对蓝莓果酒发酵工艺及抗氧化活性评价的思考

2018-01-16重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司

食品安全导刊 2018年12期

□ 熊欢重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司

蓝莓果酒是以蓝莓为原料酿造出的饮料，保留了蓝莓中原有的维生素、糖类、氨基酸等营养成分，营养价值较高。研究表明，蓝莓中富含的多种营养成分及在酿造过程中出现的营养成分，对人体起到强身、滋补的作用。因此，可以说蓝莓果酒酿造工艺对蓝莓营养价值的实现有重要作用，通过加强对蓝莓果酒发酵工艺和抗氧化能力的研究，可进一步提升蓝莓的食用价值。

1 蓝莓果酒发酵工艺分析

蓝莓果酒发酵流程为：蓝莓→破碎→加酶酶解→调整成分→分离→发酵→倒桶→陈酿。通常在酶解环节选择果胶酶作为酶解材料，酶解温度为50℃，时间设定为2h；在蓝莓果酒发酵环节，需要接种高活性的葡萄酒酵母，温度控制在25℃，并持续发酵10 d左右。在对蓝莓果酒发酵工艺进行研究时，首先从果胶酶用量对果酒出酒率影响这一方面着手。蓝莓中富含大量的果胶物质，是影响出酒率的主要物质。可采用50g经破碎处理的蓝莓浆，在其中分别加入不同含量的果胶酶，并将蓝莓酱放置在50℃水浴中保持20min，之后进行成分调整，添加活性酵母，控制发酵温度为25℃，发酵一段时间后，测量果酒出酒率[1]。测试结果表明：蓝莓中含有的果胶物质，可能造成澄清困难、过滤效率低、出汁率低等问题，并且在浸渍时，存在于蓝莓果肉中的果胶物质将阻碍单宁与色素的提取和溶解，将增大果酒酿造难度。在蓝莓果酒发酵过程中添加果胶酶，能分解蓝莓中果胶物质，从而增加果酒出酒率，随着果胶酶添加量的增加，出酒率将随之增多。在选择果胶酶添加量时，需要综合考虑出酒率和工艺成本等因素，合理控制果胶酶添加量。不同接种量同样会对蓝莓果酒质量产生影响，当接种量过大时，将加快酵母细胞的繁殖，导致大量糖分的消耗，无法保证酒精的积累，而接种量较小时，会造成发酵时间过长，容易出现污染情况。在保持发酵条件相同的情况下，分别在蓝莓果酒内接入不同浓度的葡萄酒酵母，在对发酵后的果酒指标进行分析时，可发现随着接种量增加，酒精度将随之下降。通常选择接种量为1g/L酵母进行发酵，可取得较好发酵成果。

2 蓝莓果酒抗氧化活性研究

在对蓝莓果酒抗氧化能力进行分析时，可主要从发酵工艺的选择、酶解条件等角度出发。通常选取兔眼蓝莓、复合果浆酶、果胶酶、葡萄糖、碳酸钠、柠檬酸等作为试验原材料，仪器设备包括水浴锅、电子天平、离心机和pH仪等。在蓝莓低温解冻后，选取颗粒饱满的果粒，热烫2 min后冷却至室温并清洗榨汁，分别将3份蓝莓汁装入烧杯中，在其中加入5g/L果胶酶、5g/L复合果浆酶和浓度为2g/L的果胶酶和果浆酶。将蓝莓进行水浴酶解处理，并在酶解后离心，进一步得出果酒出汁率和抗氧化能力。通过测定不同酶处理下蓝莓果酒出汁率与抗氧化活性，可确定最佳酶浓度；对于最佳酶解时间而言，可在保证酶解条件一致的情况下，设置不同的酶解时间，进一步测定蓝莓出汁率与抗氧化性，从而得到最佳酶解时间。

为了确保蓝莓果酒的营养价值，还需要注重对酶解条件的研究。根据果胶酶特点，在pH值相同的情况下，酶浓度、酶解温度和酶解时间对果酒出汁率有较大影响，由于原料蓝莓的pH值满足酿造发酵蓝莓果酒的最佳pH需求，因此，在实际试验中，以蓝莓自然pH为基准，通过改变酶浓度、酶解温度和酶解时间来分析蓝莓酶解最适宜条件。在对试验结果进行分析后，可得出任何一种单一酶，其酶解效果相较于复合酶较差，当复合果浆酶和果胶酶按照1∶1比例组合后，果酒出汁率明显。随着酶量增加，蓝莓出汁率将逐渐提高，并且果胶酶可对蓝莓内果胶物质进行降解，从而增强蓝莓果酒的抗氧化活性[2]。但是当酶量超过最佳值时，多余的酶将和抗氧化物质发生反应，造成果酒抗氧化活性下降。在最佳酶解条件选择方面，试验表明，酶解时间在2.5～4h范围内，酶活力将随着时间推移而得到充分发挥，酶解反应较完全，则蓝莓出汁率有所增加；在酶解温度上，果胶酶作用温度通常在25～50℃，在这一温度范围内，酶活性与温度间成正相关关系，而当酶解温度超过55℃后，酶活性有所降低，通常将酶解温度控制在45～50℃。通过合理选择酶解条件，可获得理想的发酵工艺成果。