郑晓冬，方向明，贺子轩

(中国农业大学经济管理学院，北京 100083)

改革开放以来，随着大量农村劳动力涌入城市，我国的城镇化率从1978年的17.9%上升至2014年的54.8%。在这一过程中，居民的食物消费模式发生了明显变化，主要表现为粮食消费量逐步下降，动物性食品消费量不断提高[1-2]。就乳制品而言，按照1992年不变价，2011年城镇人均乳制品消费支出是1992年的5.6倍(附图)，2015年全国人均乳制品消费量达每年36kg。乳制品营养丰富，是城镇居民食物消费中的重要组成部分，然而目前居民乳制品消费仍处于较低水平，2011年城镇居民乳制品消费率仅为25.6%[3]，2015年人均乳制品消费量仅为世界平均水平的1/31。因此，居民乳制品消费仍有较大潜力，探究乳制品消费的主要决定因素不仅有助于更好地促进居民的营养摄入与健康状态，同时对于我国奶业的发展具有重要政策意义。

现有关于居民乳制品消费的研究主要集中在以下几个方面，分别是居民乳制品消费特征讨论[4-5]、乳制品消费相关影响因素研究[6-7]、食品安全事件对居民乳制品消费行为的影响分析[8-9]以及对未来乳制品消费的预测[10]等，然而直接论述与检验城镇化与居民乳制品消费关系的研究较为少见。那么城镇化对城镇居民乳制品消费的影响如何？影响机制又是怎样？这是本文所关注的重点问题，而回答这些问题能为更好地促进居民健康状态和乳制品消费市场的发展提出相关对策建议。

1 文献回顾与理论分析

梳理文献发现，城镇化主要通过收入水平、就业结构以及消费可及性等3方面对城镇居民乳制品消费水平产生作用。第一，收入水平。城镇化进程中，大量农村劳动力流入城市，在市场化条件下，城镇居民将通过与农村移民进行分工合作产生的互补效应使城镇居民获得更大的工资收益[11]。郭克良[12]基于河北省数据的研究结果表明，城镇化对城镇居民收入有显著正向影响。凯恩斯的消费理论认为人们的消费是收入水平的函数，收入的提高将直接增强居民食物消费的能力，这无疑将有助于提升城镇居民乳制品消费水平；第二，就业结构。我国的城镇化进程也是第三产业快速发展的过程，由于城镇劳动力对城市的主要劳动力市场有垄断性地位[13]，加之农村人口在教育程度与技能处于劣势，农村劳动力在城市将补足原本由城镇居民从事的第二产业(比如建筑业)岗位[14]，城镇居民的就业结构将偏向非体力劳动的第三产业，从而在一定程度上转变食物消费习惯，城镇居民对主食类高能量食物需求将减小[15]，对较具营养价值的乳制品将有更大的消费需求。第三，消费的可及性。人口向城市聚集的过程也促使运输零售终端不断向城市集中，便利的消费渠道将促进城镇居民乳制品的购买与消费[6]。从现有统计数据看，1998年全国连锁零售门店总数为1.92万个，2011年为19.58万个，后者是前者的10倍左右。而20世纪90年代和21世纪初也是我国城镇化快速发展的阶段。胡定寰等[16]和Fuller 等[17]对昆明、北京、上海和广州的消费者的调查发现，大卖场及连锁便利商店等对居民乳制品的购买行为有显著的正向影响。因此城镇化进程中基础设施和零售网络系统的完善也将有利于促进城镇居民乳制品消费状况。附图展示了我国城镇化、城镇居民乳制品消费以及上述三方面影响途径的近20年的时间变化趋势，可以发现，居民收入水平、就业第三产业GDP占比以及零售业相关指标与城镇化和居民乳制品消费有较明显的共同趋势。

根据以上理论分析，本文基于1992—2011年省际面板数据，运用系统广义矩估计克服可能存在的内生性问题，从宏观角度讨论城镇化对居民乳制品消费的影响及影响机制。此外，对城镇化水平进行分组探析城镇化及其影响机制的异质性，从而为进一步促进居民乳制品消费水平以及奶业发展提供经验证据和对策建议。

附图 城镇化与城镇居民乳制品消费的相关统计图示注：数据来自历年《中国统计年鉴》和《中国奶业年鉴》。城镇乳制品消费指数和收入指数是以1992年为基期(100)，以1992年不变价的历年城镇乳制品消费和人均可支配收入与基期值之比乘以100%得出。由于就业结构与产业结构类似，这里以第三产业GDP占比变化代表就业结构的变化；消费可及性由全国连锁零售门店总数、营业面积和从业人数表征，限于数据可得性，部分年份数据有所缺失

2数据来源：全球乳糖不耐受症比例分布图https：//en.wikipedia.org/wiki/Lactose_intolerance#cite_note-GHR2016～63

2 模型、变量与数据

2.1 模型设定

设定简约式消费模型作为城镇化与城镇居民乳制品消费关系的基准估计模型，具体面板回归模型如式(1)：

DCit=α0+α1URit+α2Xit+μi+εit

(1)

式(1)中，DC为本文的因变量，表示城镇居民乳制品消费水平，下标i和t分别代表第i个地区和第t期。UR为关键自变量，表示城镇化水平。Xit为一系列控制变量，ui表示不随时间变化的个体效应，εit为随机扰动项。由于个体的消费习惯存在着一定的时间惯性[18]，因而当期居民乳制品消费水平很可能受到上一期消费状况的影响。据统计，中国超过80%的居民有不同程度的乳糖不耐受症2，因此乳制品消费可能存在较强的棘轮效应。为此，在自变量中加入了因变量的滞后项反应乳制品消费的惯性，如式(2)所示：

DCit=β0+β1DCi，t-1+β2URit+β3Xit+μi+εit

(2)

式(2)中，DCi，t-1表示各地区滞后一期的城镇居民乳制品消费状况，其余变量含义与式(1)相同。由于因变量的滞后项与扰动项存在相关性，直接使用静态面板固定效应模型所得的估计结果是有偏不一致的[19]。在这种情况下，需采用动态面板估计方法，即差分GMM或者系统GMM来克服这一内生性问题。由于差分GMM可能存在的弱工具变量问题，本文采用系统GMM法，将差分和水平变量的滞后项作为工具变量进行估计，使所得结果更有效率[20]。然而系统GMM的有效估计也需满足扰动项差分无序列相关以及工具变量外生可靠等条件。因此本文在运用以上模型进行估计的同时，也进行了二阶序列相关检验以及Sargan检验用以保证估计结果的可靠性。

而后按照中介效应模型的一般步骤[21]，通过加入中介变量后关键自变量的系数与显著性变化检验中介变量的作用。加入中介变量的模型式(3)所示：

DCit=γ0+γ1DCi，t-1+γ2URit+γ3MEit+γ4Xit+μi+εit

(3)

式(3)中，ME为本文设定的中介变量，包括收入水平、就业结构与消费可及性。就本研究而言，如城镇化对乳制品消费的影响显著，而加入中介变量后，中介变量显著影响城镇居民乳制品消费的同时，城镇化变量的系数减小且显著性下降，则说明城镇化通过中介变量影响城镇居民乳制品消费。

2.2 变量说明与数据来源

本文所用数据为1992—2011年3中国内地29个省(市、区)20个年度的省际面板数据，由于西藏和重庆数据存在缺失，按照多数文献的做法，将西藏的数据舍弃，同时将重庆的数据并入四川。

2.2.1 因变量 本文的因变量为城镇居民乳制品消费水平，该指标由运用历年各地区消费价格指数(CPI)调整为以1992年不变价计算的城镇居民人均乳制品实际消费支出表示。

2.2.2 关键自变量 本文的关键自变量为城镇化水平，由历年各地区城镇化率(城镇常住人口占该地区常住总人口比例)表示。

2.2.3 中介变量 在探究城镇化对城镇居民乳制品消费的影响途径时，运用了以下变量：(1)收入水平：该指标为以1992年不变价计算(经过历年各地区CPI调整)的城镇居民人均可支配收入表示。(2)就业结构：由于当地产业结构与就业结构直接联系，因此就业结构指标由历年各地区第三产业GDP占地区生产总值比例表示；(3)消费可及性：由历年各地区的零售餐饮与交通运输业GDP占地区生产总值的比例表示。从2004年开始，统计资料将批发零售与住宿餐饮业GDP分列，为保持与2004年前统计口径一致，本文将2004—2011年批发零售业与住宿餐饮业GDP进行了合并；以上统计资料均来自历年各地区的统计年鉴或年度统计公报。

2.2.4 控制变量 借鉴已有研究[5-6，18]，本文纳入的控制变量包括老龄化、价格水平、人力资本、奶业产出、经济发展状况以及三聚氰胺事件。选取这些变量的原因是老年人口的增加将提高乳制品的需求从而总体促进居民的乳制品消费；价格水平往往会改变居民的消费预期，价格的上升对人们的乳制品消费不利；人力资本的提高将改善人们对乳制品的认知和消费偏好，从而促进乳制品消费状况。同时，对于某些地区(比如内蒙古)而言，食物的产量与其饮食习惯有较大的正向相关性，因而奶类的产量可能正向影响居民乳制品消费水平。此外，如三聚氰胺事件这样的重大食品安全事件也将对影响消费者的乳制品消费有直接的抑制作用。在指标选取上，老龄化由老龄化率(65岁及以上人口占该地区常住人口比例)表示；价格水平由通胀率表示，采用CPI计算；人力资本运用人均受教育程度指标，由6岁及以上人口的人均受教育年限表示，本文将统计资料中显示的“未上过学”、“小学”、“初中”、“高中”、“大专及以上”等教育程度分别按教育年限为0、6、9、12、16年进行赋值，在此基础上根据人口抽样数据测算历年各地区的人均受教育年限；奶业产出指标为人均奶类产量，指标由包括牛奶、酸奶、奶粉等的产量除以当期该地区常住人口计算而得；经济发展状况指标由各地区GDP表示；三聚氰胺事件指标设为虚拟变量，如时期在2008年及以后，则赋值为1，否则赋值为0。以上指标中，通胀率和各地区GDP来自历年《中国统计年鉴》，人均受教育程度与常住人口数指标来自历年《中国人口统计年鉴》，奶类产量来自历年《中国奶业年鉴》。

2.2.5 数据描述 为减小可能存在的异常值或异方差对估计结果的影响，本文对乳制品消费支出、收入水平、奶类产量以及地区GDP均取对数处理。表1可知，各变量均有较大的变异性，这为研究变量间的相互影响的数据变异性提供了基础。

3 实证结果

3.1 城镇化与城镇居民乳制品消费

表2第(1)列为仅加入城镇化指标与控制变量的回归结果，第(2)～(5)列是在式(1)的基础上分别加入各个中介变量和加入全部中介变量的估计结果。在进行具体的实证结果说明与分析前，首先对模型选择的合理性与可靠性进行检验。在工具变量的选取上，参考已有研究，选取因变量的滞后两期及其更高阶作为工具变量进行系统GMM回归估计，从表2可以看出，各模型的二阶自相关检验AR(2)检验和Sargan检验均未通过5%的显著性检验，故接受扰动项无序列相关的原假设以及难以拒绝所有工具变量均有效的原假设。同时，各模型的方差膨胀因子均不大于5，说明不存在明显的多重共线性问题。以上检验结果表明，本研究的模型选择满足进行有效估计的前提。

3由于从2013年开始，《中国奶业年鉴》栏目和条目进行了调整，不再详细汇报全国各地的居民乳制品消费支出数据，因此将研究时期设为1992—2011年。

表1 变量含义与描述性统计

资料来源：根据统计数据计算所得

表2 城镇化与城镇居民乳制品消费的系统GMM估计结果

注：括号内为标准误；*、**、***分别表示在10%、5%和1%的统计水平上显著

从第(1)列的估计结果来看，城镇化对城镇居民乳制品消费的影响系数为正，且通过了1%的显著性检验，说明城镇化能够显著提高城镇居民的乳制品消费水平。从城镇化变量系数值看，城镇化每提高1个百分点，城镇居民人均乳制品消费将上升1.1个百分点。在控制变量中，老龄化、价格水平、人力资本、奶业产出、经济发展状况以及三聚氰胺事件对城镇居民乳制品消费的影响系数符合均与预期相符。同时，滞后一期的乳制品消费的影响系数显著为正，说明城镇居民的乳制品消费有较强的棘轮效应，这也与本文预期一致且证明了模型选择的合理性。从第(2)～(4)列估计结果可以看出，分别在第(1)列基础上单独加入收入水平、就业结构和消费可及性等3个中介变量后，中介变量对乳制品消费的影响系数正向显著，观察系数值可知，收入水平、就业结构和消费可及性每增加1个百分点，城镇居民乳制品消费水平将分别提高0.36、1.52、3.29个百分点。同时城镇化变量系数值和显著性均下降，其中在加入收入水平中介变量的模型中城镇化变量系数降幅最大。说明城镇化通过收入水平、就业结构和消费可及性影响城镇居民乳制品消费状况，其中收入水平发挥更大作用。第(5)列估计结果表明，在自变量中加入多个中介变量后，中介变量显著正向影响乳制品消费，而城镇化变量的系数不再显著，且系数值接近于0，说明城镇化中介变量几乎可以解释城镇化的影响机制。

3.2 城镇化影响的异质性

城镇化对城镇居民乳制品消费的影响及其机制在不同的城镇化阶段很有可能有所差异，得出这一差异有利于提高促进乳制品消费对策的针对性。本文按照各地区城镇化率的中位数为界，将城镇化阶段分为高水平城镇化组和低水平城镇化组，而后进行城镇化的影响及其机制的异质性探析。如表4所示，各个系统GMM模型均通过二阶序列相关和Sargan检验，说明模型设定良好，同时滞后一期乳制品消费估计系数显著为正，再次表明城镇居民乳制品消费的时间惯性。观察城镇化系数可知，与高水平城镇化组相比，低水平城镇化组中的城镇化影响系数更大，且在统计上更加显著，说明在城镇化对城镇居民乳制品消费的影响在城镇化初期更大，而后城镇化率较高时发挥的作用较小，这表明城镇化的影响存在一定程度的边际递减倾向。从各个中介变量结果看，在低水平城镇化组中，收入水平和就业结构的影响系数均大于高水平城镇化组，而高水平城镇化组中的消费可及性影响系数比低水平城镇化组稍大，这在一定程度上说明低水平城镇化阶段乳制品消费的促进主要依靠收入增长和就业结构改善的作用。根据边际理论，处于城镇化率较低阶段时，居民收入水平较低，第三产业的就业占比仍较小，提高收入并改变就业结构能够更加显著促进居民的消费能力和改变消费习惯，随着城镇化进程的推进，收入水平与就业结构的作用就将下降。因此，为促进城镇居民的乳制品消费，在低水平城镇化阶段应更加侧重居民收入水平的提高和就业结构的转型，零售网络等消费可及性作用的发挥应以保证居民的消费能力和消费习惯为基础。

4 结论

本文根据1992—2011年全国29个省(市、区)的面板数据，运用动态面板系统GMM方法实证检验了城镇化对城镇居民乳制品消费的影响及其机制，同时进一步讨论了不同城镇化水平下城镇化的影响及其机制的异质性。结果表明：(1)城镇化对居民乳制品消费有显著的促进作用，平均而言，城镇化率每上升1个百分点，城镇居民人均乳制品消费水平提高1.1个百分点。(2)城镇化主要通过收入水平、就业结构与消费可及性对城镇居民乳制品消费产生影响，其中收入水平的作用最为明显。(3)将城镇化水平进行分组估计的结果显示，城镇化的乳制品消费促进作用存在边际递减倾向，即城镇化的影响在低水平城镇化阶段更加显著。其原因主要在于收入水平和就业结构的变化对居民消费能力的促进作用和对消费习惯的影响在低水平城镇化阶段更加明显。

本文的研究结论对理解城镇化与居民食物消费的关系，以及进一步促进居民乳制品消费和中国奶业发展有一定的现实意义。首先，城镇化进程对居民的乳制品消费有积极影响，这间接验证了城镇化将改变居民的食物消费模式，甚至将改变人们的健康状态。单从乳制品消费看，城镇化能在一定程度上改善人们的营养摄入，从而可能有利于居民的健康水平。然而良好的健康状态需要合理的饮食结构和营养摄取，因此，本文仅对城镇化与居民营养与健康之间的关系进行了初步探索，后续需要更多研究对这一问题进行探讨。其次，从城镇化对城镇居民乳制品消费的影响机制来看，要进一步提高乳制品消费水平，应从收入水平、就业结构和消费可及性三方面着手。在城镇化水平较低地区，更应侧重提高居民收入水平以及改善就业结构，提高居民的消费能力和转变消费习惯，而在城镇化水平较高的地区更应注重增加乳制品的消费可及性，完善零售网络，从而更好地促进居民乳制品消费。◇

表4 不同城镇化水平下城镇化的影响及其机制差异的系统GMM估计结果

注：括号内为标准误；*、**、***分别表示在10%、5%和1%的统计水平上显著。表中的控制变量包括老龄化、价格水平、人力资本、奶业产出、地区经济发展状况以及三聚氰胺事件等

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