山田哲广

（Bikentechno Sanitation总部，日本，999001）

日本Bikentechno 株式会社作为卫生管理先驱，在日本全国开展以食品工厂为中心的全国互联网服务。基于多年的从业经验和实绩，该公司的卫生管理专家从计划到实际操作、员工教育究竟采取了什么样的观点呢？以下请Bikentechno 株式会社的山田哲广执行董事为大家详细解说。

1 要求的结果

在食品工厂的日常工作中，“卫生管理”这个词原本是什么含义？日本Bikentechno 株式会社的“卫生管理”体现在“生产线的日常清洗业务”上，这就是将“生产线上的所有机器和辅助设备的清洗、除去制造工序中产生的残渣及有害微生物”作为基本任务。

总之，卫生管理不仅仅是设备外表干净，还要除去有害微生物，追求的结果是达到切实“有科学根据的清洁状态”。

2 卫生管理计划的重要性

食品工厂生产的食品种类各种各样，加工机械种类繁多。此外，还有各种条件的制约，生产环境也不相同，即便表面上看着一样，实际上也是完全不同的。因此，除了正确掌握食品生产现场的情况外，制定计划也是非常重要的工作。从一开始就做好这些准备工作，才能实现真正的卫生管理。

图1 根据不同作业现场选择不同的海绵和刷子

【卫生管理要素】

• 化学作用（清洗剂）

• 物理作用（工具）

• 环境作用（温度、时间）

只有把这些要素恰当地组合在一起，才有可能彻底满足卫生管理的要求。相反，如果这些要素组合不正确，不仅卫生管理效果不充分，甚至有可能出现最坏的细菌污染等不良的后果。

突出“两个转变”，防汛抗旱减灾效益显著。坚持以人为本，科学防控，着力推进由控制洪水向洪水管理转变，由单一抗旱向全面抗旱转变。战胜了2003年、2007年淮河流域性大洪水，2005年“泰利”台风引发大别山区严重山洪泥石流灾害，2008年滁河流域特大洪水，以及2004年、2009—2010年、2010—2011年特大干旱，最大限度地减轻了水旱灾害损失，最大程度地保障了群众生命财产安全。10年来，全省水利工程防洪抗旱减灾效益累计近2000亿元。

一言以蔽之，“污垢”就是指食品制造过程中出现的种种污垢。从大的方面来讲，污垢可分为“有机物”、“无机物”。但是，根据加热条件的不同，污垢种类也会发生变化。对此，随便使用清洗剂和药剂是不可取的，需要综合考虑清洗机械的材质、污垢种类、清洗剂成分、清洗方法等。因此，专家认为：如果要使用清洗剂，食品工厂的管理者最好与清洗剂的制造商充分商议后，再选定清洗剂种类。如果选择了错误的清洗剂，不仅污垢得不到充分的清洗，还可能因为药剂使用不当造成机械设备的腐蚀，各种各样问题的出现会使食品工厂的管理者无从下手。

另外，完全考虑前述三要素的清洗就最理想的吗？当然不是！由于受清洗对象生产线环境等各种条件制约，实际清洗并不像想象的那样简单。因此，重点考虑的是哪种要素？其中获得最佳清洗效果的方法是什么？这是卫生管理计划和工作构成的核心。

3 最佳清洗方法的选择

最佳的清洗方法，按照以下三点来探索：

3.1 机械（构造、材质）

食品工厂的机械设备主要是不锈钢材质，其中也有铝和黄铜、铜合金设备，材质不仅有金属，还有许多橡胶衬垫等树脂制品。如果忽视清洁剂对材质的影响，就会造成设备腐蚀劣化、成为设备断裂、破损的原因。如果任由其发展下去，异物就可能混入设备内。

3.2 污垢（沾污方法、污垢种类）

根据搅拌、切分、成型、加热等用途和产品种类的不同，机械设备的沾污方法和污垢种类也是形形色色。针对这种情况，采取提高清洗水温、改变刷子种类与材质等措施，这对提升清洗作业的效率是至关重要的。

3.3 环境（干燥还是湿润）

如果地面有水洼，微生物很容易在此繁殖，必须采用挤压法将残余的水擦拭干净，保持地面的干燥状态。所谓的干燥化并不是“不使用水”，而是使其“处于不潮湿的状态”。因此，环境改善的关键在于所采取的解决办法。

4 各操作顺序的要点

以下将按照实际的操作顺序逐一加以说明。

4.1 清洗准备

清洗的基本准备工作，首先要进行操作开始前的检查（确认机器停止运转、各机器的总电源开关处于关闭状态等等）。当然，这也是确保操作人员的安全，防止事故发生的重要准备工作之一。

接下来，清洗人员要对不能沾水的地方进行养护，准备清洗时需要穿戴的防护服（围裙和帽子）、清洗用具（除刷子和海绵以外的用具）、拆卸设备的工具等，并整理好周边的作业环境。

4.2 准备清洗

生产结束后，食品制造设备上附着的污垢非常多，如果不处理就直接用清洗剂清洗也不能充分清洗干净。另外，如果在放入容器内的清洗剂中混入污垢，清洗剂的效果就会大大下降，用混入污物的清洗剂清洗设备，污垢就会再次附着在设备上。

在此，本研究首先检查拆开的部件内是否有破损，甚至检查了O型环和衬垫类细小零件（图2）。检查内容，不仅包括设备内部，就连手接触的门把手和手柄、开关等容易附着污垢、细菌易繁殖的地方，都需要逐一检查。然后，用水和温水大致去除设备上附着的污垢和异物。如此以来，就能最大限度地发挥清洗剂和药剂的作用。

4.3 清洗剂清洗

清洗剂的使用方法，要根据作业环境和制造设备、辅助设备等条件的不同有所改变。粘附污垢（油脂等）少的地方，用刷子刷洗就能完全除去污垢。对于重污垢部位，为了加速污垢膨润，可选择在专用容器中“浸泡清洗”的方法。对于无法放入容器的大部件和设备，可利用泡沫使污垢从附着表面浮起的“发泡清洗”法（图3）清洗。这些清洗方法都需要根据客户的需求量身定制。

图2 清洗准备要点

图3 设备本体的发泡清洗

此外，人们普遍认为，清洗剂浓度越高清洗效果就越好。但是，大多数清洗剂超过一定浓度，清洗效果并不会有所提高。如果擅长使用清洗剂，就能最大程度地发挥清洗剂的效果。例如，即使是高性能的碱性清洗剂，如果每天都使用的话，细菌很快就会产生耐药性。因此，要定期更换清洗剂，防止耐受菌的增殖，并且采用正确的清洗温度、清洗时间和清洗剂浓度，这样就能有效地对设备进行卫生管理。

4.4 杀菌

要想将食品制造设备的微生物水平控制在干净的理想状态，最有效的措施就是实施清洗。如果清洗能够完全除去污垢，那么大部分的细菌也将被同时洗去，同时提高清洗与除菌的效果。在没有清洗干净的情况下使用杀菌剂，也不能充分发挥杀菌效果。这是因为：如果清洗后仍残留有污垢，药剂就无法到达细菌所在之处将细菌除掉。

例如，拆开的部件在组装时，不仅要肉眼检查设备没有出现破损等不良状况，而且一定要确认清洗后没有污垢残留，才能进入杀菌工序。彻底清洗后用杀菌剂除去残留的少量细菌，这是完全除去细菌最好的方法。

图4 清洗对象外相邻生产线的养护

5 维持清洁状态

自清扫、清洗、杀菌作业结束到开始生产前的这一段空闲时间，要对设备进行养护。因为对浮游菌、沉降菌等的防护也很重要（图4）。另外，在开工检查、安装好设备后就开始生产的场合，对部件采取事先浸泡杀菌也是一个不错的方法。可移动器具如果能放在冰箱等冷藏室内进行静菌处理（防止细菌增殖）的话，保持清洁状态的效果会更好。

还有一点，不能忘记要事先保持清扫用具的清洁。不是说设备达到清洁状态就结束了，还要考虑设备清洁以后的使用管理。刷子、海绵、围裙、手套等经过加热、用药剂杀菌或清洗后，不仅要保持干燥，而且还要对它们的放置处进行管理，更换消耗品。工作服要每天洗净，生产时要穿着新工作服。

6 操作员的“三现”主义教育

即使卫生管理的清洗计划和构建已经齐备，但如果操作员不按照规则执行的话，食品安全性仍无法得到有效保障。为此，必须使操作人员具备必要的知识和技术，以及可能会发生问题的危机意识。操作人员还要定期参加各种相关讲座，但是，“现地”、“现物”、“现实”的三现主义仍然是最为重要的因素。因此，在完善作业环境、操作姿势、安全对策和创造适宜的工作氛围之后，重要的是对操作人员进行教育培训。

人在遇到危险时，首先会意识到危险来临，同时，也经常会做出错误选择、应急反应、省略行为、臆测判断等错误行为。因此，操作员能否在现场发现实物并采取正确的措施非常关键。除此之外，为了防止二次污染和事故的发生，全体员工要具备非常高的卫生管理意识，这一点非常重要。在努力提升员工知识水平的基础上，还要有效地进行现场作业。举例如下：

• 拍摄设备及部件状况的照片

• 旨在防止异物混入而进行的O形环、衬垫类数量、劣化状况把握，制作成更换部件的名单（图5）。

图5 有效的现场作业

这样的操作不仅能通过记录实现“可视化”，而且资料制作也是详细了解现场状况的一个契机。这自然与学习掌握的知识有关。

另外，卫生管理还应该养成以下良好操作习惯，这在二次污染防止对策的教育中也是有效的。

• 在机器杀菌结束后，操作人员要更换作业服（组装部件时要换上经过杀菌的专用手套和围裙，见图6）。

• 经常携带酒精喷涂器

• 作业过程中不要接触门把手和电源开关等。

图6 手套也要区分清洗用手套和装配用手套

7 结论

在生产转换特性上，食品工厂的卫生管理大多数是深夜（凌晨）工作，越来越多的食品工厂全年无休，这也是事实。假如食品制造机械能够自动清洗，采用不使用清洗剂的新清洗方法，目前的状况就会发生戏剧性的变化。不过这样时代的来临还只是后话。至今，虽然卫生管理也发生了较大变化，但还需要一步一步切实地提高卫生管理业务，进一步提高卫生水平，强化卫生管理体制，不断维持、提升卫生环境，这才是食品工厂卫生管理的重中之重。