赵芸 马少博 胡云峰 王奎超

摘 要：为了减少果疏采后运输中因振动产生机械伤害而造成的损耗，选择豆芽、茄子、藕3种蔬菜为原料，采用全筐与半筐包装方式，在同一频率下分别进行1，2，3 h的振动，振动过后进行贮藏，定期测定腐败率、失水率、硬度、可溶性固形物等指标。结果表明，振动对蔬菜的品质及营养成分有较大的影响，振动时间越长对蔬菜的品质影响越大，包装的紧密程度也影响蔬菜运输的品质，半筐装运加大了蔬菜的振动幅度，增加了机械损伤，加快了蔬菜的腐败；不同的蔬菜对振动的敏感性和耐受度不同，在振动时间相同的条件下，豆芽、茄子外观严重受损，质地变软，汁液流失严重，对碰撞及摩擦耐力较弱，而藕仅色泽上有褐变，其为耐摩擦品种。因此，蔬菜在运输过程中应减少振动，并且装筐时尽量装满，这样能够最大限度地减少对蔬菜贮藏品质的影响。

关键词：运输；振动；机械损伤；品质

中图分类号：S377 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.05.019

Abstract： This paper took bean sprouts， eggplant and lotus root as research objects to study the losses of fruits and vegetables caused by mechanical vibration in the transportation. Packing methods were full-basket and half-basket. The vegetables were vibrated for 1， 2， 3 h， respectively at the same vibration frequency. After the vibration， these vegetables were determinated indicators including corruption rate， water loss， hardness and soluble solids during storage. The results showed that vibration had a great influence on the quality and nutritional components of vegetables. The longer the vibration time was， the more influence on the quality of vegetables was. The qualities of vegetables also were affected by the tightness of packaging transportation. The half-basket shipment increased the vibrations of the vegetables， mechanical damage and the corruption of the vegetables. Different vegetables had different vibration sensitivity and tolerance. The appearance of bean sprouts and eggplant were seriously damaged， and the texture become soft， as well as the drip loss was serious under the same conditions of vibration time. The result reflected that bean sprouts were not resistant to friction varieties. Comperaed to bean sprouts， the lotus only showed browning under the same conditions of vibration time， so lotus were resistant to friction varieties. Therefore， vegetables should be filled with as much as possible to reduce vibration and minimize the impact on the storage quality of vegetables in the process of transportation.

Key words： transport； vibration； mechanical damage； quality

我国作为果蔬的生产大国，在近年来果蔬产业的发展十分迅速。但由于收获后技术设施和贮藏方法不完善，加上北京、上海、广州等中心城市高达50%的果蔬异地流通，落后的物流方式，造成每年我国果蔬菜后损耗约占总产量的25%～30%，损失上千亿元，其中，在运输环节的损失达到50%。因此，急需大力发展果蔬贮运技术和设施[1]。

蔬菜的种类极多，其组织结构特性也随之而异，对振动产生损害的耐受力不同。其中，番茄、根菜类、甜椒等属于耐力强的蔬菜；韭菜、成熟番茄对碰撞耐力较弱；茄子、黄瓜、结球类蔬菜不耐摩擦；叶菜类对碰撞及摩擦耐力都较弱[2]。

魏巍等[3]和王芳等[4]采用模拟运输的主要方法，将果蔬品质评价指标与振动相关参数建立联系，检验其相关性，结果得到最优果蔬品质的评价指标，为果蔬的包装、运输、检测提供了一定的理论依据。周然等[5]以黄花梨为对象，研究不同强度的运输振动对其机械损伤及贮藏品质的影响，结果发现，运输振动造成的机械损伤不但影响其外观，而且影响了贮藏期间的水解酶活性，并导致细胞壁成分的快速损失。李正国等[6]研究发现，振動增加了果实的呼吸强度及果实乙烯生成量，从而加速了猕猴桃果实采后成熟衰老的进程。应铁进等[7]和郑永华等[8]分别对桃和杨梅进行振动试验发现，振动胁迫刺激了果实的衰老进程，导致超氧化物歧化酶活性下降，乙烯含量增加。

水果蔬菜在实际的运输过程中，由于装卸、搬挪以及运输道路、运输方式等各种各样的条件，会产生不同程度的振动[9]。本试验设计了6种不同的振动方式，旨在探究运输过程振动对于蔬菜贮藏品质的影响，以便制定合理的运输方案。

1 材料和方法

1.1 材 料

供试新鲜豆芽、茄子、藕购于天津滨海新区金元宝农贸市场。

1.2 试剂与仪器设备

PE保鲜袋是由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供（大小26.5×23.5 cm，厚度25 μm）。草酸（分析纯，天津市北方天医化学试剂厂提供）；可溶性淀粉（分析纯，天津大学科威公司提供）；纯碘（化学纯，天津市化学试剂三厂提供）。

JJ300型电子分析天秤（美国双杰兄弟集团有限公司）；FYL-YS-431L型智能宽温恒温设备（北京福意电器有限公司）；KD8L-C型温湿度记录仪（天津市奥能科技有限公司）；DZ-500型双室真空包装机（上海利德包装机械有限公司）。冷藏运输模拟试验台（天津商业大学）。

1.3 试验方法

试验于2016年11月—2017年1月在天津科技大学食品工程与技术学院农产品加工与贮藏实验室进行。将购买的豆芽、茄子、藕经过筛选，剔除残次品，选择大小均匀的作为试验材料。将其去除泥沙和死叶后，用PE保鲜膜分装后随机分为7组，对试验用蔬菜进行分组，一组不做任何处理作为对照组，一组作为振动处理组，将蔬菜放置于振动台，分别在不同装筐量条件下振动。其中处理组1，处理组3和处理组5装半筐分别振动1 h，2 h和3 h；处理组2，处理组4和处理组6装全筐分别振动1 h，2 h和3 h。振动结束后将蔬菜放置于15 ℃条件下贮藏，每天分析测定相关指标。每个处理重复3次。

振动参数为：频率50次·min-1，上下方向加速度为4.9 m·s-2，左右方向加速度为1.96 m·s-2，前后方向加速度为1.96 m·s-2，振幅为2.8 cm。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官品质的评定 由10名具有感官评定经验的人组成感官品质评定小组，对不同处理组的蔬菜外形进行感官品质评定[10]，并依据感官品质评定标准进行打分，最后取平均值作为蔬菜的感官品质分值。感官品质评定标准如表1所示。

1.4.2 腐烂率的测定 参考杨军等[11]的方法进行。根据蔬菜表面腐烂面积的大小，将蔬菜的腐烂程度划分为4级，分级标准为：0级，表面完好，无任何腐烂；1级，蔬菜腐烂面积0～5%，表面轻微腐败、硬，不影响销售，可作为商品；2级，蔬菜腐烂面积6%～15%；3级，蔬菜腐烂面积16%～25%，酸臭味严重，严重腐败。

果实腐烂率=∑（腐烂蔬菜质量×腐烂级别）/蔬菜总质量×100% （1）

1.4.3 失重率的测定 参照王士奎等[12]和寇兴凯等[13]的方法进行。采用重量法，取出贮藏后的蔬菜称质量为M1，与初始质量M0作差即得失重率。

失重率=（M0-M1）/M0×100% （2）

1.4.4 可溶性固形物的测定 采用折射仪法进行。

1.4.5 硬度的測定 采用硬度计进行。

1.4.6 色泽的测定 参照贺帆等[14]和陈晶瑜等[15]的方法，采用CR-10型自动测色色差计进行。

1.5 数据分析

采用Excel软件对数据进行分析，并作图。

2 结果与分析

2.1 振动对豆芽贮藏品质的影响

从图1可以看出，在第4天时，振动明显增加了豆芽的腐烂率，与对照相比，各处理的腐烂率增加了1～5个百分点；装半筐振动1 h的豆芽腐烂率为93.66%，而装半筐振动3 h的腐烂率为95.04%，即随着振动时间的增加腐烂率增加1.38个百分点；装筐的方式对豆芽腐烂率也产生影响，在第4天时，同样为振动3 h，装半筐的与全筐的腐烂率相差3.45个百分点，振动2 h相差2.1个百分点。可能是由于相同振动条件下，装半筐时增加了蔬菜振动上下的波动强度，使得加速度变大，蔬菜间作用力增大，破环了蔬菜的组织结构，从而加快了蔬菜的腐败[16]。

从图2可以看出，振动处理过的豆芽感官评价得分低于对照组。在第4天时，装半筐的振动3 h的感官评分为0.9，对照组为1.3分，相差0.4分。随着振动时间的增加，在第4天时，装全筐振动1 h的感官评分为1.4，装全筐的振动3 h的感官评分为1.2，感官评分相差不大，而装半筐振动1 h的感官评分为1.3，与装半筐振动3 h相比感官评分逐渐下降，相差0.4分。

从图3可以看出，振动后豆芽的失重率大大增加，在第4 天时，装全筐振动1 h的豆芽的失重率为3.14%，对照组的失重率为1.03%，增加了2.11个百分点；随着振动时间的增加，豆芽失重率增加，在第4天时，装全筐振动3 h豆芽失重率为3.73%，相比装全筐振动1 h提高了0.59个百分点；装筐的方式对豆芽失重率也产生了影响，在第4天时，振动3 h装半筐的失重率达到了3.91%，与全筐振动3 h相差0.18个百分点。

2.2 振动对茄子贮藏品质的影响

从表2可以看出，振动处理过的茄子感官评价低于对照组；对于装全筐，随着振动时间的增加，振动1 h和2 h的感官评分相差不大；对于装半筐，随着振动时间的增加，感官评分逐渐下降。在第5天时，同样为振动3 h时，装半筐与全筐的感官评价均较低，相差0.6分，并且3 h装半筐处理组的感官评价最低，仅为5.8分。振动处理对茄子可溶性固形物含量和腐烂率都有明显影响。

从图4可以看出，振动处理能明显降低茄子的硬度，各处理的硬度均低于对照组；随着振动时间的增加，第5天时，振动1 h装全筐的茄子硬度为1.76 kgf·mm-2，振动3 h装全筐的硬度为1.55 kgf·mm-2，下降了0.21 kgf·mm-2以上；装筐的方式对茄子硬度也产生了一定影响，在第5天时，同样为振动3 h，装全筐的硬度仅为1.55 kgf·mm-2，而装半筐的为1.47 kgf·mm-2，振动2 h，装全筐的为1.62 kgf·mm-2，比半筐的大0.03 kgf·mm-2。

从图5可以看出，在第5 天，振动处理能明显提高茄子的失重率，与对照相比，振动3 h装半筐的茄子失重率比对照组的增加了1.37个百分点；随着振动时间的增加，茄子失重率提高，在第5天时，振动1 h装全筐方式的茄子失重率为1.30%，3 h装全筐方式的茄子失重率达到了2.43%，提高了1.13个百分点；装筐的方式对茄子失重率也产生了一定影响，在第5天时，同样为振动3 h，装全筐的失重率为2.43%，而装半筐的为2.66%，振动1 h，装全筐的失重率为1.3%，比装半筐的低0.54个百分点。

2.3 振动对藕贮藏品质的影响

从表3可以看出，经过5 d的贮藏，藕的品质保存的较好，基本没有腐烂的情况，感官评价得分也较高，没有严重的失重现象，说明振动对于藕的品质没有很大的影响。

藕在振动后各项指标变化不大，仅表面色泽发生变化。从图6可以看出，前5 d振动时间及装筐方式对藕的色泽影响不大，之后1 d的L值变小，颜色突然加深，这是由于振动时藕的表面因摩擦而产生了褐变现象。

3 结 论

本研究结果表明，振动对蔬菜的品质及营养成分有较大的影响，振动时间越长对蔬菜的品质影响越大，包装的紧密程度也影响蔬菜运输的品质，半筐装运加大了蔬菜的振动幅度，增加了机械损伤，加快了蔬菜的腐败；不同的蔬菜对振动的敏感性和耐受度不同，藕属于耐力较强的蔬菜，仅色泽上有褐变，茄子、豆芽为不耐摩擦品种，对碰撞及摩擦耐力都较弱。

蔬菜在运输过程中应减少振动，并且装筐时尽量装满，这样能够最大限度地减少对蔬菜贮藏品质的影响。

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