDL-5-A台式离心机：上海安亭科学仪器制造厂；HZ1001A电子天平：慈溪红钻衡器设备有限公司；FW100高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.4测定指标与方法

霉菌量测定：参照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》，采用高盐察氏培养基；霉菌鉴定：用察氏培养基进行优势霉菌分離纯化与鉴定；脂肪酸值测定：参照GB 15684-2015《谷物碾磨制品脂肪酸值的测定》；水分测定：参照GB/T 5497-1985《粮食、油料检验水分测定法》。

1.5数据处理

每个样品重复3次，每次3个平行。使用EXCEL对测定数据作图，SPSS软件进行方差分析。

2结果与分析

2.1稻谷粮堆不同位置霉菌量及优势菌差异性

稻谷粮堆不同位置霉菌量分布如图1所示。由图可知，各点霉菌量在103～104CFU/g数量级，从层看，霉菌量上层>中层>下层。从方位来看，中层西南方位霉菌量明显高于其他位置。稻谷粮堆不同位置霉菌量方差分析如表1所示，据表可知，F（14，30）=2.04，F（14，30）=2.84，因为F>F（14，20），即P<0.01，表明稻谷粮堆不同位置的霉菌量存在显著性差异。

稻谷粮堆不同位置优势菌的分布如图2所示，主要优势霉菌为曲霉属的灰绿曲霉、黄曲霉和白曲霉，但在各位置所占比例不同。从层看，上层以灰绿曲霉占优势，中层以黄曲霉占优势，下层以白曲霉较占优势。从方位来看，灰绿曲霉在仓库的四个角上分布较多，而在中间分布较少；在中上、东北中及西南中三个位置黄曲霉数量较高；在中层中部灰绿曲霉及黄曲霉的数量都相对较少，而白曲霉则异常高。

2.2稻谷粮堆不同位置脂肪酸值差异性

粮食在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等。脂肪酸值是一个用来评价稻谷储藏状态的显著指标。

稻谷粮堆不同位置脂肪酸值的结果如图3所示。由图可知，稻谷脂肪酸值都比较高，中层稻谷脂肪酸值最高，其次是上层和下层。稻谷粮堆不同位置脂肪酸值方差分析如表2所示，据表可知，Fo（14，30）.05=2.04，F（14，30）=2.74，因为F>F（14，3 0），即P<0.01，表明各粮堆不同位置问脂肪酸值存在极显著性差异。

2.3稻谷粮堆不同位置水分差异性

稻谷粮堆不同位置水分测定结果见图4。该实验仓粮堆各位置稻谷含水量在14.0%～15.5%之间，中层中间位置稻谷水分含量较高，超过15.0%，下层东南位置稻谷水分含量最低，低于14.2%，此外，中层东南位置的水分含量也比较低，为14.2%。不同粮堆点水分方差分析表如表3所示，查据表可知，F（4，15）=2.42，F（14，15）=3.56，因为F>F（14，15），即P<0.01，表明稻谷粮堆各位置水分含量有显著性差异。

3结论

本文研究了2017年8月份江苏泰州高大平房仓储存的稻谷粮堆不同位置的霉菌区系、脂肪酸值和水分的差异。结果表明：稻谷粮堆不同位置的霉菌的数量级103～104CFU/g，中层的霉菌数量最多，其次是上层，下层最少。主要优势霉菌为曲霉属的灰绿曲霉、黄曲霉和白曲霉，但在各层或方位所占比例不同，从层来看，上层以灰绿曲霉占优势；中层以黄曲霉占优势，下层以白曲霉较占优势。从方位来看，灰绿曲霉在仓库的四个角上分布较多，而在中间分布较少；在中上、东北中及西南中三个位置黄曲霉数量较高。中层稻谷脂肪酸值和水分最高，同时中层尤其是中间位置水分最高，中下层东南位置稻谷水分含量最低。而下层粮接触外界湿热较少，可以较好地保持低温干燥，从而减少霉菌的生长繁殖。进一步的方差分析表明不同位置的霉菌量、脂肪酸值和水分存在（极）显著性差异。霉菌生长是导致粮食储藏过程中品质下降的重要因素之一，严重时甚至可以产生毒素。分析不同位置的霉菌量及优势霉菌的差异，可以有效预测粮堆存在霉变风险的正确位置，对精准防霉、控霉有重要意义。