梁晓燕 邱静媚 叶玉森 张树挺 李季霞

随着中国的综合国力日益增强，中国的科技也随之迅速发展。邓小平同志说“科学技术是第一生产力”，为此中国的传统美食在科学技术的作用下也日新月异。而作为顺德区非物质文化遗产的顺德双皮奶在科学技术的发展下虽然大大的缩短了传统的制作时间，增加了产品的口味以及产品形式的多样化，但如今的市场上却有些商家在加工产品中以化学产品来代替传统原料来制作顺德双皮奶，使其地位受到严峻的挑战，如何将顺德双皮奶的传承与发展显得尤为重要。

一、顺德双皮奶的现状

顺德双皮奶是广东人熟知的一种美味可口的小吃，从之前默默无闻到在美食界辉煌百余年，究其原因是不忘本。 在如今经济全球化、科学技术快速发展的社会下，顺德双皮奶扬名海内外，但也不可避免也有滥竽充数的现象出现。

（一）正宗的顺德双皮奶难觅

顺德双皮奶尽管如雨后春笋般涌现了多家牌子和经营的店铺，但目前大众知道传统的顺德双皮奶为仁信与民信两家独大，其他的不敢恭维。曾经有人调侃说现在想吃一碗正宗的传统顺德双皮奶，就好比如在冬天想吃西瓜，难。究其原因在于忘初心，无使命。

（二）顺德双皮奶的地位受到挑战

要了解順德双皮奶，先从顺德的历史文化以及地域说起。在顺德，其气候适宜，草长莺飞，农民多养水牛于是那便有了广东闻名的“乳蜜之乡”。由于经济和气候的原因，当时的消费水平不高，加上水牛奶市场竞争激烈。双皮奶的出现有两种说法：一是有人将卖不完的牛奶放久了之后发现水牛奶结出奶皮，他觉得新奇，第二天在上面倒上一层奶，就这样形成了“双皮奶”；二是说在清朝末期，双皮奶的创始人董孝华因为家贫只能以水牛奶给女儿当补品，在阴差阳错中发现了双皮奶，经过长期的探索加工便有了如今的顺德双皮奶。可见一个事物的产生和发是有一定的因素和缘由的。在如今的先进科学技术下，市面上很多奶茶店里都销售顺德双皮奶，制作方便快捷、种类丰富价格还相当便宜，而且商家利润极高。追根起源是用所谓的各种化学品，纤维素来代替传统材料。这样的双皮奶吃多了百害而无一利，严重影响了顺德双皮奶的口感和营养价值，威胁其地位。

（三）造成如今现状的原因

宣传方面：缺乏宣传，经营范围狭隘。根据我们的调查报告显示，只有17.56%的人是通过广告方面了解顺德双皮奶的，只有在顺德临近地区才有正宗的顺德双皮奶销售。

原料方面： 制作所需的奶源必须是当地的水牛奶，因为水牛奶乳脂含量能达到7.5%-10%（普通黑白牛奶的乳脂浓度约3%-4%）

制作方面：在制作顺德双皮奶的过程非常苛刻，不是专业的师傅根本做不出来，根据顺德双皮奶大师温庆才口述，在制作双皮奶的过程中非常注重温度的控制。

利润方面：由于原材料缺乏，制作难度高，市场上各种化学品纤维素，调味剂的普及以及管理的不规范，许多不法商家用化学品以及加工品代替原材料以获取最大的利润。

二、顺德双皮奶的传承与发展现状

（一）顺德双皮奶的传承

顺德双皮奶的传承中对于其做法及现在多元化的社会是一个难题。据顺德双皮奶大师温庆才师傅口述说，其父由于他不是长子根据祖训不传他制作双皮奶的手艺，他自己通过给他父亲当跑堂伙计和帮工来学手艺，然后走遍广东、广西、福建等多个省市，搜集民间美食秘方200多个，总结了许多传统甜品的经典做法，历经多年才学会做顺德双皮奶。在2004年10月的第五届中国美食节上，顺德双皮奶继2001年后再次荣膺“中华名小吃”称号，温庆才应朋友之邀参加了在重庆举行的颁奖典礼，在会议上很多人问他什么是顺德双皮奶？一个在广东流传百余年、家喻户晓的传统美食在省外竟然无人知道，于是他将顺德双皮奶的技术公布于众。其实作为顺德非物质文化遗产------顺德双皮奶的传承很受关注，为了扩大顺德双皮奶的知名度，在《舌尖上的中国3》中也对顺德双皮奶进行了一篇详细的介绍，让外地人知晓有顺德双皮奶这个传统美食。

在如今的科学发达的背景下，顺德双皮奶在传承的道路上荆棘曲折。在人口密集的中国对于食物量需求非常大，作为传统美食的顺德双皮奶按照以前传统的手工艺制作已经满足不了当今人们的需求，现在的做法必须结合现代的科学技术来生产，加工美食。比如传统的用木头烧火的细火慢炖改为用电器迅速烹饪，因为以前的做法对于时间和温度的把控要求非常苛刻，如果不是有经验的专业师傅真的很难做出传统的顺德双皮奶，如今一个感应器即可解决这些历史性的难题。在原料的选择上，牛奶必须是清晨新挤的水牛奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优，三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不腻。但是现在不一样，这些要求都可用科学技术来弥补。如原材料方面，如今分布在全国各地的双皮奶所用奶源若为顺德当地的水牛奶而且还是清晨的，显然不切实际。所以，我们只需把水牛奶的纯度分析出来，然后用普通水牛奶经过加工，得到类似的顺德当地水牛奶的纯度，白糖也是一个道理，鸡蛋的方法用长途运输即可。总之，用传统的方法结合现在的科技使顺德双皮奶可以快速的量产，增大销售区域，不再局限于顺德当地，是进步亦是传承。

（二）顺德双皮奶发展中所遇到的负面影响

在当今社会竞争较为激烈的时代，一件商品的存活与发展空间主要取决于消费者。而消费者的数量取决于多种因素。根据调查数据显示，顺德双皮奶吸引消费者的地方主要在于其口感爽滑以及较为悠久的历史传承，而顺德双皮奶店面所处的地理位置及环境也是影响因素之一。

顺德双皮奶吸引人的地方在于口感，然而如今市面出现了许多假冒伪劣的“双皮奶”打着顺德双皮奶的名头去招揽顾客，这些伪劣的产品无论是在口感还是风味方面都是比不上正宗的顺德双皮奶的，甚至让消费者们品尝完第一次就不想尝试第二次了。并且，这些伪劣产品不仅影响了顺德双皮奶的声誉，其不正当的制作方法和制作材料甚至会引发一系列的食品安全的问题。而不知情的消费者也以为顺德双皮奶本身的口味就是如此，这就给顺德双皮奶的市场带来了一定的负面影响。

对于食品来讲，这些负面影响若是处理不当，就会严重地降低产品销量，给商家带来一定的经济损失。

（三）顺德双皮奶发展中所存在的竞争者

顺德双皮奶作为一种传统的甜品，在业内也存在着许多竞争者。根据调查数据显示，果汁、奶茶和冰激淋是目前顺德双皮奶所面临的最大竞争者。这些新涌现出来的饮品和甜品给行业带来了巨大的冲击，让顺德双皮奶面临者巨大的挑战。正所谓，“知彼知己，百战不殆”。众所周知，这三大竞争者中的奶茶和冰激淋的营养价值是不高的，并且吃多了还会觉得腻，而部分果汁的制作成本稍高。

面对挑战，顺德双皮奶想要获得发展空间，就要正视自身优劣，并且充分发挥自己的优势。首先，顺德双皮奶素有广东甜品之王的美誉，起源于广东顺德，至今已经有百余年历史，这是其他甜品所没有的地位。另外，顺德双皮奶口感细腻嫩滑，口味香而不重，甜而不腻，拥有着其它甜品所不具备的独特口感。再且，顺德双皮奶在拥有独特的口感的同时，也具有一定的营养价值，其原材料为水牛奶，配料可根据消费者喜好添加，有红豆、莲子和窝蛋等等，是一款滋补佳品。因此，顺德双皮奶要想在众多竞争者中脱颖而出，在制作时应该严格把关，不能有丝毫的偷工减料，并且还要运用一种营销策略来打响自己的品牌。

三、顺德双皮奶的营销策略

（一）利用網络推广

现在是互联网时代，利用网络对顺德双皮奶进行推广，在节省广告费的同时还能取得不错的效果。例如，可以通过微信公众号发布推文进行推广。利用微信营销是节省广告成本的好方法。对于一些做小本生意的店家来说，很适合用朋友圈的功能。也可以建立一个微信公众号，在公众号中可以发布一些优惠券，用推文进行推广。这些方法若是能运用得当就可以积累不少客源。

（二）免费试吃活动

免费试吃是吸引顾客，是在小片区域中提高知名度的有效方法。在试吃活动虽然是免费的，但也可有一点要求，就是要转发本次活动的微信推文并完成一定的积攒数量，这样同时也达到了为顺德双皮奶打广告的目的。而试吃的顺德双皮奶在质量上更要严格把关，不能出错，否则就会产生负面影响。

（三）合适的价位

在保证盈利的情况下，顺德双皮奶要有合适的价格定位。若是价位较低，会很容易让消费者误以为这是粗制滥造的产品，而定位较高则会令部分消费者望而却步。并且，定好的价位就不要因为部分时间段的销量较低而降价，以免消费者觉着商家之前的高价位是为了从中获取暴利，影响商家声誉。

（四）树立和传播品牌文化

商家可以给自己的顺德双皮奶赋予深刻的文化内涵，建立品牌定位和确定品牌宗旨，从而得到消费者的信任。以苹果公司为例，他们的品牌有自身的价值文化和品牌定位，所以尽管有一些山寨产品的出现，却无法撼动苹果公司的产品在消费者心中的地位。

（五）限时的促销活动

可以限定一个月中的某几天进行促销活动，在活动通过降价或转发推文积攒就免费试吃的方法提高销量。

四、结语

随着我国经济发展，食品商家的竞争加剧，在面对市场的竞争时，顺德双皮奶商家想要从中得到发展空间，就必须研究消费者的行为，做好市场营销，树立顺德双皮奶的品牌文化和品牌宗旨。顺德双皮奶是顺德人的一种情怀，是顺德大良的一种代表，是众多的顺德非物质文化遗产之一。《舌尖上的中国3》详细介绍顺德双皮奶，是“传承”；民信和仁信将顺德双皮奶多元化，是“发展”。（作者单位为：广东工业大学华立学院）

基金项目：2016年广东省大学生创新创业训练项目，项目编号201613656207，项目名称：顺德双皮奶，指导老师：李季霞。