程珂萌，周昌瑜，潘道东,2,*，曹锦轩，曾小群，孙杨赢，吴 振

（1.宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211；2.南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系，江苏 南京 210097）

酱鸭作为中国传统酱卤肉制品，因肉质鲜嫩、风味独特而深受人们喜爱。传统的酱鸭加工工艺主要有腌制和酱制[1-2]，其风味形成有限，不能满足消费者对酱鸭风味的追求[3]。近年来的研究指出，风干能有效改进干腌肉品的风味缺陷，腌制后引入高温风干，其可增加腌肉制品的风味，但会使其口感变硬，不易咀嚼[4]。而低温风干作为肉制品重要的加工工艺，其可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）的积累，形成腌肉制品特有的风味[5]。低温风干工艺已在风鸭、干腌鹅肉和干腌马肉的加工中被广泛研究[5-7]，而酱鸭的生产有着自己独特的加工方式，低温风干在酱鸭的生产中对酱鸭风味品质的影响目前尚不清楚，其对酱鸭脂质氧化的贡献也未被研究。

脂质氧化作为衡量肉品品质和可接受性的重要参数，对肉制品的化学和感官特性起重要作用。在肉品加工过程中，肌内脂质通过脂质水解和氧化逐渐降解。脂质水解主要包含甘油三酯和磷脂的水解[5]。研究发现，肉类产品脂质水解形成的FFA可能主要来源于磷脂的水解，如鸭肉、香肠和火腿等[8-10]。脂质水解产生FFA是挥发性化合物的主要前体物质[6]，这些前体物质会进一步发生氧化形成小分子的风味物质。其中，脂质氧化包括脂肪酸的自动氧化和酶促氧化，会产生大量的氢过氧化物，这些氢过氧化物不稳定，会进一步分解成小分子的醛类、醇类、酮类和呋喃类等挥发性风味化合物[6]。所以，脂质氧化与肉类风味形成直接相关[11]。此外，张培培等[12]研究发现，脂质氧化产生的氢过氧化物和自由基也能促进蛋白质氧化。目前，脂质氧化研究大多集中在干腌肉制品和发酵肉制品[6-7,9-10]中，但酱卤肉制品脂质氧化研究还较少，所以低温风干对酱鸭加工过程中脂质氧化特性和酱鸭品质的影响值得深入地研究和阐释。

鉴于此，本实验引入低温风干制备酱鸭，并研究原料、腌制、风干、酱制、杀菌等工艺点中鸭肉的pH值、磷脂、FFA、过氧化值（peroxide values，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的变化规律，以期为酱鸭加工过程中脂质氧化机理提供理论支撑和改善酱鸭品质提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

番鸭（（90±5）日龄，雄鸭） 宁波市售；37 种脂肪酸混标和十七烷酸标品 美国Sigma公司；二氯甲烷、正己烷、异丙醇、乙腈、甲醇和二丁基羟基甲苯均为色谱纯；氯仿、14%三氟化硼-甲醇溶液、二氯甲烷、乙酸、乙醚、碘化钾、硫代硫酸钠、TBARS、三氯乙酸等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

HSW型智能恒温恒湿培养箱 浙江宁波江南仪器厂；FE20 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；BSKSD071半定量定氮仪 宁波市鄞州百顺实验仪器设备有限公司；RE-2000A旋转蒸发仪 杭州亿捷科技有限公司；5977A-7890B气相色谱-质谱联用仪安捷伦科技（中国）有限公司；ACQUITYTM超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-f l ight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）联用仪 美国Waters公司；Infinite 200 Pro全波长扫描多功能酶标仪 瑞士Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备和取样

低温风干型酱鸭工艺流程：原料肉→腌制→风干→预煮→清洗→酱制→冷却→真空包装→高温灭菌。

原料肉：取宰后24 h的42 只新鲜番鸭鸭肉；腌制：按100 kg鸭肉计，将8 kg食盐、5 g亚硝酸钠拌匀，在4 ℃干腌2.5 h，再在18 ℃用饱和食盐水中湿腌2.5 h；风干：将腌制鸭肉，在恒温恒湿培养箱中风干，其风干温度12 ℃，风干相对湿度65%，风干时间24 h；预煮：风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸10 min后捞出，要求预煮到肉块中心无血水；清洗：用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分；酱制：按100 kg鸭肉计，添加酱油3 kg、白糖2 kg、生姜5 kg、料酒5 kg、盐2 kg、焦糖色0.9 kg，小火炖60 min，味精待起锅前适量加入；冷却：冷却至室温；真空包装：将鸭肉装入高温蒸煮袋中进行真空包装；高温灭菌：灭菌条件采用121 ℃、15 min，灭菌后迅速冷却。

参照已有研究[2,4-5]，选取原料、腌制后、风干6 h、风干12 h、风干24 h、酱制后、杀菌后这7个工艺点的鸭胸肉作为样品来分析低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性变化规律，选取3 个重复，将样品置于-80 ℃冷冻贮藏，以进行后续测定。

1.3.2 pH值的测定

参照Henning等[13]的方法，略作修改。准确称取去除可见皮下脂肪和结缔组织的肌肉10.0 g，加入50 mL蒸馏水，用高速分散器于12 000 r/min冰浴匀浆3 次、每次15 s、间歇30 s，室温静置15 min，然后按照pH计操作流程测定样品悬浮液的pH值。

1.3.3 磷脂组分的提取和测定

参照Vasta[14]和Jerónimo[15]等的方法提取脂质，略作修改。去除鸭胸肉的可见皮下脂肪和结缔组织，准确称取肌肉3.0 g，切碎，加入50 mL二氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液混合，静置l h，过滤加入0.2 倍体积的生理盐水（7.3 g/L NaCl、0.5 g/L CaC12），3 000 r/min离心15 min，取下层液体，旋转蒸发（44 ℃），蒸干其中的有机溶剂，得到总脂质，贮存于-40 ℃冰箱中。

磷脂提取参照García Regueiro等[16]的方法。20.0 mg总脂质提取物溶解于1.0 mL氯仿中，将0.5 mL的溶液转移到氨丙基硅胶小柱（100 mg、1 mL），在转移之前，将其用1.0 mL氯仿进行活化。该微柱用2.0 mL氯仿-异丙醇（2∶1，V/V）溶液清洗，以除去烃类、胆固醇酯类和甘油三酯，然后用3.0 mL乙酸-乙醚（2∶98，V/V）除FFA。最后，用3.0 mL甲醇洗脱出磷脂。通过旋转蒸发除去溶剂，残余物溶解在0.3 mL流动相C己烷-异丙醇-水（120∶80∶11，V/V）溶液。

将处理好的样品，用UPLC-Q-TOF-MS仪器进行检测。液相色谱条件使用C18柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm），柱温55 ℃，进样量5 μL，流速400 μL/min。正离子模式使用不同比例的流动相：A乙腈-水（60∶40，V/V）和B异丙醇-乙腈（90∶10，V/V），流动相体系含10 mmol/L甲酸铵和0.1%甲酸。负离子模式使用不同比例的流动相：A乙腈-水（60∶40，V/V）和B异丙醇-乙腈（90∶10，V/V）。梯度洗脱程序：60% A-40% B（初始）；57% A-43% B（0～2 min）；46% A-54% B（2～12 min）；1% A-99% B（12～18 min）；60% A-40% B（18～20 min）。质谱条件：电喷雾电离，正/负离子化模式，毛细管电压为3.0 kV（正离子）/2.8 kV（负离子），锤孔电压为35 V（正离子）/50 V（负离子），去溶剂气温度550 ℃，气流速率700 L/h，离子源温度120 ℃，采集范围m/z 50～2 000。采用峰面积归一法定量。

1.3.4 FFA的提取和测定

参照Soriano等[17]的方法，略作修改。FFA分离采用氨丙基硅胶小柱（100 mg、1 mL），小柱用3 mL二氯甲烷溶液活化，10 mg脂质溶于4 mL 0.2 g/L二丁基羟基甲苯/正己烷溶液中，再用5 mL 2%乙醚-乙酸溶液洗脱，而后用N2吹干，添加20 μL 10 mg/mL的十七烷酸作为内标，加入1 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，50 ℃水浴20 min使脂肪酸甲酯化，脂肪酸甲酯化产物用2 mL正己烷溶液提取，取样液1 mL进样分析。

色谱柱：DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm），升温程序：从100 ℃以10 ℃/min的升温速率，线性升温至200 ℃，保持5 min，以2 ℃/min的升温速率，线性升温至230 ℃，保持10 min，以10 ℃/min的升温速率，线性升温至240 ℃，载气（He）流速1.0 mL/min，进样量1 μL，分流比5∶1。

电子电离源；电子能量70 eV；传输线温度240 ℃；离子源温度230 ℃；质量扫描范围m/z 40～500。采用混标进行定性和定量。

1.3.5 POV的测定

参照GB 5009.227—2016《食品中过氧化值的测定》[18]的方法。

1.3.6 TBARS值的测定

参照Wang Ying等[6]的方法，略作修改。准确称取去除鸭胸肉可见皮下脂肪和结缔组织的肌肉2.0 g，切碎，加入10 mL 17.5%的三氯乙酸溶液，在冰水浴中以32 000×g均浆2×10 s，过滤，加入1 mL 0.02 mol/L TBARS溶液，于沸水浴加热40 min，取出冷却后以2 000×g离心5 min，上清液中加1 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm波长处比色，记录吸光度并用以下公式计算：

1.3.7 TVB-N值的测定

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[19]的方法。

1.4 数据分析

采用SAS 7.0软件对pH值、磷脂组分、FFA、POV、TBARS值和TVB-N值进行单因素方差及显著性分析（Duncan’s multiple range test），统计学显著水平设定为0.05，极显著水平设定为0.01。

2 结果与分析

2.1 酱鸭加工过程中pH值的变化

如图1所示，酱鸭加工过程中pH值呈现先降后升的变化趋势，从原料肉到腌制结束显著降低，而在酱制阶段显著升高（P＜0.05）。在酱鸭加工过程中，pH值经腌制后显著降低，这与熏肉腌制阶段的变化一致[20]。风干阶段无显著性变化。酱制后显著升高，可能是加热使蛋白变性，蛋白中稳定的化学键遭到破坏，酸性基团减少，同时，脂质氧化可能产生碱性或中性分解产物，引起肌肉pH值升高[20-21]。酱鸭的pH值范围为5.62～6.10，与卤鸭pH值范围6.02～6.40不同，可能是因为鸭肉品种和加工工艺的不同[22]。

图1 酱鸭加工过程中pH值的变化Fig.1 Changes in pH during the processing of sauced duck

2.2 酱鸭加工过程中磷脂组分的变化

表1 酱鸭加工过程中磷脂分子种类的变化Table1 Changes in phospholipid composition during the processing of sauced duck%

酱鸭加工过程中主要的磷脂组分包括脑磷脂（phosphatidylethanolamine，PE）和卵磷脂（phosphatidylcholine，PC）。如表1所示，酱鸭杀菌后成品中主要的磷脂组分是PE（C16∶0/C20∶4）、PE（C16∶0/C18∶1）、PE（C16∶0/C22∶5）、PE（C16∶0/C22∶4）和PE（C16∶0/C22∶6），分别占27.43%、16.36%、14.41%、11.19%和8.90%。其中，PE（C16∶0/C20∶4）在风干6 h显著升高，PE（C16∶0/C22∶4）和PE（C16∶0/C18∶1）在风干结束显著降低，在酱制阶段增加。酱鸭成品的PC组分中PC（C16∶0/C22∶5）含量最高，且PC（C16∶0/C22∶5）在杀菌结束显著升高（P＜0.05）。

酱鸭中主要的PE组分与高邮鸭中主要的PE组分不同，可能因为鸭肉品种和饲养条件的不同[8]。PE（C16∶0/C20∶4）、PE（C16∶0/C18∶1）、PE（C16∶0/C22∶6）和PC（C16∶0/C22∶5）在鸭蛋黄中也有检出[23]。酱鸭加工过程中，PC和PE在磷脂组分中比例较高，以PE占主导地位。且根据酱鸭PE分子种类和变化趋势的结果，推测肌内磷脂的sn-1和sn-2位置可能优先被饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）占据。

2.3 酱鸭加工过程中FFA含量的变化

表2 酱鸭加工过程中FFA含量的变化Table2 Changes in free fatty acid composition during the processing of sauced duckmg/g

在酱鸭不同加工阶段，各种FFA含量的变化如表2所示。棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和油酸（C18∶1）是构成原料的主要FFA。而C18∶1在风干6 h显著升高，棕榈油酸（C16∶1）在风干12 h和杀菌阶段显著升高。而C16∶0在杀菌阶段显著降低。在成品中，含量较高的FFA为C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1和二十碳二烯酸（C20∶2）。单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和总FFA含量均在风干12 h显著升高，风干24 h时降低。而PUFA含量在酱制阶段升高（P＜0.05）。

酱鸭加工过程中主要的FFA是C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1和C20∶2，其中，C16∶0、C18∶0和C18∶1也是风鸭、干腌鹅肉和干腌马肉加工中被广泛研究[5-7]的主要FFA。C18∶1在风干6 h显著升高， 而C16∶1在风干12 h升高，这可能是脂质分解酶作用的结果[24]。而C16∶0和SFA随着酱制和杀菌的进行，含量降低，这说明在酱制和杀菌过程中加热作用的进行，SFA发生酯化反应降解生成低分子物质，低分子物质通过聚合又生成新物质，致使SFA含量下降[25]。MUFA和总FFA含量均在风干12 h显著升高，说明风干中期脂质分解酶活力较强，促使脂质降解，而在风干结束降低，说明脂质分解的同时也伴随着氧化的发生[24]。PUFA在酱制后大量积累，说明煮制工艺促使甘油三酯和磷脂水解出不饱和脂肪酸，且PUFA易于氧化[9]，促使更高含量的MUFA的形成，使C16∶1在杀菌阶段显著升高。酱制后SFA、MUFA、PUFA和总FFA的变化与卤猪肉高温煮制1 h研究的结果一致[26]。

2.4 酱鸭加工过程中POV的变化

图2 酱鸭加工过程POV的变化Fig.2 Changes in POV during the processing of sauced duck

如图2所示，在酱鸭加工过程中，POV从原料肉到酱制肉显著升高，杀菌后降低（P＜0.05）。POV反映脂质氧化初级氧化产物（过氧化氢）的积累量，通过测定过氧化氢的含量，判断肉制品脂质氧化的程度[27]。酱鸭加工中POV从原料肉至风干结束持续增加，说明腌制和风干阶段脂质氧化达到一定程度的快速链式反应，使氢过氧化物的生成速率大于其分解速率[5]，这与靳静静等[4]研究的酱鸭在腌制和风干阶段报道的结果一致。在酱制阶段，脂质受热氧化分解，导致POV上升，这与雷辰等[28]报道的结果一致。杀菌结束，因为高温高压作用，过氧化氢发生氧化生成醇、醛等二级氧化产物，使POV降低[29]。

2.5 酱鸭加工过程中TBARS值的变化

图3 酱鸭加工过程TBARS值的变化Fig.3 Changes in TBARS values during the processing of sauced duck

如图3所示，在酱鸭加工过程中，TBARS值在腌制、风干24 h和酱制后显著升高（P＜0.05），杀菌结束降低。TBARS值是评价脂质次级氧化产生的以丙二醛为代表的氧化产物的程度，可以更准确地评价脂质氧化程度[29]。从原料肉到腌制肉，TBARS值上升，该结果表明8%盐含量具有促氧化作用。随着风干的进行，脂质初级氧化产物分解氧化的速率大于其生成的速率，脂质二级氧化产物快速增加，TBARS值升高，这与酱香风鸭[30]研究结果一致。酱制后，温度升高促使TBARS值持续升高。杀菌后TBARS值的下降可能是由于高温高压使TBARS分解氧化速率大于生成速率。此外，醛可以进一步分解成不能通过TBARS测定方法确定的其他氧化产物，如有机醇和羧酸等[31]。

2.6 酱鸭加工过程中TVB-N值的变化

图4 酱鸭加工过程TVB-N值的变化Fig.4 Changes in TVB-N values during the processing of sauced duck

如图4所示，原料肉的TVB-N值为8.09 mg/100 g样品，在腌制、酱制、杀菌阶段TVB-N值显著降低，风干阶段显著升高（P＜0.05）。TVB-N值是评价肉制品品质和安全性的重要指标[32]。从原料肉到腌制肉，盐分抑制鸭肉中微生物的繁殖，同时降低鸭肉中酶的活性，使微生物和酶对鸭肉蛋白质的降解作用受到抑制[33]，因此腌制后能使TVB-N值下降，这与李晓燕等[34]的报道相似。风干阶段，微生物和酶对蛋白质的分解作用增强，促进TVB-N值升高；酱制杀菌阶段TVB-N值降低，是因为加热和高压作用使大量酶活力丧失，使其对鸭肉蛋白质降解作用下降[33]。

2.7 各指标之间的相关性分析

表3 酱鸭加工过程中各指标之间的Pearson相关系数Table3 Pearson correlation coeff i cients among all parameters during the processing of sauced duck

如表3所示，在酱鸭加工过程中，PUFA与pH值（R=0.90，P＜0.01），总FFA与MUFA（R=0.92，P＜0.01）、PUFA与TBARS值（R=0.80，P＜0.01）、TBARS值与POV（R=0.89，P＜0.01）、POV与TVB-N值（R=0.81，P＜0.01）均呈高度正相关；PC与PE呈显著性负相关（R=-1.00，P＜0.01）。

相关性分析结果表明，脂质降解产生PUFA，可能促使pH值发生变化[20]。PUFA易于氧化[9]，可能生成MUFA，从而使MUFA在总FFA中占据较大比例。在氧化过程中TBARS值也相应地发生变化。TBARS值和POV的相关性表明，低温风干型酱鸭加工过程中脂质发生了分解氧化，促进风味物质的形成[35]。虽然磷脂在加工过程中发生了降解，但它与FFA之间没有显著相关性。

3 结 论

本实验采用低温风干工艺制备了风干型酱鸭，并研究其加工过程中脂质氧化的动态变化规律。低温风干工艺促进了POV、TBARS值和TVB-N值的增加。酱鸭加工过程中肌内磷脂的主要分子种类是PE（C16∶0/C20∶4）、PE（C16∶0/C18∶1）、PE（C16∶0/C22∶5）、PE（C16∶0/C22∶4）、PE（C16∶0/C22∶6）和PC（C16∶0/C22∶5），PE的含量明显高于PC，表明PE在酱鸭脂质氧化过程中起重要作用。酱鸭成品中主要的FFA是C16∶0、C16∶1、C18∶0和C18∶1。相关性表明，FFA的形成与磷脂（PE和PC）降解之间不存在显著的相关性，但低温风干工艺促进了不饱和脂肪酸的氧化。

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