钟凯

墨鱼能在遇到危险时喷出墨汁，然后遁逃。那么，这种墨汁能吃吗？

墨汁是含黑色素的液体

墨鱼的墨汁是黏稠的液体，浓度大约在20%左右，由墨腺分泌并储存在墨囊中。墨鱼墨汁的化学性质比较稳定，耐高温，不溶于水，可以长时间不变质。

墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质。章魚和鱿鱼的墨汁和墨鱼的墨汁基本类似，都是酪氨酸在酪氨酸酶（一种多酚氧化酶）和其他生物酶的作用下产生的，其形成原理和虾头变黑一样。

墨汁在食品中的应用

日本人有在腌渍鱿鱼时加墨汁的习惯，他们发现墨汁是一种天然的防腐保鲜剂，能够延长冷藏鱿鱼的保质期。实验证明，墨汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。究其原因，一开始科学家猜测墨汁能防腐，是因为其含有溶菌酶。不过后来的研究否定了这一猜测。目前尚未将墨汁开发成食品防腐剂。

由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强，因此最常见的用途是作为天然食用色素。此外，墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。

日本人在墨汁食品的开发上最有创意，比如食品工厂生产的墨汁冰激凌口感就很好，并没有腥味。此外，墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎饼、墨汁酱料，甚至墨汁狗粮都已经问世了。

目前国内墨汁食品还不太多，比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

墨汁的营养

墨鱼墨汁的蛋白质含量可达10%左右，是牛奶蛋白质含量的3倍左右。鱿鱼墨汁的蛋白质含量更高，大约是墨鱼墨汁的1.5倍。更重要的是，这些墨汁中的氨基酸有大约40%是人体必需氨基酸，因此墨汁营养价值相当不错。

墨鱼、鱿鱼和章鱼墨汁的脂肪含量都不高，大约在1%～2%，其中不饱和脂肪酸大约占40%～50%。墨汁中还有丰富的矿物营养，比如钙、镁、钾、铁、锌、锶等。墨鱼墨汁的钙含量大约是等量牛奶的2～3倍。此外，墨汁中还含有少量维生素A和B族维生素。

墨汁的生理功能

墨鱼墨汁在《本草纲目》中已有记载，目前中医主要用于止血，不过现在对墨汁的研究更深入。

20世纪90年代，日本科学家发现墨汁中的肽聚糖具有抗肿瘤活性，这引起了学术界的广泛关注。在此后的十余年里，很多研究证实它能够调节机体免疫力，辅助杀伤癌细胞。不过由于药物研发成本和时间周期的限制，这方面的研究已逐渐冷了下来。

此外，研究还发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性，对黏膜损伤具有一定修复作用。

以上这些功效确实是很好的营销概念，国外还真有墨汁保健品。但这些功能仅仅是动物实验或体外细胞实验的结果，离实际应用还有相当远的距离。因此，墨汁虽然很有营养，但不可靠它治病。