孙 涛，肖 瀛，谢苒荑

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

近年来，我国农产品加工业有了长足稳定的发展，已成为农业现代化的支撑力量、国民经济的重要产业和解决“三农”（农业、农村和农民） 的“金钥匙”。对促进农业提质增效、农民就业增收和农村三大产业融合发展、提高人民群众生活质量和健康水平、保持经济平稳较快增长发挥了十分重要的作用。

农产品加工业是国民经济的支柱产业，也是近年来发展最快的产业之一。“十一五”期间，农产品加工业保持年均增长10%以上的发展速度。到2020年，农产品加工业产值将突破20万亿元，与农业产值之比将达到2.4∶1。大力发展农产品加工业，对于合理调整农村产业结构、发展现代农业、提高农产品附加值、增强国际竞争力、促进农村劳动力转移、推进社会主义新农村建设都具有十分重要的战略意义[1]。

农产品加工业在我国呈现出蓬勃发展的态势。农产品加工相关课程也被众多有食品专业的高校列为重要的专业课程。其中，“农产品加工工艺学”则为其中典型代表。对于食品专业的学生来说，“农产品加工工艺学”是一门非常重要的专业课程，不仅因为农产品加工业在我国经济和社会发展中的重要地位，而且因为该课程还有其独特的地位和作用。它是食品专业的学生了解和认识“三农”，即农业、农村和农民的一个窗口，是农业和食品工业间的一座桥梁。

应用型本科人才应是综合素质高、应用能力强，能直接面向生产、建设、管理和服务一线的高素质的高级应用型专门人才[2]。2017年，上海应用技术大学食品科学与工程专业成为目前上海市属高校食品类专业中唯一获批的应用型本科试点专业[3]。这是学校食品专业发展的机遇，同时也是一种挑战。对专业教师、课程教学等都提出了更高的标准和要求。在这样的背景下，“农产品加工艺学”课程改革的思路以培养具有较高综合素质和创新能力的应用型人才为导向。在教学内容上突出与农业的联系，在教学实践中以提高学生综合素质为目的，注重拓宽学生的知识面、视野和思路，引导学生关注“三农”、了解我国在农产品加工相关领域取得的成就和不足之处，激发荣誉感、使命感和紧迫感。在课程的教学实践中，自觉承担培养学生应用创新能力的使命[3]，力争使课程能形成自己的特色和优势。

1 教学内容设计以拓宽学生知识面开拓学生视野和思路为导向

通览兄弟院校“农产品加工工艺学”教学情况，该课程主要内容包括稻谷制米、小麦制粉、淀粉生产、植物油脂制取、植物蛋白质的提取和加工、粮油加工副产品综合利用、肉制品加工、果蔬加工等内容。部分院校将其分解为“粮油加工工艺学”“畜产品加工工艺学”“果蔬加工工艺学”。

农产品加工的内涵是极其丰富的，主要由于农产品的种类丰富。限于教学学时数（24学时），通过精心的选择和设计，课程授课内容主要包括粮食加工（稻米加工、小麦制粉、玉米加工）、大豆加工、肉类加工、蔬菜加工和茶叶加工。授课内容选取的基本准则是能够拓展学生的知识面、开阔学生的视野与思路。据了解，尚无学校将茶叶加工纳入“农产品加工工艺学”教学内容中。茶叶加工内容的加入是基于以下思路和考虑。

中国是茶的故乡，种茶和饮茶有数千年的历史。近年来，越来越多的国人，特别是年轻人喜欢上饮茶。并且，茶的功能性也逐渐深入、全面地被科学实验所揭示，如抗炎、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、延缓衰老等。作为食品科学专业的学生，了解一些茶叶的加工不仅可以拓宽自身的知识面、开阔自己的视野，对未来的个人发展也是大有裨益的。此外，在保持课程教学内容共性的同时，形成课程特色。

另外，在讲述粮食加工工艺部分时，介绍几种主要的粮食作物，如水稻、小麦、大豆等在田间生长各个时期的形态和特点。避免食品专业的学生对于食品加工的主要原料一无所知，因为学生大部分来自城市。在介绍稻米加工时，简要介绍杂交稻、转基因水稻、转基因食品等热点话题。拓宽学生视野的同时，也要求在思考问题、解决问题时能多一些思路。

2 教学过程激发学生的民族自豪感和矢志创新的信心与勇气

在教学过程中注意强调突出我国农产品加工相关领域取得的巨大成就。比如，在讲述稻米加工部分时，向大家介绍袁隆平院士对杂交稻的巨大贡献。

讲述蔬菜加工部分时，介绍我国蔬菜生产取得的成绩，尤其是享誉世界的山东寿光蔬菜。向学生介绍我国北方地区由于冬季缺乏蔬菜，才会产生的“冬储大白菜的故事”。正是因为我国蔬菜种植、贮运和加工的巨大进步，使得“冬储大白菜的故事”不再发生。

讲述大豆加工部分时，特别提到大豆起源于我国。进而引申出多种重要农作物，如水稻、茶叶等也起源于我国；引申到我国人民在人类农业史上做出的巨大贡献。在讲述大豆加工制品的时候向学生介绍豆腐的加工。而豆腐这一人间美味同样也是我国古代劳动人民的杰作，是祖先对世界农业与饮食文化的贡献。

3 激发学生在农产品加工领域及食品科学研究领域进行创新的紧迫感和使命感

3.1 引导学生关注三农及同农产品加工的关系，激发学生矢志创新的使命感

在课程教学中多次强调，农产品加工业对于我国农村、社会发展都具有十分重要的战略意义[2]。农产品加工业是解决我国“三农”问题的“发动机”和“推进器”。可以说，没有农产品加工的现代化，就不可能有我国农业的现代化。一句话，农产品加工对于国民经济、社会发展和人民生活水平的提高具有举足轻重的影响。

在学习“农产品加工工艺学”课程的时候，不能不关注农产品加工业的发展。同样不能不关注其上游产业——农业，包括种植业、养殖业等产业的现状与发展。进而引导学生关注农村的现状与发展，关注农民的现状和发展前途。

事实上，国家对于农产品加工业的发展非常重视。不久前，《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》中就提出了农产品加工业发展目标，其中也提到了农产品加工业对“三农”的重要作用：到2020年，农产品加工转化率达到68%，农产品加工业与农业总产值比达到2.4∶1；结构布局进一步优化，关键环节核心技术和装备取得较大突破，行业整体素质显著提升，支撑农业现代化和带动农民增收作用更加突出。到2025年，农产品加工转化率达到75%，农产品加工业与农业总产值比进一步提高，基本接近发达国家农产品加工业发展水平。

3.2 引导学生认识到我国农产品加工同发达国家的差距，进一步激发和增强大家矢志创新的使命感和紧迫感

虽然近年来我国的农产品加工技术发展迅速，但还存在农产品产后损耗严重、深加工产品少、农产品加工企业规模小、设备技术水平落后等诸多问题[1]。国内农产品加工同发达国家还有很大的差距。在讲授农产品加工相关知识的同时，也要求学生认识到当前农产品加工业已经发展到什么水平。视野不光要面向国内，还要放眼世界，紧盯农产品加工的前沿和未来的发展方向。放眼世界先进水平，就能清楚地看到差距，清醒地认识到以后需要努力的方向。

4 结语

“农产品加工工艺学”课程内涵非常丰富，使得教学难度大大增加。这也同时赋予教师更大的教学空间与责任。通过在授课中增加同农产品加工相关领域如农学知识等一系列手段，拓宽了学生的知识面，拓展了学生视野和思路，也在一定程度上提高了学生学习兴趣和学习动力。课程改革所做的尝试与探索也为进一步深化应用型食品本科课程与专业建设提供一点参考和借鉴。