谭敦民

近期，权威医学杂志《柳叶刀》给“脂肪”正了名，它刊登的两篇论文质疑主食即碳水化合物吃多了让人早殇。两篇论文披露的两个数字很吸引眼球：平均碳水化合物供能达到77.2%的人，比碳水化合物供能少的人死亡率要高28%；脂肪供能35.3%的人和10.6%的人相比，死亡风险低23%。

这两个数据在以植物性食物为主的中国掀起了轩然大波。碳水化合物那么可怕吗？这是不是意味着多吃主食死得快、多吃肉食更健康呢？那么，《中国居民膳食指南》上的建议还要不要信了？

笔者就此采访了哈尔滨医科大学附属第一医院营养科阎雅更教授。

其一，研究对象不具有普遍意义。

据阎教授介绍，《柳叶刀》上的两篇文章提出了有待今后研究的新观点。两篇论文的研究者对18个国家35～70岁之间的13多万人进行了长期跟踪观察，平均观察时间是7.4年。在中国也有4万多受访者。其中，81%是小学和中学文化，82%是中等体力劳动者和重体力劳动者。观察研究发现，在这些人中，较高的碳水化合物摄入量会增加总死亡率的风险；摄入脂肪可能降低总死亡率的风险。高饱和脂肪的摄入量，可能降低中风的风险；总脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪和心肌梗死、心血管疾病的风险，没有相关性。

值得注意的是，被跟踪观察的对象主要是体力和重体力劳动者，不是一般意义的社会群体。体力活动程度不同的人，对膳食营养结构的需求也不相同。一般来说，体力活动量大的人、活动中出汗较多的人，膳食中可能需要较多的脂肪。但是，适合于搬运工、瓦工的饮食，不一定适合于办公室的白领。就是说，他们研究的不是普通人群，普遍意义不大。

其二，国人的主食即碳水化合物摄取的不算多。

这项研究的结果显示：我国受访者的三大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质供能比数据分别是67.0%、17.7%和15.3%，而43%的中国受访者碳水化合物供能比超过70%，属于他们认为的极不合理的危险状态。真的如此吗？据《中国居民营养与慢性病状况报告》（2015年版），我国居民平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白质是12.1%，而脂肪供能比已经高达32.9%，这个水平很接近论文提出的合理状态。《中国居民营养与慢性病状况报告》提供的数据与两篇论文中提供的调查数据差距很大。就是说，他们的调查结果不能代表国人目前真实的饮食状况。换句话说，我国大部分居民目前的碳水化合物的供能比，即使按照论文研究者的说法也根本不高，而是比较适当。

在被论文作者跟踪观察的人中，如果按碳水化合物供能比从低到高分成5个组，其中最高的组，碳水化合物的供能比比例高达77.2%，总死亡率、非心脑血管疾病死亡率、心脑血管疾病严重发作、脑卒中发作的比例也是最高的。而我国绝大多数居民碳水化合物供能比都在60%以下，不存在他们说的那种风险。

其三，没有证据表明脂肪摄入越多越好。

此外，论文作者在研究中发现，脂肪供能比最低的组，总死亡率、非心脑血管疾病死亡率、脑卒中的风险都是最高的。脂肪供能比在24%～35%之间时，风险相对比较低。目前我国居民平均的膳食脂肪供能比已经高达32.9%，其中城市居民已经高达36.1%，正好在这项研究的脂肪供能比最高组当中。

应该指出的是，《柳叶刀》的论文也没有说大量吃肉更有益健康。截止到目前，还没有任何研究数据能够表明，肉食吃得越多越好、脂肪摄入得越多越好。

研究中最低组的脂肪供能比数据是10.6%，按这个比值，人们平素饮食不仅要告别炒菜油，连鱼肉蛋奶和坚果都不能经常吃，不仅食物多样化水平低，缺乏脂肪，也缺乏蛋白质、多种维生素和多种微量元素。这样的供能比水平在我国居民中很少存在。这个数据有警示意义，但不具有普遍意义。

这项研究发现比较健康、死亡率低的饮食状态是：碳水化合物供能比在50%～60%；脂肪供能比在20%～40%；蛋白质供能比在15%～20%；饱和脂肪酸供能比在6%以上是有益的。这个结论与《中国居民膳食指南》的建议基本吻合，《中国居民膳食指南》建议：碳水化合物供能比为50%～65%；脂肪供能比为20%～30%；蛋白质供能比为10%～15%；饱和脂肪低于10%。两者相较，存在一些差异，但差异不太大，不存在用脂肪替代主食的必要性。

这项研究并没有说应该低碳水化合物饮食，相反，认为比较合适的碳水化合物供能比应该占一半稍多。相较于欧美国家人群，亚洲人碳水化合物吃得相对较多，中国人更是习惯于以植物性食物为主，但一般人吃不到碳水化合物供能比达77%那么高。

据了解，无论是中国还是美国，各国制定营养膳食指南的依据主要来自三个方面：各类食品中的营养素含量；各个人群吃的各种食物的量；世界各国对于不同营养素的健康研究结果。其中，前两项是简单的统计分析，而最后一项实际上是一个大型文献研究。不同研究结果要拿来逐一分析，交叉验证等。

事实上，《柳叶刀》上的这两篇论文中除了夺人眼球的脂肪和碳水化合物相关内容，还提到健康饮食应包括水果、豆类、种子、蔬菜和全谷物，限制精制淀粉和精制糖。而这些与常识中的膳食推荐指南是一致的。

其四，别忽略《柳叶刀》自身配有的述评。

其实，《柳叶刀》除了刊发了两篇论文以外，自身就配有述评，对论文中的争议性观点进行补充与解读。比如述评提到，饮食与健康的关系十分复杂，基于长寿人群的饮食习惯总结出的膳食食谱，是否真的对长寿有益？因为事实上，长寿人群长寿的秘诀还可能来源于其他的起居习惯。

同样，碳水化合物摄入高的人群有更高得心血管疾病的风险，但其实碳水化合物也应区分种类，精制糖已经被证实有损健康，含精制糖的碳水化合物自然也不算优质，但这是否需要那些满含膳食纤维的碳水化合物一起跟着背黑锅呢？

论文作者认为，高脂肪摄入比低脂肪摄入更能降低死亡率。但实际上，动物肉除了脂肪，还富含锌、维生素k2、维生素b12等营养素，是否是这些营养素左右了食用动物肉之后死亡率的高低呢？述评认为，这些尚无法控制的变量需要论文团队通过日后的随机对照试验来进一步论证。

营养与健康的关系相当复杂，单独将一个营养素和健康指标相关联，得到的相关性只能是參考，而不能简单地当成因果结论。营养学中的健康饮食，强调的是整体膳食结构，而非纠结单种食品吃得多还是少，“食物无好坏，关键看搭配”。

多年来，营养学家、医生都鼓吹减肥、控制胆固醇、“低脂饮食”。因此，人们对于脂肪的印象较为负面。其实，脂肪是人体所需的三大营养素之一，在人体健康中扮演着重要角色。在某种意义上来说，《柳叶刀》的两篇论文提醒了人们关注三大营养要素之一的脂肪—不要过少摄入。

有专家表示，要以科学的眼光看待权威期刊的前沿研究，它提出了一些有待今后继续研究的新观点，但对目前的膳食结构算不上颠覆性挑战。endprint