邓余良，江用文，滑金杰，王近近，袁海波*

中国农业科学院茶叶研究所，310008

影响茶叶保鲜的主要因素是温度、水分、光照、氧气，针对性的保鲜措施是低温、干燥、隔光、脱氧。高温是茶叶劣变最重要的因素，所以常用低温贮藏进行茶叶保鲜，但低温贮藏的茶叶取出低温区域后由于和外部空气存在温差，极易使空气遇冷产生凝结水而被茶叶吸收，使茶叶受潮变质。本文通过试验，探求一种消除温差，避免空气遇冷后在茶叶表面形成凝结水的措施，在茶叶生产中具有重要的推广应用价值。

一、材料与方法

1.材料与设备

（1）包装材料：容量为125g的高阻隔PET/AL/PE干复合袋40只。

（2）茶叶：产自浙江省建德市的特级龙井茶2 500g、产自福建省安溪县的轻发酵铁观音2500g。

（3）设备：可达－26℃的冷柜2只、通用冰箱1只、恒温恒湿箱1只。

2.试验方法

（1）试验处理设计：见表1。

（2）试验方法

同批茶样先取样进行感观审评，分别设为对照1（龙井茶）和对照2（铁观音），后包装置－25℃、－10℃、5℃下贮藏。

①温差消除试验样品处理：在贮藏2个月、4个月、6个月时分别从低温储藏柜中取出茶样，不打开包装，直接35℃热风式烘箱内处理10min，使包装袋内的茶叶表面温度与室温基本一致后，打开包装倒出茶叶，在自然环境下放置10min，然后重新包装好；在2个月和4个月时茶叶处理过后重新包装密封，然后再放回冰箱继续进行低温贮藏处理，在6个月时茶叶经处理后重新包装待测，随后取样进行感官审评和理化分析。

②非温差消除试验样品处理：在贮藏2个月、4个月、6个月时分别从低温储藏柜中取出茶样，立即打开包装倒出茶叶，在自然环境条件放置10min，然后重新包装好，在2个月和4个月时，茶叶经处理后重新包装密封，然后再放入冰箱继续进行低温贮藏处理，在6个月时茶叶经处理后重新包装待测，取样进行感官审评和理化分析。

表1 试验处理设计

（3）检测内容及审评标准

理化检测：国标法检测茶叶含水率、氨基酸、茶多酚、Vc、叶绿素等理化指标。

茶叶感官审评：按国标法对茶叶外形（25%）、汤色（10%）、滋味（30%）、香气（25%）、叶底（10%）5项因子进行审评并打分。

二、结果与分析

1.感官品质

从感官审评数据看（表2），经过6个月的贮藏，消除温差处理较未消除温差处理龙井茶外形的平均得分高4.33分、汤色平均得分高2分；消除温差处理较未消除温差处理的乌龙茶外形平均得分高3分、汤色平均得分高4.3分，说明消除温差处理对茶叶的外观和汤色的保持效果非常明显；消除温差处理较未消除温差处理样品的香气和滋味得分高1～2分，虽然没有外观影响大，但也有明显的差异。

表2 感官审评结果

从感官审评总分分析，通过6个月的贮藏试验，与原始对照样相比，感官总分都有所下降，－25～5℃之间的保鲜效果趋势是温度越低效果越好，-25℃和-10℃的得分差异不大；而在同样的贮藏温度下，不管是龙井茶还是铁观音，通过消除温差处理后的样品，其感官总得分都明显高于未进行温差消除处理的样品。

表3 理化成分检测结果%

表4 Vc数据方差分析

2.主要理化成分

根据理化数据分析（表3），经过6个月的贮藏试验，龙井茶和铁观音3个温度处理的茶多酚、氨基酸含量，温差消除处理和非温差消除处理间差别不大；叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b，龙井茶和铁观音两种茶叶经过温差消除处理的保留量都比非温差消除处理的保留量明显高。

经6个月贮藏试验后，未经温差消除处理的龙井茶的平均含水率比温差消除处理龙井茶含水率高3.4个百分点，未经温差消除处理的铁观音的平均含水率比温差消除处理铁观音的含水率高3.87个百分点。而品质劣变的指标性物质Vc的平均保留量，未经温差消除处理龙井茶只有温差消除处理龙井茶的48.6%，未经温差消除处理铁观音只有温差消除处理铁观音的63.8%。

通过对茶叶劣变最显著的指标Vc数据进行显著性分析，结果表明龙井茶和铁观音的P-value分别是0.000897和0.000015（表4），显示龙井茶和铁观音的温差消除和温差未消除处理Vc的差异极为显著。温差消除处理对Vc的保留极为有利，能有效防止茶叶在低温贮藏过程中，由于反复存取茶叶，而使茶叶吸水受潮，导致品质劣变。

三、小结

茶叶的含水率、叶绿素和Vc是茶叶劣变的3个重要指标，通过温差消除贮藏试验表明，龙井茶和铁观音茶在贮藏过程中，茶叶采用高阻隔PET/AL/PE复合包装材料包装，进出低温贮藏环境时通过温差消除措施，能有效防止茶叶含水率的增加，保持干茶和茶汤的绿色，保持品质和保留茶叶的营养物质，说明温差消除措施是进行茶叶储藏作业时一个不可忽略的环节，具有重要的应用和推广价值。