彭 珊 段辉煌

长沙商贸旅游职业技术学院 湖南长沙 410160

一、花色冷拼与中国画的渊源

我国最早有记载的花色冷拼是唐代尼姑梵正，仿王维所绘《辋川图》（共二十景）画面，以腌鱼、炖肉、肉丝、肉片干、肉酱、酱、瓜果、蔬菜等物拼制而成。实际上花色冷拼自诞生之日就与中国画具有天然的联系。

二、中国画的构成要素

中国画的构成要素，从造形上看包括点、线、面三个要素，从艺术的表现技法上看，中国画的构成要素包括墨法、笔法、色法、构图章法、线条，以及其所要传达的意境和审美等，从艺术的表现上可以分为视觉层面、表现层面和精神层面三个方面，而视觉层面包括点、线、面、墨、设色，表现层面包括笔法、墨法、构图章法，精神层面包括意境。

三、中国画要素在花色冷拼造形构成

（一）中国画的“类相”要素特征运用在花色冷拼

中国画的程式化特征自古有之，笔墨程式的生成经历了一个漫长的演变过程，可以将其笔墨程式拆分为：空间意义上的“静态图式”和时间意义上的“动态步骤”。[2]“静态图式”具有“类相”的特征，称之为“类相形象”；“动态步骤”具有节律特征，即“节律形象”。[3]另外中国画笔墨程式“类相”[4]它是指平面“造形”区别于西方写实的立体“造型”。“类相”的造形方式，是说画只能类似实物，绝不能逼似实物。这些“点、线”造形呈现的二维平面性，明显区别于西方“体、面”造型的三维立体性；是“类”似某物，而不逼似某物，它表现出某“类”物象的共同特征，而不是某一具体物象的个别特征。这种“类似”要求创作主体的物感兴起与文化观念认同的结合“类比相应”；或者说是个体感兴与绘画法度交汇而产生的对物象的“类”的把握，它更多地依赖于人的主观意识。用“类相”的“同”和“自相”的“异”做对照，对中国画的造形方式给出了明晰的解释。由于中国画中形一向是具备自相、类相的现实形的本相，而花色冷拼制作需要使用可食用的蔬菜、水果、肉干等材料，要在短时间内用食材来制作写实的造形是不容易做到的，中国画的“类相”的特征导致将中国画要素运用到花色冷拼中是可行的。

（二）中国画特殊的散点透视构图形式运用在花色冷拼

那么花色冷拼造形实际上具有某些中国画造形要素，而传统的中国画细分可以分为13科即人物、山水、界画、花卉、瓜果、翎毛、走兽、虫鱼…但不是所有科部都可以作为花色冷拼素材的素材，昆虫和界画的造形就不太适合作为花色冷拼的造形（蝴蝶除外）。

中国画独有的散点透视，使得画面构成的“形”是一种意象的形体塑造，是对现实的物象反复观察和提炼的“类”物象的共同特征，不是具体物象的个别特征。同时不受西方黄金比例的约束，可以是任何形状，根据构图的需要随意安排及经营物象的位置。中国画要素运用到花色冷拼是有其必然性的，一方面花色冷拼在制作和创作之初往往寄托着制作者的美好祝愿，所选择的物象造形如鸳鸯、锦鸡、牡丹等都是能够让用餐者喜欢并领会其寓意的造形，而这些物象造形并不需要像西方绘画观念造型完全将现实存在物象一点一滴的照搬到花色冷拼当中，这就促成了花色冷拼的造形，只需要类相不需要照搬；另一方面，花色冷拼的制作受限于多种因素，在制作花色冷拼中会根据时令材料、摆盘需要、筵席家具等安排制作拼摆造形，不可能完全受限黄金比例的约束，中国画造形根据需要随意安排及经营物象的位置是符合花色冷拼的制作需要的。

（三）中国画随类赋彩的色彩观念运用在花色冷拼

中国画的色彩恒常性是从“随类赋彩”[8]的色彩观念中产生，它不是对客观物象的直接描绘，也不是光照下各种物体所呈现颜色表现。在中国画构图中，人们根据物象所固有的颜色和属性，融合主观认识和理解来着色。由于花色冷拼的制作材料主要是蔬菜、水果、肉干等材料，这就导致花色冷拼造形可使用色彩难以表现出物象的明暗关系。但是正因为如此，中国画的随类赋彩融合主观认识和理解的色彩运用，才是符合花色冷拼造形制作的客观需要。

四、结语

随着人们饮食文化观念的不断转变以及人们在餐饮产品领域对于审美欲望需求的提高，现今中国画的意境运用烹饪之上产生了意境菜，可见只有不断挖掘中国画要素并与烹饪有效结合运用，才能推动中国烹饪文化事业发展和创新。相信通过行业专家和从业人员尝试和探索，市场上会有更多元素在烹饪领域跨界融合产生新的火花。