一、民族融合背景下的牛肉面

“一细，二宽，三韭叶，下个撒呢？”“二细，辣子多些”。兰州有1000多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗牛肉面，这是面馆里最常见的对话。兰州牛肉面按面条宽度分为：大宽、宽的、韭叶、二柱子、二细、细的、毛细。大宽就是面条像两指宽的裤带，韭叶犹如韭菜叶子那么宽，二柱子类似于小拇指粗细，细的比火柴棍稍粗一些，毛细就是像牛毛一样。一百多年前，一个名叫马保子的回族小伙，在热锅子面的基础上，熬制出了特制的肉汤，再加上蒜苗香菜，少许萝卜片儿，辅以特制的辣椒油，挑着扁担在街边叫卖，大受食客的欢迎，兰州牛肉面就在走街串巷的吆喝声中诞生了。虽然牛肉面起源于回族人，却为兰州的汉族人所接纳认同，并且通过各种传播途径代代相传，从一个街头叫卖的吃食变成了兰州的一张城市名片。牛肉面作为兰州的特色小吃，已经成为当地多民族饮食文化的缩影，也成为多民族文化融合的窗口。

集体记忆不是一个既定概念，而是一个社会建构的过程。[1]集体记忆是群体成员在传播和互动中不断获得并广泛共享的那些有关群体共同元素的结构化信息。它既是能够被群体成员共享的内容，同时也在整体上是群体成员存储和读取过去的框架。[2]民族融合是兰州这座移民城市发展的重要特色，汉族与少数民族的融合，是牛肉面得以认同和传承的前提，也是多民族从生活到文化的大融合。牛肉面对于兰州几代人来说，是被广泛共享的集体记忆，是在民族文化融合的大背景下建构起来的认同框架。

在兰州，清晨五点多，便有人去吃头锅牛肉面，接上一碗面汤，边喝面汤边吃面，也有很多人不坐在店里，喜欢蹲在门口，头上淌着汗，说是这样吃着又香又暖和。笔者在访谈兰州市七里河区下西园的一名教师臧女士时，她提到“都说兰州是‘一座桥，一本书，一碗面’，其中最具特色的就是牛肉面。”在兰州人心中，牛肉面已经不仅仅是一种食物，还是承载了几代人的集体记忆的文化符号。

二、集体记忆的符号消费和文化认同

意义从符号的相互影响中产生，我们生活于其中的这个世界不是一种“事实”，而是关于事实的符号，我们从一个系统到另一个系统不停地给这些符号编码和解码。[3]牛肉面本身只是一种食物的存在，但随着时间的累积，它成为兰州人的一个文化符号，也被赋予了不同的意义。如果说个人的记忆由符号构成的话，那么集体记忆更需要符号的建构。从纯粹的个体到一个民族再到一个国家，都会有许多具有象征意义的符号性事物蕴含其中。这些事物由于群体的传播，媒介的记载，以及所承载的归属感和认同感，在人们心目中占据了重要的位置，成为人们集体记忆的象征。

牛肉面对于兰州人的老年群体和中年群体来说，是一种基于食物的时代符号。在上世纪三四十年代，一碗牛肉面依然是偶尔为之的奢侈食物。到了八十年代，尽管牛肉面馆已经遍布整个金城，可它依然不是人人都可以享受的美食。“第一次吃牛肉面就是爸爸带我去厂子里，吃一碗牛肉面大概是两毛多，那时候的碗是粗的、长的，不像现在的碗那么圆、深，原来那个碗有些粗糙，也不是很白的那个碗，但就是那样的一碗牛肉面，现在一回想就觉得，怎么现在好吃的那么多，都没有小时候的味道。”访谈中臧女士对笔者笑着感叹道。对于兰州人的老年群体和中年群体，牛肉面承载着他们对社会发展变迁的切身感受，也是最具代表性的城市符号，是无法替代的旧时光。

对于年轻一代的兰州人来说，牛肉面是一种记忆和文化的传承。笔者访谈兰州一中的一名学生陈阳，他说道“假期去美国，人家都吃披萨、面包，我觉得吃的人特别不习惯，感觉一下飞机就病入膏肓了，就冲去吃了一个牛肉面，吃了以后才觉得特别舒服，可能一个地方改变一个人的生活习惯。我爷爷有一次外出工作，特别忙，回家第一件事就是让奶奶做牛肉面，一次吃掉三大碗，我觉得是我们的一种文化”。通过访谈，笔者更能够理解牛肉面对于兰州人的意义，它满足了舌尖上味蕾的享受，也填补了怀旧思乡的空虚，增进了兰州多民族间的认同感，也凝聚了在外兰州人的归属感。

符号学中有一个概念叫做“神话”，它是指一个社会构造出来以维持和证实自身的存在的各种意象和信仰的复杂系统。列维斯特劳斯指出人们把神话看成是集体的“梦”，是礼仪的基础。牛肉面是兰州人集体构建的一种“神话”，是这种意义结构将这个群体聚合在一种文化之下。文化认同的形成，需要社会群体成员在一定程度上具有时间上的连续性和空间上的一致性。哈布瓦赫在论述集体记忆时曾说，“我们保存着对自己生活的各个时期的记忆，这些记忆不停地再现；通过它们，就像是通过一种连续的关系，我们的认同感得以终生长存。”从某种程度上讲，兰州人对牛肉面的集体记忆是其文化认同形成的一个重要前提。

兰州作为一个多民族聚集的城市，存在着不同文化背景的异质性群体，不同群体间的交流是多元文化的碰撞和冲突，但是文化冲突的最终结果往往是文化认同。饮食习惯属于民族文化的一个重要组成部分，反映着各族人民的生活习惯。以牛肉面为代表的大量兰州特色小吃，均来自于兰州的少数民族，这些小吃慢慢走进了兰州的每个角落，和兰州文化交融在一起，成为兰州市民的集体记忆与城市文化连接的纽带。“慢慢吃就习惯了，互相在同化，互相在影响。像包饺子，我们兰州人以前也包，但是包的比较少，不像东北、河北这些外面来的人，他们每年过春节就吃饺子，现在同化成我们现在也是春节就吃饺子。”年近七旬的王先生如此说道。外来人员和少数民族的汇聚，让兰州成为一个多元文化的熔炉，食物成为文化交融和认同的一个缩影。

三、集体记忆途径的多元化

集体记忆的渠道和机制，涵盖口语传统(故事、诗歌与传说)、文字(纪实与虚构、历史教科书)、图像与影像(家庭相册、纪录片)以及制度化／专门化的记忆机构(学校、博物馆、大众传媒)等。[4]牛肉面的集体记忆渠道呈现多元化的特点。

(一)名人的传播效应

兰州走出去很多媒体名人，这些名嘴相比于普通人来说，有着更多公开表达的机会，他们的言论也会获得更高的关注度，无形中为牛肉面集体记忆的传承助力。现任中国中央电视台新闻频道记者、主持人的水均益，每次回到兰州都会先来一碗地道的牛肉面。对他来说，牛肉面不仅是一种食物，更多的是一种怀旧和思乡。“这么多年离开兰州，走南闯北，从国内到国外，还是觉得牛肉面这口最管用，对它最依恋。比如说，从伊拉克回来的路上，没有上飞机时就开始琢磨着干的第一件事就是要找一家牛肉面馆，也许不是那么地道的、纯粹的牛肉面，但那也是一种味。吃完后依然很舒坦，就是种找到归宿的感觉，能够找着家乡的味道”。曾任中央电视台《新闻联播》女主播的李修平也是兰州人，在她看来食物带来的是一种乡情。“在任何城市都能看到兰州拉面的招牌，但舌尖上的味道是骗不了人的。不是兰州人吃不出来，那真的是有特别大的区别。”。食物不只能满足口腹之欲，还能填补思乡之欲。这些媒体名人的言论对于牛肉面集体记忆的建构和文化认同感的提升起着重要作用。

(二)影像的传播效应

中央电视台纪录片《舌尖上的中国》第一季在第二集“主食的故事”中，提到兰州牛肉面，让身处不同地域的兰州人在观看纪录片的同时形成了一个群体，从心理上彼此认同的群体，节目的高收视率也扩大了兰州牛肉面的知名度。另外，纪录片《兰州牛肉面》以专题形式来介绍牛肉面，它选取兰州牛肉面作为表现对象，以留学生吴秋成在德国开牛肉面馆的故事为线索，从中西方文化差异的角度来探寻牛肉面的历史故事，以及它所蕴含的文化意义。从中可以看出，兰州牛肉面承载着多民族文化，蕴含着兰州淳朴的民风、“以味为本”的美食追求以及各民族团结和睦的精神。这些影像对牛肉面的呈现，让人们了解到牛肉面不仅仅是特色小吃，而且是兰州城市文化的一个活标本，沉淀了几代人的集体记忆。牛肉面作为一张靓丽的城市名片，走出兰州，走出中国，让以牛肉面为代表的兰州特色小吃美食，搭建起文化沟通桥梁，促进中国和世界各国的饮食文化交流和“一带一路”建设。

(三)口碑传播效应

兰州牛肉面发展至今，能够作为一种延续记忆的食物流传下来，有着其本身的美食魅力，更有着兰州人的口碑传播。每一个兰州人都会对外地的朋友说“改天到兰州来，请你吃牛肉面”，而每一个到过兰州的人也都会对牛肉面流连忘返。与其说牛肉面是兰州人的集体记忆，不如说牛肉面已经成为兰州本地人和到过兰州的人共同的记忆。兰州牛肉面在传承的过程中，也不断契合着时代的发展，年轻一代的兰州人创业，会把牛肉面做得很文艺，很潮儿，将传统手艺和现代气息融合在一起，给了牛肉面新的生命，赢得了好口碑。牛肉面是兰州美食小吃的一个突出代表，其实兰州还有很多特色小吃，比如灰豆子、甜胚子、馓子、牛奶鸡蛋醪糟、热冬果和软儿梨等等，这些美食都彰显着兰州这个城市多民族融合的独特文化气质，让兰州人充满着地域文化自信。

四、结语

不同的地域有着不同的集体记忆，兰州牛肉面就是传承集体记忆的一个媒介。兰州人的一天是从牛肉面开始的，很多人早晨不吃碗牛肉面，这一天总觉得缺了什么，这是属于兰州人的独特文化。牛肉面已经和兰州人融为一体，提到兰州就会想到牛肉面，提到牛肉面就会想到兰州。牛肉面的存在是兰州人的集体情感与共同回忆，它已经不仅仅是一种饮食习惯，更是一个集体符号，建构了兰州人对牛肉面的集体记忆，也促进兰州人对本土文化的认同感和归属感。一方水土养一方人，一方水土养一方美食，经过百年的传承，牛肉面的味道已经成为兰州人最温暖的记忆，吃牛肉面已经成为每一个兰州人深入骨髓的习惯，黄河水滋养了兰州人的心灵，牛肉面则渗透在了兰州人的血液。

参考文献：

[1]莫里斯·哈布瓦赫.论集体记忆[M].上海：上海人民出版社，2002年10月第1版，第39页.

[2]张庆园.传播视野下的集体记忆建构[M].中国社会科学出版社，2016年4月.

[3]特伦斯·霍克斯.结构主义和符号学[M].上海译文出版社，1997年.第125页.

[4]李红涛.昨天的历史今天的新闻——媒体记忆、集体认同与文化权威[J].当代传播，2013.09.15.