赵春花，张剑华，周 蕾，印 荔，刘彦文，许俊喜，张 刚，虞紫光

（1.扬州市江都区农委，江苏 扬州 225200；2.扬州奥吉特生物科技有限公司，江苏 扬州 225000）

褐蘑菇，简称褐菇，是一种大型褐色食用菌，最大直径可超过15 cm，富含维生素、膳食纤维、蛋白质，脂肪含量低，营养丰富，优质的保健功能赢得了“素牛排”的美誉，故又被称为“牛排菇”[1]。褐菇富含谷氨酸和独特的香气，烹饪后鲜香浓郁、饱满多汁，深受广大消费者喜爱和欢迎。2016年扬州市江都区通过引入荷兰智能食用菌仿生态种植系统，结合地方特点开发出适合该地区生产的全套工艺、技术、设备进行褐菇工厂化生产，成熟的工艺确保了产量和品质，且在质量控制、产品安全和可追溯方面严格遵循HACCP体系与有机食品操作规程，严格保障产品质量安全。目前优质褐菇生产基地已建成100间生产菇房，年产褐菇8 000 t，可实现产值达1.6亿元；同时，生产所需劳动力均来自周边农村的剩余劳动力，提高了地方农民收入，取得良好的经济效益和社会效益。

1 厂房建设

1.1 产地环境

产地环境应符合NY/T 391—2013《绿色食品 产地环境质量》的规定。生产基地生态环境良好，无污染，远离城区、工矿区、交通主干线、生活垃圾场等。

1.2 配套设备

生产厂房建设采用聚氨酯保温板，长70 m，宽60 m，高5 m，每间厂房内布置20间菇房，菇房间相互独立，每间菇房内各设置2排6层的菇床，菇床长27 m，宽1.34 m，深0.5 m，层间距50 cm。每间厂房内配备智能食用菌仿生态种植系统（荷兰引进），主要包含主机、分机、循环系统和智能控制系统，模拟最适合褐菇生长的环境，以实现褐菇全年、全天候、智能化、规模化连续生产。智能食用菌仿生态种植系统具体功能如下。

1.2.1 数据采集系统

通过室内传感器，实时采集菇房内温度、基料温度、CO2浓度、空气湿度等数据，并上传控制系统。

1.2.2 空气净化系统（新风系统）

净化系统安装在菇房顶部。进入菇房的空气均经过空气净化系统进行过滤，防止病菌、害虫等通过空气传入菇房内，同时调节室内CO2浓度、空气湿度等。

1.2.3 控制空调机组

调节菇房内的温度，以达到褐菇生长最适温度。

1.2.4 喷淋系统

调节菇房内及土壤湿度，满足褐菇生长所需水分。

1.2.5 智能控制系统

根据褐菇各阶段生长所需的环境条件，结合传感器上传数据，及时调整室内各环境因子。

2 生产管理措施

褐菇的工厂化生产和智能化管理是确保其产品的高品质及市场持续供应的关键，首先需合理安排各菇房的生产计划，厂房内保有各生长阶段褐菇，以确保产品的持续供应，同时避免短时期内劳动力不足或浪费。此外，褐菇的智能化管理需关注褐菇生长各阶段，及时调控菇房内环境，确保其最适生长环境，人员进出一定做好消毒灭菌工作。具体管理措施如下。

2.1 环境消毒

未进行褐菇生产前，将空的厂房清理后使用干净水源冲洗，然后进行高温消毒，环境温度调至70～75 ℃空蒸，持续4～6 h，杀灭菇房内病菌。

2.2 培养料选择

褐菇工厂化生产选用的培养料配方为63%～70%水、15%～20%麦秸、1%～3%石膏、10%～15%鸡粪等，充分混匀，经2～3次堆肥发酵和巴氏消毒而成。经发酵后的培养料松散有弹性，呈棕褐色，无氨臭味[2]，pH值为6.5～7.0。

2.3 接种

选用优质栽培菌种，江都区生产所用菌种购于美国Sylvan公司。在培养料发酵完成冷却后，每吨培养料加入固体菌种2～3 kg，充分混匀后，利用传送带送进菇房生产架上。

2.4 发菌

2.4.1 堆肥发菌

将接种后的培养料均匀铺于菇床上，培养料厚度为20～25 cm，覆盖地膜。通过智能控制系统，设置环境参数，温度设置为23～27 ℃，CO2浓度为4 500～5 000 mg/L，湿度为90%～95%，持续15 d，至菌丝均匀覆盖培养料表层，然后揭膜。

2.4.2 覆土发菌

菌丝长成菌蕾后，进一步生长所需的营养来自基料上层黑土，因此选用优质草炭土覆盖于基料表层。覆土前用搅拌均匀的石灰水将草炭土pH值调节到6.8～7.0，夏季用土可加入少量漂白粉进行消毒，将草炭土搅拌后用传送带均匀覆盖到布满菌丝的培养料上，厚度为3～6 cm，将覆土表面进行平整处理使其分布均匀。

覆土发菌共需7～8 d，期间采用自动喷水系统不断洒水，少量多次，平均总洒水量为6 L/m2，整个覆土发菌期环境参数设置为：温度23～27 ℃，室内CO2浓度4 500～5 000 mg/L，湿度90%～95%，待菌丝进入土层3/4时结束。

2.5 催蕾

此阶段，需在5 d内将室温控制在17 ℃，诱导菌丝扭结形成子实体，其他环境参数设置为：室内CO2浓度1 500 mg/L，空气相对湿度80%～90%。

2.6 疏蕾

当菌盖直径长至1～2 cm后开始进行人工疏蕾，疏蕾后菇蕾间距一般为8～10 cm。

3 病虫害防治

主要病害：霉菌；主要虫害：菇蚊。防治上坚持预防为主的方针，严格对环境、培养料、土壤等进行消毒、灭菌和除虫；病虫害发生后，人工及时清除受霉菌感染和菇蚊危害的菌株及周围培养料，并清出菇房。

4 采收

用以加工罐头等产品的褐菇通常采用自动化采收，而鲜食产品，为确保其商品性（外观形象），均采用人工采收。采摘时可轻旋采下，采菇时随摘随切菇柄，切口平整，菇体洁净，不能带泥根[3]。一般发菌后33～35 d可进行第1潮菇采收，采收时间控制在6 d内，采收期间室内温度保持17～18 ℃，CO2浓度保持1 500 mg/L，湿度在90%。

第1潮菇采摘结束后将菇床上所有菇蕾清理干净，进行补水，喷水量6 L/m2。补水2 d后开始采摘第2潮菇，采收期5～6 d。

采收后重复第1潮收获后的补水工序，补水2 d后开始采摘第3潮菇，采收期5～6 d。第3潮菇疏蕾间距控制在10 cm以上。

5 产品标准

褐菇分4种规格：香啡菇4～6 cm、贵啡菇6～8 cm、牛排菇8～10 cm、大褐菇10～12 cm。

6 培养料处理

采收后向菇房中通入蒸汽，维持温度70 ℃，持续8～12 h，灭杀培养料和土壤中的菌丝、孢子等，处理后将培养料清出菇房，后期用以制作有机肥。