刘杰超，刘 慧，吕真真，张春岭，焦中高

(中国农业科学院郑州果树研究所，郑州 450009)

新疆是我国最重要的红枣产区之一，约占全国红枣种植面积的1/4，产量占全国总产量的1/3以上[1-3]。由于新疆地域辽阔，不同枣种植区气候条件差异较大，而不同枣品种在各地区的表现也可能存在较大差异，因此对新疆不同地区、不同品种红枣的品质与营养成分进行比较分析，有助于了解不同品种枣在新疆不同区域的表现，为选择适宜栽培区域和生产优质红枣提供参考。张萍等[4]通过对新疆南疆环塔里木盆地6个栽植区灰枣的糖、酸、维生素、矿质元素、黄酮、蛋白质、纤维素等营养品质指标进行分析，发现不同产地灰枣的营养品质存在较明显的差异。任彦荣等[5]对新疆阿克苏、若羌、喀什、哈密、和田等5个产地36个红枣样品的14种无机元素含量进行了分析，证实其无机元素组成与地域相关。姜雪等[6]比较了新疆灰枣、骏枣、哈密大枣3个品种的氨基酸组成，发现哈密大枣与灰枣、骏枣与灰枣在苦味氨基酸含量存在显著差异。史彦江等[7]比较了新疆沙雅县栽植的灰枣、骏枣、赞皇枣3个品种枣果实的糖、酸、维生素C、矿质元素、蛋白质等营养成分含量，发现不同枣品种间存在一定差异。贾雪峰等[8]对阿克苏地区的灰枣、冬枣、金昌一号、葫芦枣、骏枣5个品种鲜枣的营养成分进行比较分析，发现不同品种红枣具有不同的营养特性。本研究以哈密大枣、骏枣(哈密、阿克苏、和田)、灰枣(若羌、阿克苏、喀什)典型生产区域及品种的7个新疆红枣样品为试材，对其中的糖、酸、维生素、矿质元素、膳食纤维、蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、多酚和黄酮等营养与功能性成分的含量进行全面比较分析，探索不同生态区域、不同品种新疆红枣的营养品质的差异性，以期为优质即食红枣和功能性红枣制品加工原料的选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

新疆哈密地区的哈密大枣、骏枣，阿克苏地区的骏枣、灰枣、若羌灰枣、喀什灰枣和和田骏枣，均购于当地种植园，自然晾干后挑选大小适中、肉质饱满的红枣4℃保藏。

1.2 方法

1.2.1 营养成分测定 总糖含量用苯酚—硫酸法[9]测定；还原糖含量按照GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》用直接滴定法测定；蛋白质含量按照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》用凯氏定氮法测定；淀粉含量按照GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》用酸水解法测定；脂肪含量按照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》用酸水解法测定；氨基酸组成按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》方法测定；膳食纤维含量按照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》方法测定；维生素A、维生素E含量按照GB/T 5009.82—2003《食品中维生素A和维生素E的测定》用高效液相色谱法测定；维生素C含量按照GB/T 5009.86—2003《水果蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定》用2，4二硝基苯肼法测定；维生素B1按照GB5009.84—2003《食品中硫胺素(维生素B1)的测定》方法测定；维生素B2按照GB 5413.12—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定》方法测定；维生素B6按照GB 5413.13—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定》方法测定；钙含量按照GB/T 5009.92—2003《食品中钙的测定》用原子吸收分光光度法测定；锌按照GB/T 5009.14—2003《食品中锌的测定》用原子吸收光谱法测定；铁、镁、锰含量按照GB/T 5009.90—2003《食品中铁、镁、锰的测定》方法测定；硒含量按照GB5009.93—2010《食品安全国家标准 食品中硒的测定》方法测定；磷含量按照GB/T5009.87—2003《食品中磷的测定》方法测定。

1.2.2 酚类物质含量测定 总酚含量用Folin-酚法[10]测定，以没食子酸为标样绘制标准曲线，含量以没食子酸计。总黄酮含量用硝酸铝比色法[11]测定，以芦丁为标样绘制标准曲线，含量以芦丁计。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

哈密大枣是新疆哈密地区的特色枣品种，仅在哈密地区有大面积栽培。灰枣和骏枣均为引进品种，但在新疆种植面积较广，尤以阿克苏地区栽培面积最大、产量最高。骏枣以和田地区的最为著名，而若羌、喀什则是优质灰枣的著名产区。因此，本研究选择以上3个品种在不同生态区域的7个样品进行比较分析。

糖类物质是红枣主要的营养成分。由表1可见，在试验所选择的3个主栽品种中，以灰枣的总糖和还原糖含量最高，阿克苏、喀什、若羌3个主产区平均分别为65.45、40.21g/100g DW，较含量最低的哈密大枣分别高31.43%和38.75%，其次为骏枣，哈密、阿克苏、和田3个主产区平均分别为59.07、32.35g/100g DW，较哈密大枣分别高18.61%和12.32%。阿克苏地区灰枣与骏枣种植面积均较大，其所产骏枣与灰枣尽管总糖含量差别不明显，但还原糖含量差别却较大，灰枣较骏枣高25.82%。同样产自哈密的骏枣总糖含量较哈密大枣高出22.07%。这些都说明新疆红枣的糖含量与组成受品种影响较大。史彦江等[7]通过对新疆沙雅县栽植的灰枣、骏枣、赞皇枣3个品种枣果实的糖含量比较分析，也发现灰枣的总糖与还原糖含量显著高于骏枣。贾雪峰等[8]对阿克苏地区的灰枣、骏枣2个品种鲜枣的营养成分比较分析也得到了类似的结果。除品种外，产地也是影响新疆红枣糖含量与组成的重要因素。试验所选择3个不同生态区域的骏枣总糖和还原糖含量变异系数分别为2.61%和4.25%，而3个不同生态区域的灰枣总糖和还原糖含量变异系数则分别达8.71%和10.27%，说明灰枣糖含量较骏枣受地域条件影响更大。本研究还发现，尽管若羌灰枣总糖含量较高，但其还原糖含量却低于阿克苏灰枣和喀什灰枣，而在3个骏枣样品中，哈密骏枣总糖含量为最高，但还原糖含量却最低。杨洁等[12]在对若羌红枣与哈密大枣的对比分析中也有类似发现。这说明新疆红枣的总糖含量并不总与其还原糖含量相一致，其原因可能是不同枣品种在不同生态条件下糖类合成代谢存在差异所致。

有机酸含量高低对红枣的口感影响很大。由表1可以看出，尽管不同产地新疆红枣的总酸含量存在着较大差异，但品种间的差异更为显著。在试验所选择的3个主栽品种中，哈密大枣总酸含量最高，为1.50%，骏枣次之，平均含量为1.28%，而灰枣总酸含量最低，平均为0.66%，分别较哈密大枣和骏枣低56.00%和48.44%。不同生态区域中，哈密骏枣的总酸含量最高，分别较阿克苏骏枣和和田骏枣高54.13%和58.49%，较3个灰枣样品高1倍以上，因此口感较酸，说明哈密地区不适宜优质骏枣生产。而和田骏枣和阿克苏骏枣无论是总酸含量，还是总糖和还原糖含量均没有明显差异，说明二者品质相近，均可作为优质骏枣种植区。

不同品种、不同产地7个新疆红枣样品中，哈密骏枣淀粉含量最低，仅为17.71%，明显低于其他红枣，而其他6个样品之间差异不大。蛋白质含量也以哈密骏枣为最高，其次为哈密大枣、和田骏枣和阿克苏灰枣及骏枣，以若羌灰枣和喀什灰枣为最低。总体上灰枣中蛋白质含量较低，骏枣和哈密大枣较高，但产地对新疆红枣中蛋白质含量影响很大，不同生态区域的骏枣和灰枣蛋白质含量的变异系数则分别达23.19%和12.58%。脂肪含量以哈密大枣最高，为1.36%，分别较骏枣和灰枣平均含量高34.65%和18.26%。但与蛋白质含量类似，产地对新疆红枣中脂肪含量的影响也较大，不同生态区域的骏枣和灰枣脂肪含量的变异系数分别达22.03%和11.72%。

表1 不同品种、不同产地新疆红枣基本营养成分含量(以干重计) 单位：g/100g

2.2 维生素

不同品种、不同产地新疆红枣均有较高含量的维生素C，但不同样品之间差异较大。由表2可见，在试验所选择的7个新疆红枣样品中，以阿克苏灰枣的维生素C含量最高，达358.12mg/100g DW，其次依次为喀什灰枣、阿克苏骏枣、若羌灰枣、和田骏枣、哈密大枣，以哈密骏枣的维生素C含量最低，为157.10mg/100g DW，较阿克苏灰枣低56.13%。不同生态区域的骏枣和灰枣的维生素C含量的变异系数分别达33.07%和24.81%，说明产地对新疆红枣中维生素C含量影响很大。

此外，在供试新疆红枣中还检测到少量的维生素B1、B2、B6，含量范围分别为0.098～0.135mg/100g DW、0.061～0.11mg/100g DW和0.014～0.13mg/100g DW。不同品种、不同产地之间均存在着一定的差异，其中尤以产地的影响更大。

供试7个新疆红枣样品均未检出维生素A(<0.002mg/100g)和维生素E(<0.1mg/100g)。

2.3 氨基酸

不同品种、不同产地新疆红枣中均检测到17种氨基酸，其中包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种必需氨基酸，脯氨酸和天冬氨酸是其中最主要的氨基酸，与张艳红等[13]、Guo等[14]的研究结果基本一致。在试验所选择的3个主栽品种中，以哈密大枣的氨基酸含量为最高，达42.62g/kg DW，其次为骏枣，平均为38.88g/kg DW，灰枣含量最低，平均为31.32g/kg DW，分别较哈密大枣和骏枣低26.51%和19.44%；而必需氨基酸含量以骏枣含量最高，平均为6.47g/kg DW，其次为哈密大枣，平均为5.85g/kg DW，灰枣仍为最低，平均为4.96g/kg DW。不同生态区域骏枣和灰枣的氨基酸总量和必需氨基酸含量均存在一定差异，骏枣的变异系数分别为6.99%和3.24%，灰枣的变异系数分别为7.29%和3.31%，说明产地对新疆红枣氨基酸含量的影响较小，品种是决定其氨基酸含量的主要因素(表3)。

2.4 矿质元素

红枣中矿质元素的含量组成与含量受种植地域和土壤条件影响较大[5，15]，但不同品种红枣对不同矿质元素的吸收和积累特性也可存在差异[16]。供试7个新疆红枣样品中均具有较高的磷、钙和镁含量，铁含量相对也较高，而且还含有少量的锌和锰，但没有检测到硒(<0.01mg/kg)。骏枣的钙、铁、锌、锰、镁的含量均高于灰枣，尤其是和田骏枣，其钙、铁、镁的含量均明显高于其他新疆红枣。锌含量以阿克苏的灰枣和骏枣较高，分别为13.63、11.60mg/kg DW，而若羌灰枣和喀什灰枣仅为1.21、3.32mg/kg DW，分别较阿克苏灰枣低91.12%和75.64%。不同生态区域骏枣和灰枣的锌含量变异系数分别为52.27%和109.85%，铁含量的变异系数也分别高达48.12%和34.53%。这些都说明产地环境条件是影响新疆红枣矿质元素含量的最重要因素。但同一生态区域的哈密骏枣钙含量较哈密大枣高10.12%，锌含量则高出76.79%，而铁含量却低35.49%。阿克苏灰枣较骏枣镁含量高16.86%，而锰含量却低21.65%。说明品种也可对新疆红枣矿质元素的吸收与积累产生影响(表4)。

2.5 总酚、总黄酮和膳食纤维

多酚、黄酮类化合物以及膳食纤维是红枣中重要的功能性成分，对于红枣的保健功能十分重要[17-22]。由表5可见，不同品种、不同产地新疆红枣中总酚、总黄酮含量存在较大差异，而膳食纤维含量的差异较小。供试红枣样品中，以哈密骏枣的总酚含量最高，其次为喀什灰枣和哈密大枣，和田骏枣的总酚含量最低，较哈密骏枣低56.19%。总黄酮含量以阿克苏灰枣、若羌灰枣、哈密大枣较高，而阿克苏骏枣和和田骏枣总黄酮含量较低。不同生态区域骏枣和灰枣的总酚含量变异系数分别为38.11%和13.74%，总黄酮含量变异系数分别为20.07%和14.17%，膳食纤维含量变异系数分别为11.89%和2.81%。

表2 不同品种、不同产地新疆红枣维生素含量(以干重计) 单位：mg/100g

表3 不同品种、不同产地新疆红枣氨基酸组成及含量(以干重计) 单位：g/kg

表4 不同品种、不同产地新疆红枣矿质元素含量(以干重计) 单位：mg/100g

表5 不同品种、不同产地新疆红枣功能性成分含量(以干重计) 单位：mg/100g

3 结论

不同生态区域、不同品种新疆红枣的营养品质存在较大差异，但对于不同的营养指标，其影响程度也存在差异。品种是影响新疆红枣糖、酸、氨基酸含量的主要因素，而产地对新疆红枣蛋白质、脂肪、维生素、矿质元素、总酚、总黄酮含量的影响较大。总糖及还原糖含量以灰枣最高，其次为骏枣，哈密大枣最低，而总酸和氨基酸含量以哈密大枣为最高，骏枣次之，灰枣最低。不同生态区域中，哈密骏枣的总酸含量最高，因此口感较酸，阿克苏和和田均可作为优质骏枣种植区。和田骏枣中钙、铁、镁的含量均明显高于其他新疆红枣，可作为补钙、补铁的重要来源。哈密骏枣的总酚含量较高，若羌灰枣、哈密大枣的总黄酮含量较高，可作为提取多酚和黄酮类物质或生产功能性红枣产品的优质原料。◇

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