于炜钰，康正，李嘉涵，朱紫薇，曾云

（南京审计大学，南京211815）

1 满足外省学生对高校食堂的需求的重要性

1.1 外省学生比例众多

外省学生占比增大，外省学生饮食问题成突出问题。在江苏省实行向外省扩招的大背景下，前来江苏省就读的外省籍学生人数不断增加。不同地域与民族的学生的饮食习惯各不相同，故许多外省生来江苏就读可能会出现饮食不习惯的现象。为保证广大外省籍学生饮食得到最基本的保证，本小组希望专就外省籍学生对高校食堂满意程度及现存的问题展开调查、研究，并根据调查结果对高校食堂的经营提出建议，以更好迎合外省籍学生需求，也可以为学校食堂管理部门提供有效建议。

1.2 地域差异导致的变化大

出于对外省学生人性化的关怀。许多外省学生来江苏就读，是第一次自己离开熟悉的家乡在外生活，来到新环境难免会有陌生和恐惧。衣食住行是人生存之本，其中饮食更是最重要的一部分，饮食习惯更是根深蒂固不易改变的。本小组成员大多都来自外省，我们身边也有许许多多的外省同学，他们其中有一些能很好地适应高校食堂，也有一些表示还是无法习惯学校食堂的伙食。出于对广大外省学生的关怀，想从他们的利益出发帮助他们解决问题，故设计此项目进行调查。

2 背景及政策介绍

为落实国务院促进高等教育区域和城乡入学机会公平的总体部署，从省际间比较来看，由于江苏省高等教育资源丰富，教育部安排江苏省本科招生计划总规模较大。根据《教育部国家发展改革委关于做好2016年普通高等教育招生计划编制和管理工作的通知》(教发〔2016〕7号)要求，今年江苏省承担国家专项计划66450个，比2015年增加26350个。其中本科29950个，比2015年增加9350个;专科36500个，比2015年增加17000个。

大学是人生成长成才的必经阶段，随着经济社会的发展，当前的消费市场中，大学生做为一个独特的消费群体正在逐渐收到人们的关注。根据教育部的统计数据，截至2010年，我国高等学校在校大学生数 (全日制的研究生和本专科学生)就已达到2385.6万人，其中用于餐饮的消费比例高达47.4%，接近于日常花销的五成。高校食堂的服务对象主要是学生这一特殊消费群体，大多数学生没有稳定的收入来源，对食堂 饭菜价格十分敏感，消费非常务实。[1]这代表着，食堂的就餐水平就成为了大学学生所要关心最迫切的问题。

3 研究内容原则方法

3.1 行动研究法

团队在进行多次讨论与咨询老师专业的指导意见后明确了课题的研究方向，以外籍学生在南京高校食堂的满意程度为切入点，深入研究食堂在运营中出现的问题。团队针对南京审计大学食堂在运营过程中出现的问题，在进行实地调研的过程中不断地发现与研究解决方案，将调研活动与改革工作相结合，与食堂运营的改革方案紧密相连。

团队为解决实地调研中出现的问题而进行研究：一方面通过制做问卷、统计数据等科学的研究手段，通过数据来反映具体问题；另一方面收集队员在调研中的具体心得，从个人角度思考解决方案。团队的研究目的是为了解决现实食堂运营过程中出现的具体问题，强调通过调研改进实际情况。

3.2 问卷调查法

团队采用问卷调查法收集调研信息。在第一季度时以南京审计大学作为调研对象，通过问卷星平台制作食堂满意度问题的调查问卷，并通过利用微信与QQ等社交平台传播调查问卷，初步统计了外籍学生对南京审计大学食堂的满意程度数据及食堂运营中的现存问题，在此基础上对第一版调查问卷进行改进，查缺补漏。在第二季度时，团队走访了南京各大高校，并向高校中的学生与食堂工作人员发放第二版调查问卷，进一步收集调研数据。

3.3 经验总结法

团队通过对实地调研活动中的具体情况，进行分析与总结使调研结果理论化、经验化，上升为理论。利用两次调查问卷收集到的数据与实地调研收集到的信息，以各高校食堂运营为案例，对其进行归纳总结，经过调研，团队发现出现在各个高校食堂中的问题集中体现在菜品、口味等几个方面。依据回归分析结果商品质量、环境卫生、商品 价格、服务、企业形象及商品项目等6个自变量中,在单独影响顾客满意度时,皆显示正向影响,其中以服务影响最大,每一单位可以影响顾客满意度0．526个单位,其次为商品质量满意度、环境卫生满意度,影响程度较低的为商品项目满意度。[2]在总结最终的食堂整改方案时，团队会侧重对这几方面问题的解决，在充分查阅以往资料的基础上，确定整改方案。

4 研究成果和结论

经过上述背景下的调查及结合现实情况的调整后，本组成员提出了如下提高外省大学生对高校食堂满意度的措施。

4.1 提高要求，改善米饭菜品

第一，建立口味需求数值标准，满足学生口味。将甜辣油盐等指标分为5档，食堂窗口贴出标示，更加方便操作，学生也可明确提出要求。各省学生口味需求确实差别巨大，据调查，某男女比例3：7的高校中，43%的广东学生偏向于选择1～2档辣度，47%的甘肃学生偏向于选择3～4档辣度。第二，米饭分批次制作，保持口感温度。除了更新保温盛具外，食堂可以每半小时新供应一批米饭，用餐时间稍晚的学生，吃的米饭也不会太凉。第三，兼顾菜品种类，避免重复。江苏省高等学校后勤协会2016年发布的《高校学生食堂科学评估的六个前提》中指出，基本快餐品种不得少于60%，风味小吃品种不得高于40%，以保证伙食结构的合理性。快餐窗口的种类应当兼顾到每一类菜品，保证叶菜荤菜都要在一种以上。另外96%的学生看到食堂更新时令菜品会提高满意度及认可度，这也是食堂可以改进的方向之一。第四，米饭菜品份量分档，杜绝浪费。将米饭和菜品都分为大中小份，学生即可根据自身情况选择份量。在试点实行的某大学中，22天浪费现象由77%下降至39%。

4.2 三方积极监督，维护价格卫生

第一，规范价格标准，控制食堂毛利率。按照政府要求，江苏省高校食堂毛利率应当控制在25%～30%左右。[3]校方应当规范校内食堂管理，建立一个有序竞争的高校食堂市场。并且当食堂一个月内价格涨幅超过10%的话，学校应当考虑发放伙食补贴。而食堂方面也需将价格透明化，每日公布出菜品价格、原材料采购及价格变动。第二，多方卫生检查，差错零容忍。建立一个学校、食堂、学生三方共同参与的卫生监察机制，对自办餐厅及引进社会餐厅都进行高频率督察，一旦发现问题将零容忍。在问卷中，92%的学生都表示卫生是最在意的食堂问题，由此可见卫生问题为食堂的根本基础的重要性。

本组成员提出以上整改方案建议，供各高校参考查阅。