刘爱军，史春慧，黄红梅

（南京农业大学经济管理学院，江苏南京 210095）

猪肉是我国居民消费的主要肉类品种，长久以来，中国猪肉产量一直处于世界之最。联合国粮农组织与经合组织曾在报道中指出，中国有望在2022年之前超越欧盟成为全球猪肉人均消费第一大国。但近几年，猪肉安全事件频频发生，“病死猪”、“发光猪肉”、“假牛肉”、“注水肉”等事件一次次挑战着消费者对猪肉安全的信心[1]。种种事件表明，猪肉安全在供应链各环节均存在潜在威胁，私宰厂盛行、宰杀设备不合规、抗生素滥用、兽药残留、检疫不严格等都会影响消费者对猪肉安全的信任与信心。消费者作为猪肉供应链的终端成员，对猪肉安全信心不足将严重影响其消费行为，在很大程度上影响着我国猪肉产业的良性发展。基于此，本研究将以城镇消费者作为调研对象，从消费者对政府和供应链上各组成成员的信任，对与猪肉相关的如瘦肉精、抗生素、注水肉等危害的关注程度，以及其自身的焦虑特质等角度出发，探究影响城镇消费者猪肉安全信心的主要因素。

1 模型的理论基础与研究假设

1.1 对供应链上各成员及监管部门的信任 猪肉供应链是一个由养殖户、屠宰加工企业、零售商等众多参与者构成的复杂系统[2]，其各个环节均存在极高的食品安全风险与威胁，包括病毒、寄生虫等生物性危害，兽药残留、添加剂等化学性危害，加工环节设备磨损的金属屑等物理性危害[3]。猪肉供应链是猪肉质量安全需要严格把控的关键所在[4]，供应链上各利益主体的质量安全行为都会影响猪肉质量的安全[5]。因而，猪肉供应链上各成员需要时刻从消费者角度出发，严格保证猪肉流通全程的安全。消费者对猪肉安全的信心很大程度上取决于其对供应链上各成员的信任，通过对猪肉供应链各环节情况的了解，可以减弱消费者与供应链各成员间存在的信息不对称问题，从而增加消费者对猪肉安全的认识[6]。

猪肉安全事件的发生，既有猪肉产品供应链市场失调的原因，也有政府监管部门机制失灵的原因[7]。当前，监管部门的监管意愿、能力等表现为结构性缺失，只是维持其职能范围内低水平均衡状态[8]。监管部门的监管不力极易造成消费者对其不信任，从而影响消费者对猪肉安全的信心。

综上，从猪肉供应链及政府监管角度出发，提出以下假设：

H1：城镇消费者对政府部门的信任显著正向影响消费者猪肉安全信心的乐观情绪；

H2：城镇消费者对农户的信任显著正向影响消费者猪肉安全信心的乐观情绪；

H3：城镇消费者对零售商的信任显著正向影响消费者猪肉安全信心的乐观情绪；

H4：城镇消费者对企业的信任显著正向影响消费者猪肉安全信心的乐观情绪。

1.2 对相关危害的关注程度 猪肉从生产到最终到达消费者经历了一个复杂的体系过程，主要包括养殖、屠宰加工、运输、包装、销售等一系列环节。有学者研究发现，屠宰加工是猪肉产品全供应链中最核心的环节[9]；据有关调查，加工环节也是猪肉安全问题产生的环节[10]。在猪肉从养殖到销售的全过程中，存在着各种危害，如在饲料中添加的激素、抗生素，屠宰过程中对猪肉进行注水，以及加工过程中的各种添加剂等[11]，其中添加剂、有害化学物质的滥用以及售卖“注水肉”等人为因素已成为我国频频爆发猪肉安全事件的主要原因[10]。“瘦肉精”、“注水肉”、“病死猪”等重大猪肉食品安全事件借助于强大的网络平台，其不良影响被不断地传播和扩大，已深入人心。因此，消费者对瘦肉精、添加剂等猪肉相关危害信息、新闻的关注和获取，在一定程度上也会影响其对猪肉食品安全的信心。故提出以下假设：

H5：城镇消费者对猪肉产品相关危害的关注程度对于消费者猪肉安全信心的乐观情绪具有一定的影响。

1.3 个人特质 除去性别、年龄、家庭收入、受教育程度等基本特征，每个人看待事物时所持的乐观与悲观态度的程度不一，焦虑是一种常见的负面情绪，焦虑个体较非焦虑个体总会优先感应到具有威胁性信息，并给予此类信息更多的自我认知[12]。精神分析学派沙利文认为，焦虑往往是模糊的，当事者对其焦虑的对象并没有清楚的认识，但是焦虑却会在不同程度上影响人们的正常思维，降低其对机体满足需要的效率[13]。在社会决策中，高焦虑者往往更易倾向于选择回避风险的策略[14]，一旦其感知到猪肉食品存在安全风险，极有可能降低对猪肉安全的信心而不再购买。故提出以下假设：

H6：城镇消费者的焦虑特质显著负向影响消费者猪肉安全信心的乐观情绪。

2 数据来源及样本基本特征

2.1 数据来源 正式调研之前，先在南京玄武区随机选取50名消费者进行了小范围预调研，以期完善量表的表达形式，使被调查者更易理解。随后在南京六大主城区展开调研，按各城区人口比例进行问卷的发放，完全采用抽样调查形式。本次调研共发放问卷500份，剔除量表前后答案完全一致、空白、填写不完整、明显敷衍等无效问卷，同时剔除农村消费者所填写的问卷，最终共获得有效问卷389份，问卷回收的有效率为77.8%。

2.2 样本基本特征 本研究样本总量为389，从表1可知，男性占比为47.6%，女性占比为52.4%，男女比例相差不大，女性略高于男性，符合食品消费的普遍性。在年龄结构上，本研究样本涉及各个年龄层，但56岁以上的仅有7人，55岁以下的中青年占绝大多数，其中26～55岁占比最大，高达78.9%。本研究以家庭总的年收入来对城镇消费者收入进行考量，年收入达20万以上仅有7人，大部分消费者的家庭年收入集中在1万～10万，占比达86.1%。周应恒等[15]研究发现，当产品安全出现问题时，家中有小孩的消费者出于保护小孩健康考虑，对于恢复购买会更加慎重。韩杨等[16]研究发现，消费者的家庭结构对其在食品的选择与购买上具有显著影响，家庭成员中有老人或者小孩的消费者会更加关注食品的质量安全。因此，在家庭结构上，本研究将家庭成员中是否拥有老人或者小孩作为考量依据，通过调查显示，家庭中既没老人也没小孩的仅占20.8%，21.1%的被调查者家中有老人，30.3%的家中有小孩，家中老人和小孩都有的仍占到27.8%。

表1 样本基本特征统计

3 量表设计

在前人对消费者食品安全信心研究的基础上，借鉴国外学者De Jonge所开发的量表，就我国猪肉消费市场实际对量表加以修正，获得本研究最终量表[17]。量表主要包括城镇消费者对猪肉安全信心的总体评价以及其对猪肉相关危害的关注程度、对供应链各成员及监管部门的信任程度、焦虑特质等影响因素，共计35个测量指标（表2）。量表采用李克特5点量表法进行打分（打分范围1～5）。1～5表示非常不同意到非常同意的程度递变，非常不关心/非常不同意=1分，不太关心/不太同意=2分，一般=3分，比较关心/比较同意=4分，非常关心/非常同意=5分。

表2 城镇消费者猪肉安全信心关键变量说明

4 实证分析

4.1 信度和效度分析

4.1.1 信度分析 信度是检验各变量题项间内部一致性的程度，通常采用Cronbach's Alpha系数进行检验，Cronbach's Alpha系数值越高，表明潜在变量的信度就越高。如表3所示，各变量的Cronbach's Alpha系数均符合大于0.7的标准，表明各变量信度较高，题项间具有较高的内部一致性。

表3 信度和效度检验

4.1.2 效度分析 量表单具有较高的信度是不够的，还需要对数据进行效度检验，效度反应了测量项的有效性。效度一般分为内容效度和结构效度，就内容效度而言，本研究借鉴了国外学者研究开发的成熟量表，在设计过程中，采纳了有关专家和被调查者的建议，因此可以确保量表内容效度良好。有关结构效度，本研究对变量的测量题项进行了如表3所示的KMO检验和巴特利特球形检验。当KMO≥0.7时，适合做因子分析；0.6≤KMO＜0.7时，不太适合做因子分析；0.5≤KMO＜0.6时，勉强适合做因子分析；KMO＜0.5时，不适合做因子分析。本研究中，除焦虑特质外，其他各变量KMO值均大于0.7，适合做因子分析，而焦虑特质KMO值为0.657，大于0.5，可认为可以做因子分析。从表3中可以看出，各变量巴特利特球形检验的显著性概率为0.000，符合＜0.01的标准，可以做因子分析。综上所述，本研究量表具有较好的效度。

4.2 相关性分析 本研究采用AMOS 21.0对问卷中各变量间的相互关系进行了检验分析，从表4可以看出，城镇消费者猪肉安全信心各影响因素与猪肉安全信心评价间相关系数显著，且存在一定的相关性。此外，各变量之间的相关系数均小于0.85，说明各变量间不存在多重共线性，本研究所设计的指标是合理的，为结构方程模型的构建及检验提供了数据基础。

表4 各变量之间的相关性

4.3 结构方程检验 结构方程模型检验的基础条件是数据具有较好的信度和效度，这在研究中已经得到了验证。在前人研究的基础及本研究假设提出基础之上，构建了本研究理论模型示意图，如图1所示。为进一步验证各潜变量间的关系，本研究通过AMOS21.0进行验证性因子分析，检测数据对理论模型的拟合度，以期验证结构方程模型的合理性，并利用路径分析来验证本研究所提出的假设。

图1 理论模型图

4.3.1 理论模型的拟合度 由表5可知，各指标的拟合指数均符合标准，唯有AGFI为0.885，小于0.9，但接近0.9，不会对模型整体的拟合度造成影响。因此，本研究的理论模型具有良好的拟合度。

4.3.2 假设检验及结果分析 根据结构方程检验结果（表6），本研究有3个假设是成立的，具体分析如下：

第一，城镇消费者对政府的信任与其对猪肉安全信心的乐观情绪在P=0.01水平上显著；由β=0.228可看出，城镇消费者对政府的信任显著正向影响消费者对猪肉安全信心的乐观情绪，即每当城镇消费者对政府的信任提高1个单位，消费者猪肉安全信心也将提高0.228个单位。由此可见，大部分城镇消费者还是倾向于将希望寄托于政府，政府在猪肉的安全监管中起到不可或缺的作用。综上，H1假设成立。

第二，城镇消费者对农户的信任与其对猪肉安全信心的乐观情绪在P=0.05水平上显著；由β=0.207可看出，城镇消费者对农户的信任与其对猪肉安全信心的乐观情绪呈显著的正效应，直接效应为0.207，即当城镇消费者对农户的信任每提高1个单位，其对猪肉安全的信心将提高0.207个单位。以上表明，多数城镇消费者都期待猪肉安全能够从源头上得到重视与把控，农户的安全行为无疑对城镇消费者猪肉安全信心有着至关重要的影响。综上，H2假设成立。

表5 理论模型的拟合度

表6 假设检验结果

第三，城镇消费者的焦虑特质与其对猪肉安全信心的乐观情绪在P=0.05水平上显著；由β=-0.136可看出，城镇消费者的焦虑特质显著负向影响消费者对猪肉安全信心的乐观情绪，即当城镇消费者的焦虑特质表现越明显，其对猪肉的安全信心就越低，负效应为0.136。这表明城镇消费者的猪肉安全信心与其焦虑特质是有关联的，易焦虑的消费者通常拥有极重的心理负担，容易把小问题扩大化，对身边的人和事缺乏信心。综上，H6假设成立。

5 结 论

总体而言，城镇消费者对猪肉安全的信心还普遍较低，企业的不法生产、法律的不完善、监管不力等都加重了这一影响。通过对结构方程模型的检验，本研究主要得出以下3点结论：第一，城镇消费者对政府的信任显著正向影响了其对猪肉安全的信心。城镇消费者对政府的信任越高，其对猪肉安全的信心就越高。因此，政府需要大力推进猪肉可追溯系统的建设，对猪肉供应链进行全程监控，进一步加强对猪肉安全预警系统的完善，提高猪肉安全监测水平。与此同时，政府需要扩大监管范围，尽可能多地将无证无照小规模生产经营者纳入监管网络中，降低潜在的高风险隐患。总体而言，政府应该充分发挥其职能，对猪肉产品进行严格监管，将监管责任细化到个人，使监管程序高效化。对于供应链上所有违反操作标准的成员一律按规定从严处罚，制止其不法行为，有效保证消费者的合法权益，增强消费者对猪肉安全的信心。

第二，城镇消费者对农户的信任显著正向影响了其对猪肉安全的信心。城镇消费者对猪肉安全的信心随着其对农户信任的增加而增加。建立猪肉可追溯系统可以更加有效地监管和确保猪肉产品的安全，有关政府部门需要组织农户就可追溯系统的使用、功能及其重要意义进行培训教育，提高农户对可追溯系统的认知，使农户意识到在实施可追溯系统与确保猪肉安全过程中其所应当承担的责任，鼓励农户积极参与到猪肉可追溯系统的建设中去。首先需要在生猪养殖环节严格做到给每个生猪佩戴耳标，建立生猪养殖信息化的档案管理，并无缝衔接到之后的每个环节。

第三，城镇消费者的焦虑特质显著负向影响了其对猪肉安全的信心。城镇消费者内心的焦虑是影响其对猪肉安全信心的一个重要因素，引起人内心焦虑的主要原因是对事物的不确定性，容易让消费者产生风险意识。基于此，企业、政府等需要加强消费者对猪肉产品及其安全方面知识的认识，引导媒体据实报道，避免消费者盲目放大风险，增强消费者内心对猪肉产品的肯定与信心。

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