□ 陈尊俊 广东省食品检验所（广东省酒类检测中心）

本文旨在统计2017年广东省各环节食品抽检数据，分析食品不合格项目，讨论食品不合格成因，为食品监管部门的监管及食品生产经营者生产经营的关键点控制提供决策依据。方法：汇总2017年广东省食品抽检数据，对不同环节的抽检数据及其不合格项目、不合格项目属性等进行分析，讨论不合格成因。结果：合格率最高的是餐饮环节98.18%，造成其不合格的主要问题是兽药；其次是流通环节，合格率97.85%，造成其不合格的主要问题是食品添加剂、微生物及品质指标；最后是生产环节合格率95.43%，造成其不合格的主要问题是致病菌。

食品抽检是食品监管部门对食品监管的主要抓手之一，抽检结果亦是评估食品安全的重要指标。食品监管部门通过食品抽检及时发现并消除食品安全隐患，倒逼食品生产经营者落实主体责任。2017广东省食品药品监督管理局在其官网分期公布了食品抽检信息。公布的食品抽检数据涉及食品类别多，抽检批次大，具有很高的统计分析价值。然而，公布的抽检数据分散缺乏统一性。本文通过整理2017年广东省食品药品监督管理局公布的食品抽检数据，从生产、经营以及不合格成因等维度分析，探讨食品生产经营者的食品生产经营关键控制点。

数据与方法

数据 来源

数据来源于广东省食品药品监督管理局官网抽检信息专栏（http://www.gdda.gov.cn/）。广东省食品药品监督管理局2017年食品监督抽检信息的通告共48期，下载每期通告中的附件，从而汇总2017年广东省食品药品监督管理局食品抽检数据。

分析 方法

利用Excel软件的统计功能，通过对食品抽样环节、不合格批次、不合格项目属性等维度分析2017年广东省食品抽检数据。其中生产单位与被抽样单位相同的抽检数据，作为生产环节抽检的数据，不同的作为流通环节抽检的数据，食品分类为餐饮食品的作为餐饮环节进行抽检。

结果

2017年广东省食品药品监督管理局累计公布食品抽检数据26 495批次，其中合格25 900批次，合格率97.75%。

各环 节抽检总体情况

广东省食品药品监督管理局2017年公布的食品抽检数据覆盖生产环节、流通环节和餐饮环节，合格率最高的是餐饮环节，其次是流通环节，最后是生产环节。生产环节抽检1 334批次，合格1 273批次，合格率95.43%；流通环节抽检23 076批次，合格22 580批次，合格率97.85%；餐饮环节抽检2 085批次，合格2 047批次，合格率98.18%，具体如图1所示。

各环 节抽检不合格项目分析

1.生产环节抽检不合格项目分析

生产环节不合格项目数量61项次，不合格最多的项目是铜绿假单胞菌（39项次），其次是溴酸盐（7项次），具体见表1。

从不合格项目属性看，生产环节引起不合格的主要问题是致病菌，其次是污染物，具体如图2所示。

2.流通环节抽检不合格项目分析

流通环节不合格项目数量538项次，不合格最多的项目是菌落总数（83项次），其次是酒精度（79项次），随后是二氧化硫残留量（56项次）和大肠菌群（55项次），具体见表2。

从不合格项目属性看，流通环节引起不合格的主要问题是食品添加剂，其次是微生物，随后是品质指标，具体如图3所示。

图1 各抽检环节抽检情况

表1 生产环节不合格项目构成

图2 生产环节不合格项目属性构成

表2 流通环节抽检不合格项目情况

图3 流通环节不合格项目属性构成

3.餐饮环节抽检不合格项目分析

餐饮环节不合格项目数量38项次，最多的不合格项目是孔雀石绿（11项次），其次是氯霉素（8项次），随后是苯甲酸（6项次），具体见表3。

从不合格项目属性看，餐饮环节引起不合格的主要问题是农兽药，其次是食品添加剂，具体如图4所示。

讨论

各环 节环节不合格原因讨论

1.生产环节

引起生产环节食品不合格的主要问题是致病菌。其中最为突出的不合格项目是铜绿假单胞菌，且广东食品药品监督管理局公布的抽检数据显示，这类不合格的食品是桶装饮用水。铜绿假单胞菌是一种常见的环境微生物，为食源性和水源性致病菌，其分布广泛，具有很强的环境适应能力。有研究发现，桶装水的铜绿假单胞菌不合格情况极显著于瓶装水是由于桶装水的罐装环节或包装环节消毒不彻底造成的。故此类问题的产生原因可能为食品生产加工原料或包材因未彻底消毒带入。此外，造成生产环节食品不合格的另一个问题是污染物。根据来源，污染物大致可分为：食品中存在的天然毒物、环境污染物、食品加工、储存、运输及烹饪过程产生的有害物质。分析不合格项次较多的污染物是溴酸盐，为饮用水处理中使用臭氧氧化技术产生的。

2.流通环节

造成流通环节不合格的主要问题是食品添加剂。考虑广东省食品药品监督管理局公布的抽检数据大部分为预包装食品，经营者往食品中添加食品添加剂的可能性较小，故此不合格可能因食品生产者超量超范围使用食品添加剂产生。另外，造成流通环节不合格的另一问题是微生物。食品从原辅料通过运输、贮存、加工直至制成成品以及销售等的各个环节都可能受到微生物的污染。另一较多导致不合格的问题是品质指标，如酒精度。品质指标可能因生产加工工艺控制不当或运输贮存条件不符合要求导致的。对比生产环节与流通环节的不合格项目，结合流通环节不稳定运输贮存条件，考虑流通环节微生物及品质指标不合格为销售的运输贮存条件不符合要求造成的可能性较高。

3.餐饮环节

造成餐饮环节不合格的主要问题是兽药，且广东食品药品监督管理局公布的抽检数据显示，这类不合格的食品主要是水产品。此数据与餐饮环节主要抽检畜禽肉、水产品等情况相符。其原因可能是在水产养殖、运输或销售过程中，为降低鲜活水产品的患病死亡率而违规使用兽药。

表3 餐饮环节不合格项目构成

图4 餐饮环节不合格项目属于构成

思考 与建议

通过上述讨论，发现各环节的不合格项目及产生的原因各不相同，且符合各自环节的自身特点。本文的内容可应用于食品监管部门的抽查监管及食品生产经营者在生产经营过程中的关键点控制。对此，作者提出以下建议：一是食品监管部门可加强对抽检数据的利用，有目的地制订抽检计划及重点监管对象，如提高生产环节的使用食品添加剂有关食品的抽检频率；二是食品监管部门对于较突出的食品不合格问题，如餐饮环节的水产品兽药不合格，开展专项进行针对性整治；三是食品生产者严谨生产流程的清洗消毒工序，加强生产工艺，有效防止致病菌及污染物；四是食品经营者加强进货检验，防止不合格食品流入；五是食品经营者注意运输贮存条件应符合有关要求。