贺丽花

(苏州工业园区服务外包职业学院，江苏 苏州 215000)

苏州园区A泰厨员工流失的问题分析

贺丽花

(苏州工业园区服务外包职业学院，江苏 苏州 215000)

本文主要研究苏州园区A泰厨员工流失的问题。意义在于降低A泰厨的员工流失，并希望通过此次研究能够发现导致A泰厨餐厅人员流失过高的组织因素，针对性的提出一些策略或方案来改善员工流失的情况。本文将以人力资源管理和本次研究的结果为导向，提出一些防止人员流失的具体对策，从而提炼出一系列切实可行的、能有效针对且能够解决人员流失问题的解决方法。

员工流失；组织因素；解决策略

随着餐饮行业竞争的加剧，人员流失的问题也日益严峻，这不但困扰着餐饮企业的经营管理者，更严重的是制约了我国餐饮行业的发展。A泰厨餐厅是刚刚成立一周年左右的餐饮企业，到目前为此，仅此一家，虽然不同于其他大型连锁餐饮行业，但它也面临着员工流失的问题，甚至这种情况更严峻。较高的员工离职率严重影响了A泰厨的员工管理工作、日常经营。而餐厅的管理者却从未系统性的进行高离职率分析，也未进行相应的改善。因此，找出员工流失的真正原因，不仅可以降低A泰厨，或者更甚的是整个餐饮行业的员工流失，更是为了A泰厨未来的良性发展提供一个保证，同时也是其重要的人力资源管理策略。

一、A泰厨员工流失的现状分析

(一)A泰厨简介

A THAI KITCHEN成立于2015年11月29号，位于苏州诚品B1F，占地面积298平方米，目前仅此一家。不同于其他的泰国餐厅，A THAI KITCHEN提供现代优雅的法式用餐环境，每晚六点至八点，有现场钢琴演奏——入口处的一台法国工业革命时期的马车仿佛令人置身19世纪。依据A泰厨现有的业务模式，将公司分成前厅和后厨两大区域。前厅主要负责店面的经营工作及店面员工的管理工作，后厨负责菜品及餐具的清洁工作。

(二)员工管理的现状

A泰厨成立时间比较短，到目前为止还没有专门负责人力资源管理的职位或部门，没有专业人士进行员工的招聘、培训、考核制度、薪酬的制定等工作，从一定程度上导致了A泰厨人员流失率高的现象。本文以2016年下半年的情况进行分析：21-30岁的离职率达51.5%、20岁以下的离职率为21.2%；从性别的角度来看，女生的离职率为60.6%高于男性的离职率。

除此之外，餐厅内部的组织机构设置不够完善，导致餐厅内部人员出现权责不清的情况，一旦发生状况，内部之间就会互相推诿，推卸责任。而服务员也没有明确的工作范围划分，经常会导致同一工作内容两到三个服务员在做，而另一边客人有需要时，没有服务员的情况。所以，在大众点评上总会出现服务态度不好、出菜慢等评价。这些不好的评价对刚刚起步的餐厅而言，是致命的。因此设置一个合理的组织机构，明确每个人的职责范围对一个餐厅的成长起着至关重要的作用。

二、A泰厨员工流失的因素分析

(一)流失员工的访谈

从2016年6月至12月底，大约有20位已离开A泰厨的员工愿意对此进行访谈，薪酬福利待遇、培训和晋升机会、公司的效益和前景、工作时间和工作量是影响员工流失的主要原因。具体的分析结果为：薪酬福利待遇是导致员工流失的最主要的因素。而培训和晋升的机会和公司的效益和前景则分别位列第二和第三位，他们表示，出来工作除了希望获得金钱外，他们也看重的是个人的职业发展以及未来所能达到的成就，所以他们更期望能够在有发展前景的公司作为自己拼搏的舞台。

(二)在职员工工作满意度调查

本次调查采用匿名问卷调查的形式，对A泰厨餐厅所有在职员工及管理者共计31人进行了问卷调查，共发问卷31份，有效29份，将其分为五部分，共12道选择题。本次调查的有效样本中，男性14人，女生15人，分别占调查总数的48.28%和51.72%，问卷调查结果如下：

1.岗位满意度分析

A泰厨员工在工作中的成就欲望以完全没有和微乎其微为主，分别占总调查人数的31.03%和44.83%，且有将近86.3%的员工一天的工作时长在8小时之上。

2.对物质回报和成长发展的满意度分析

调查结果可以看出，对自己薪资水平满意的员工仅占总调查人数的21%左右，而仅有将近14%的员工对公司的福利政策感到满意，当涉及公司的晋升制度时，仅有1人感觉很满意，占被调查人数的3.45%。

3.离职倾向调查

对A泰厨员工进行离职倾向调查，发现薪酬福利待遇在众多因素中“脱颖而出”，占被调查对象68.97%；其次是晋升制度占65.52%；培训机会占了58.62%，位列第三；工作时间以及个人志趣并列第四，占据55.17%，这些都是加剧员工流失倾向的重要因素，务必要加紧时间进行改善，降低人员流失。

(三)A泰厨员工流失的组织因素分析

1.公司的效益和前景

企业的发展前景对员工的去留有重要的影响。而在A泰厨，除了刚开业那会，每周的营业额较为客观外，现在的A泰厨(除去节假日和旅游旺季)即使是在周六周日两天，营业额过4万都悬。想必A泰厨员工流失如此严重，发展前景是重要因素之一。

2.薪酬福利待遇

经过对在职员工的问卷调查以及对流失员工的访谈，得知在A泰厨仅有近22%的员工对自己的工资满意。大多数人都是为了生计而工作，这是最实际的问题，假如付出了劳动，还不能维持起码的生活水平或低于员工自己的期望值，又或低于同等人员的薪酬，那么结果可想而知。而A泰厨与同行的公司，例如苏州瓦城泰国料理相比，店服务员薪酬差距实在是太过悬殊。因此，在工作内容相似的情况下、在合适的机遇面前，员工跳槽的几率就大大的增加了。

3.缺乏培训和晋升

在A泰厨员工满意度调查中，仅有近38%的人对晋升制度感到满意，且有相当一部分的人员流失，仅仅是因为他们得不到应有的培训。当前A泰厨的问题是，新员工没有专人培训，全靠时间积累知识且中高层职位固定。也就是说，在A泰厨，几乎是没有系统的培训和晋升机会的，主管以上的职位皆是内定或空降，这在一方面造成一些人员的流失，同时也会让人产生前途无望之感。外部的拉力，加之内部的推力，产生人员流失的现象就会更严重。

4.工作过于“繁忙”，缺乏沟通

在一般情况下，管理者不应该占用员工的休息时间。因为在餐饮业，一般都是上六休一，且上班时间也只有中间2个小时可以休息，其余时间都是站着，极其累。但是，在很多时候，由于管理者的失策和疏忽，比如员工流失，一时没有雇人将空缺填补时，从而造成其他员工在上班时间或者是休息时间分担了额外的工作甚至是牺牲休息时间来加班，另本来已忙碌的员工更感吃力，且在此基础上，管理者不能和员工好好地进行沟通，说明情况，使员工心生抱怨而造成人员流失。

三、对策研究

(一)完善和建立公平的薪酬福利体系

1.确保内外部薪酬的公平性

员工会通过各种渠道去了解他的同事以及同行业人的薪酬与自己获得的薪酬相比较，并以此为标准，来衡量自己所获得的报酬是否合理。而在上面章节曾提到，A泰厨员工的薪酬福利情况与同行的瓦城泰国料理相比，差距实在太大，这极其可能使员工产生外部薪酬不满。所以，A泰厨在制定薪酬制度前，建议调研苏州同行岗位的薪酬，针对自己员工的情况、工作量进行薪酬结果设计，并在执行的过程中进行相应的完善。

2.落实员工福利

福利作为间接薪酬，与基本薪酬和可变薪酬相比，它的形式灵活多变，可以满足员工不同的需要，可以降低员工的不满，有助于吸引和留下员工，增强员工对公司的忠诚度。考虑到A泰厨实际情况，对于需要落实的福利；例如：结合苏州地区的租房费用及同行相关方面的决策，给与员工合理的补贴；利用餐厅的食材，提供免费的午餐；执行国家规定，进行法定假日三倍薪资的发放；根据员工的工作表现，执行带薪休假，通过以上的举措来激发员工的工作积极性。

3.完善薪酬结构

A泰厨原薪酬体系为：基本工资+加班时薪+提成+住房补贴，从表面看它似乎很完善，但是从与同行薪酬福利的比较中可以知道其差距。而现在要说的是酒水提成所存在的问题，问题：①计算方法：员工至今都不知道酒水提成比率以及每日酒水的销售数量;②提成分配：当天所有值班员工平分，与推销员工无任何关系；方法：①公开提成比率及每日酒水销售数量;②酒水提成应与个人绩效挂钩，提高员工积极性。

综上所述，A泰厨的薪酬结构为：基本薪酬+个人绩效工资+加班时薪+各种福利奖金。

(二)寻找新的经济增长点，提高餐厅的收益

1.制定顾客分享表

结合餐厅的菜品制定顾客分享表，分享表上具体包括个人信息、对菜品的评价以及建议、从哪个渠道知道A泰厨以及对本次服务的评价等，在顾客用餐后，请顾客填写。通过分享表，可以发掘潜在客户，可以有选择的采取顾客对菜品以及服务的建议，加以改进，满足顾客的需求。同时也可以通过了解顾客的反馈意见，加大与某个宣传平台的合作，扩大知名度。

2.多样化的菜品组合

首先，要定期推出特色菜，可以根据顾客的反响，加以改善。其次，要有宴席特餐及健康特餐，种类丰富，搭配合理，让顾客感到便利。最后，还要有季节性的菜肴，为满足不同人群的消费，可以制定不同的套餐，比如：周一到周五，有便捷快速的工作日套餐；因为泰国菜偏酸辣口味，一般小孩子不能吃，可以专门制定一份儿童套餐；特殊节日，比如情人节、母亲节等，可以制定情人节或亲子套餐，或者可以促销活动，比如特色菜品几折优惠，又或者消费满多少，可以享有的折扣等等。

四、总结

通过对苏州园区A泰厨员工流失的组织因素和对策分析，采用对已流失员工的访谈以及对在职员工的问卷调查，分析出A泰厨造成人员流失的组织因素，并制定出针对A泰厨员工流失的策略。所以，A泰厨要进行长期的发展规划，就必须加大对人力资源方面的管理，特别是人员流失问题。在薪酬体系方面，要建立全面薪酬制度，注意内部和外部薪酬的公平性，优化薪酬结构，落实员工福利；在如何提高经济效益方面，要寻找上座率不高的原因，通过顾客分享表，可以从中寻找原因，并加以改进，其次还要注重满足不同顾客的需求，从顾客的角度出发，注意菜品搭配。通过以上几个方面的改进，可以切实的改善A泰厨员工流失现象，稳定员工队伍，提高A泰厨的竞争力和经济效益。但由于时间原因、调查样本数偏小以及本人能力有限，使得本文结论推广有一定的限制性，并且调查问卷的设计也存在一些不足，所以在这方面还有很多欠缺的研究，在之后的研究中应该增加更多的相关影响因素使得结果更加逼近实际情况，从而得到更加准确的结论。

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F272.92

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