徐仁泽

摘 要 成本控制是指运用现代化成本会计的各种方法，使各项成本达到预期标准的一种措施。此种预期标准代表目前条件下可能达到的最低水平，饭店在日常经营过程中通过实际与标准的比较来计量浪费，并采取跟踪的措施来纠正不合理成本产生的过程，以期达到降低产品成本、掌握调整产品销售价格的主动权，形成成本优势，在价格竞争中立于不败之地的目的。

关键词 成本控制 毛利率 变动成本 战略成本管理

一、餐饮成本的新概念

在市场经济条件下，每一家饭店都面临着外部的同行间剧烈竞争的压力，内部股东分红派息的期望和员工提高待遇的要求。为此，每一家饭店都在加强管理，努力提高经济效益。成本控制也就成为饭店管理者应对市场竞争而广泛采用的手段。

成本控制是指运用现代化成本会计的各种方法，使各项成本达到预期标准的一种措施。此种预期标准代表目前条件下可能达到的最低水平，饭店在日常经营过程中通过实际与标准的比较来计量浪费，并采取跟踪的措施来纠正不合理成本产生的过程，以期达到降低产品成本、掌握调整产品销售价格的主动权，形成成本优势，在价格竞争中立于不败之地的目的。

当今的企业目标有三个：盈利、战胜竞争对手和赢得顾客。为了实现前两个目标，必须完成第三个目标，然而传统的成本控制方法不重视对顾客的影响，只是通过使成本最小化而集中于第一个目标上。事实上，成本控制不仅仅是降低成本。从历史的角度看，成本会计体系的设立和形成是依据泰勒的科学管理理论，是以劳动力的有效利用和控制为基础的。在这种情况下，成本会计体系提供的结论常常导致“背道而驰”的客观行为后果，尤其是在现今的新经济时代。例如，裁员作为一种经济手段，是企业降低成本、提高绩效的快捷方式。但是裁员可能导致关键性人才的流失，留职人员因职业安全感的丧失而产生恐慌，最终可能导致企业竞争力降低。传统的成本控制观念只看到裁员减少了工资福利支出，却没有看到人才流失的机会成本和在职员工担心下岗的恐惧成本。

建立成本优势，进行价格竞争是一种传统的竞争模式，其奏效的基本前提是假設消费者的需求具有同一性和同质性，人们仅仅关注商品的价格差异。消费者显然更关注产品创新和差异化，更喜欢非标准化的产品。此外，技术进步与差异化恰恰是价格战逼发出来的。行业的总成本领先者发动价格攻势，许多价格上没有优势的企业必然会动脑筋创造差异。因此，对企业来说，现代市场竞争主要模式是产品差异化的竞争，也就是产品创新的竞争。

差异化策略要求饭店采用新的概念来管理成本，这就是说，成本控制要与经营目标相匹配，以客户为导向，以增加饭店价值为目的。在这一前提下，有组织、有计划地运用各种方法管理饭店内的各项成本。为达到经营目标，该投入的资金毫不吝啬，不该花的钱一分也不花。常见的管理手段有工作方法的改进、产品设计及品质的改良、价值分析法的运用、全面质量管理、最经济采购、及时存货管理方法的使用等等。饭店只要将这些方法汇集起来使用，成本管理的真正价值就能全部体现出来。

新概念成本管理需要饭店在正确的市场定位基础上，进行整体、仔细及透彻的分析，这种分析应该是随时主动、自觉进行的，而不是在经济不景气、面临衰落或缺乏竞争力以及资金周转不灵时而采取的一种临时性补救措施。饭店应充分利用人力、物力、财力及设施设备以增加经营收入，并降低每单位的产品成本。

二、餐饮成本的特点

在旅游饭店中，餐饮部是唯一生产食物产品的部门，它的产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

（一）收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30%～40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入。

（二）变动成本比重大

成本与费用随销售数量的增加而成比例地增加，这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房那么大。

（三）可控的成本比重大

除了营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他包括食品饮料成本都是能控制的费用。这些成本费用多少与管理人员控制的好坏相关，且占营业收入很大的比重，这个特点说明餐饮成本控制十分重要。旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入。通过精打细算，减少原材料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，就收入多、毛利多；管理核算得不好，就收入少、毛利少。所以，旅游饭店应加强对餐饮部的经营管理和饮食成本核算，扩大销售量，降低成本，提高经济效益。

（四）成本泄漏点多

菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算

计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多会造成浪费，过少则影响销售。所购原料不能如实入库。质量不好都会引起成本过高。贮存和发料控制不佳，会使原料变质或短少。加工和烹调控制不好会影响食品的质量，也会加大食品饮料的损耗和流失，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。

餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的选择，从而影响成本率。餐饮推销不仅影响收入，也会影响成本率，如宴会的推销控制不严，销售食品饮料的数量与标准收入不符，使成本比例增大。

三、如何进行餐饮成本控制

众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：

（一）应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制定以下采购制度：

第一，建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

第二，建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人員由部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

第三，建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，及时纠正价格和数量与采购单上的不一致；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

第四，建立严格的报损、报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失问题，应该制订严格的报损、报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

第五，严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据，及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

第六，建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

（二）利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

第一，合理制订菜肴毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），根据统计的菜肴销售量乘以标准配方卡（RECIPE）上所列需用原材料的分量，就可得出某一原材料的标准用量。再与实际用量比较从而得出成本差异，并分析此成本差异是否在允许损耗范围内，以达到从原材料用量上进行控制的目的。

菜肴标准成本卡管理，表明每个菜品由哪些主料、辅料、调料组成，及其所需数量和损耗率。比如：

与前台餐厅挂接，自动读取餐厅销售数据。与仓库管理系统挂接，自动读取领料成本数据。

（三）按照领料单单价，动态计算餐饮成本

定期进行科学而准确的成本分析。

财务部每月末要召开成本分析会，分析每一道菜品、每一次宴会、每一个厨房等的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。定期分析饭店各种菜肴的销售情况，统计出顾客欢迎指数和销售额指数，作为管理者调整菜肴品种的决策参考。

菜肴销售状况的定量分析是菜肴选择的一项十分重要的工作，它是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，分析哪些菜肴盈利最大。在此基础上，对企业的菜肴组合进行合理调整，以提高餐饮利润水平。

菜肴销售状况定量分析的理论基础是“波士顿矩阵（Boston Matrix）”。“波士顿矩阵”也称作“四象限产品定位法”，由美国波士顿咨询集团于1970年首创，随后被许多企业采用，其基本思路是将产品按“销售额增长率”与“市场占有率”划分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品和淘汰产品。畅销、高利润的菜（明星菜品），既受顾客欢迎又有盈利，在调整菜单时，理应保留。不畅销、低利润的菜（淘汰菜品）一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。

畅销、低利润菜（金牛菜品）一般可用于薄利多销的低档餐厅，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点3个或3个以上的菜肴就餐，所以这样的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其他菜的销售。但有时盈利很少而又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些利润大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响盈利，则应果断取消。

不畅销、高利润的菜肴（问题菜品），可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而，长期销量一直很小的菜就应取消。

（四）菜品销售预测与原材料采购计划

预测是利用可得的相关数据来预计未来。它是对未来的一种有根据的推测。如果能对未来的销售量作较精确的预测，就能较好地设计好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品饮料变质和丢弃的概率，减少浪费。反映餐厅菜品总需求量的趋势以及各份菜的销售趋势。这种信息可用于下周、下月和次日销售量的预测，便于对各菜品的生产数量作好计划。

反映一个星期中每天客流量的变化情况及各天的销售模式和规律，了解和掌握各天中各份菜的销售份数。便于计划一个星期中各天、各菜的生产数量和人员配备。

（五）制定切实可行的成本控制和成本核算制度

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地检查厨房部實际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质的现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师将原来扔掉的一些材料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及各种部门的日常领货、办公用品消耗等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理出现漏洞。餐饮企业的管理者只有管理控制好成本，才能保证利润最大化，进而有效率地达到经营目标。

四、现代饭店餐饮成本管理新趋向

在市场经济条件下，现代饭店经营管理以提高自身经济效益为目标。要提高饭店经济效益，必须加强成本管理。传统的成本管理主要是从降低消耗、节约费用考虑。侧重于对产品成本的核算。事实上，成本管理不只是要降低成本。特别是对于现代饭店而言，它提供给顾客的更多的是一级服务产品和个性化产品。物化消耗在产品所占比重越来越低，顾客更关注服务产品的创新与个性。现代饭店面临着日益激烈的竞争和非常严峻的挑战，为了能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，实现成本领先，取得竞争优势，必须进行成本管理的变革。积极导入战略成本管理，变传统的被动式成本核算管理为主动的战略成本管理，促进现代饭店成本管理效益的整体提升。

（作者单位为浙商中拓股份集团有限公司<现供职>、杭州国际假日饭店<原供职>）

参考文献

[1] 梅均.饭店餐饮部的运行与管理[M].旅游教育出版社，1991.

[2] 迈克· D .尼内迈耶.餐饮业的经营原理[M].沈杰飞，等，译.旅游教育出版社，1989.

[3] 徐红.旅游饭店财务管理[M].南开大学出版社，1989.