文 /庄孝飞 赵 燕 彭亚锋

我国方便食品行业质量调研报告

文 /庄孝飞 赵 燕 彭亚锋

方便食品是以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成的初级加工生产成品，只需简单烹制即可，食用简便、携带方便、易于储藏，与人们日常生活紧密相关，也是改革开放以来快速发展的新兴食品行业之一。随着方便食品市场的日趋繁荣，方便食品的质量问题也受到消费者的广泛关注。本文概述了国内方便食品产业的发展状况，分析了行业中遇到的质量安全问题，并提出相应的解决方法和建议，旨在确保我国方便食品的安全与健康发展。

一、方便食品发展状况

方便食品始于20世纪70年代，经过“九五”“十五”的高速成长，“十一五”期间仍保持较快发展。目前，方便食品制造业已成为我国生产规模较大，产品类别齐全，科技水平较高的行业。“九五”期间方便食品的发展主要表现在：土副食方便食品产量有较大增长，品种呈现多样化，仅方便主食品产量，1999年就达到了227万吨。“十五”期末，现代化的方便食品和功能性食品行业的基本框架已经形成，2008年一举突破千亿大关，成为食品制造业的重要组成部分。此外方便米饭、面包、馒头、冻藏包子、饺子、汤圆、冷冻面团和方便粥等也在快速崛起，抢占市场份额。

经过20多年的发展，2014年我国方便食品制造业主营业务收入达到3 464亿元人民币，相比上一年增长了11.4%，成为我国食品工业的重要构成部分。然而，国家统计局数据显示，2015年全国方便面及其他方便食品制造行业累计完成主营业务收入仅为1 722亿元人民币，方便食品行业全年都呈下降趋势，处于艰难转型期，但冷冻冷藏食品企业的增长高于食品工业的平均水平。至2016年，全国食品行业累计主营业务收入同比增长8.0%。其中，方便食品制造累计主营业务收入同比增长9.5%。

2016年1—6月，全国方便食品行业累计进口额同比增长24.3%。比重主要集中在韩国、意大利、日本、泰国、新加坡、希腊、土耳其和西班牙等国家，还有一部分主要来源于我国台湾和香港地区。2017年1月四川绵阳市方便粉丝、方便面出口共计13批次，同比增长160%、出口同比增长158.9%。2017年上半年受国际市场食品消费拉动影响，山东省方便食品出口量增长5.7%，进口量增长78%。

截至2015年5月，全国方便食品制造行业有1 366家，其中，大型企业51家，占比3.7%；中型企业209家，占比15.3%；小型企业1 106家，占比80.97%。其中，内资企业1 182家，占比86.53%；港、澳、台商投资企业80家，占比5.86%；外商投资企业104家，占比7.61%。依据国家食品药品监督管理总局数据库，直至2017年方便食品类食品生产（QS）获证企业达1 495家。

二、行业产品质量安全状况

我国谷物杂粮方便食品开发的安全卫生状况虽然有了显著的改善，但长期以来，在原料供给、生产环境、加工包装及贮运等环节的安全管理都存在严重的安全隐患，食品安全形势依然严峻。农药残留、重金属超标较为严重，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。一些通过ISO 9000质量管理体系系列标准、危害关键控制点（HACCP）认证的大中型企业产品质量普遍较好，这也说明这些获得证书的企业能够按照质量管理体系要求，严格管理、规范操作，按照国家标准的要求组织企业生产。由于企业规模较大，技术先进，卫生状况良好，因此产品质量比较稳定。这些拥有信誉品牌企业的产品，在市场上的占有率较高，是消费者的首选产品。某些企业规模偏小、生产环境简陋、技术水平低、产品附加值不高，其产品质量难以保障。

1. 国内抽查情况

2014—2017年国家食品药品监督管理总局不断对方便面、方便米粉、方便粉丝、燕麦片、芝麻糊等方便食品市场展开质量抽查，并按照相应国家标准进行检测和评价，检测指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌、铅、砷、二氧化硫残留量、糖精钠、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、苋菜红、赤藓红等，部分抽检结果见表1。

表1 2014—2017年部分质量监督抽查方便食品结果汇总

2. 暴露的质量安全问题分析

表1中的抽查情况暴露出的食品质量问题如下：

①食品添加剂超标超范围

· 二丁基羟基甲苯超标。二丁基羟基甲苯是一种抗氧化剂，在GB 2760-2014中对方便面的添加量有限量要求。若长期食用二丁基羟基甲苯超标的方便面，可能引起肿瘤和感染性疾病等的发生率。造成超标的主要原因有：一是方便面生产工艺把关不严；二是使用食品添加剂未准确计量；第三，对标准添加计量限值不了解。

· 安赛蜜超范围添加。强制性国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，在怀山药糙米粉、红枣花生红豆粉和薏米杏仁紫薯粉方便食品中禁止使用安赛蜜，但抽查中被检出含此类物质。长期过量摄入这些含安赛蜜的食品，易危害人体肝脏和神经系统，特别是老人、孕妇、小孩。有些生产企业为节省生产成本或对标准不了解，超范围添加。

· 日落黄超范围添加。GB 2760-2014中要求麦片中不得使用日落黄，但目前仍有少数企业为了麦片的色泽，超范围使用日落黄。如果长期摄入日落黄超范围添加的麦片，易引起过敏、腹泻等症状，严重时可对肾脏、肝脏等造成伤害。

· 脱氢乙酸超范围添加。脱氢乙酸是联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）及GB 2760-2014认可的一种安全高效广谱的防腐保鲜剂，但GB 2760-2014规定年糕不在添加范围内。超范围添加的企业可能对标准中脱氢乙酸的添加限定范围不了解。

② 酸价超标

酸价（以脂肪计）主要反映产品中油脂酸败程度的指标。造成芝麻糊、油茶面酸值不合格的主要原因有：一是原料采购上把关不严，如辅料食用植物油水分过高，会加速油脂的酸败；二是产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物的长期摄入，会对健康产生一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味。

③ 铅超标

荞麦粉铅含量超标，长期摄入可引中毒、造血系统损害、神经系统损害和肾脏损害等，并具有致畸致癌作用。造成的原因可能是企业在原料、生产环境中的环境污染等。

④ 微生物指标超标

菌落总数超标。主要涉及方便面、方便冷面、杂粮粥和螺蛳粉产品。菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能由于原料、包材或生产加工过程受微生物污染，生产加工过程中手工操作较多，人员、设备和环境的清洗消毒不到位，有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因造成。

大肠菌群超标。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。检查出黑芝麻核桃粉、核桃燕麦片、中老年营养燕麦片大肠菌群超标，可能是由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底。

霉菌超标。霉菌属于真菌，在自然界中广泛存在，玉米羹、麦片、燕麦片、藕粉产品的霉菌超标可能是由于原料受到污染，或是在生产、存储、运输、销售过程中，卫生条件控制不当而导致产品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。

⑤ 食品标签上标注不规范

产品标识是相关监管部门监管、企业自身管理和消费者了解食品信息的主要途径之一，抽查中方便面标签标识，一般容易出现的不合格主要涉及标注作废标准、未标注产品类型、方便面中的酱包中使用了防腐剂未如实标注等。产品标识不规范则不能如实反映产品的全部真实信息，尤其对提高监管成本、同时也侵犯了消费者的知情权，误导消费者。

三、我国方便食品主要标准

1. 产品相关标准

GB/T 27382-2009《方便豆腐花（脑）》、GB 17400-2015《方便面》、QB/T 2652-2004《方便米粉米线》、GB/T 2781-2009《黑芝麻糊》、GB/T 2783-2009《 方 便粉丝 》、QB/T 2762-2006《复合麦片》、LS/T 3301-2014《方便玉米粉》、GB/T 31323-2014《方便米饭》、LS/T 3302-2014《方便杂粮粉》、NY/T 1330-2007《绿色食品 方便主食品》、GB/T 27302-2008《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》等。

2. 产品卫生标准

GB 19640-2005《麦片类卫生标准》、GB 2760-2014、GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等。

3. 产品检测标准

GB/T 4789微生物系列检测标准、GB/T 5009系列检测标准和GB/T 25005-2010《感官分析 方便面感官评价方法》等。

四、质量安全问题监管建议

结合方便食品行业的数据统计情况，就以下几个方面对方便食品行业监管提出建议。

1. 明确企业主体责任，从原料到销售环节实现全程质量保障

① 企业是产品品质保障的主体责任人，完善企业质量管理体系和HACCP方法，并落到实处，从原料、产品生产、销售过程中的各个环节都有可能因操作不规范、原料问题、设备污染、储存条件差等因素最终影响品质。

② 企业应认真学习相关标准，规范食品添加剂在产品中的使用，并提高工艺水平。

③ 制定完善的个人卫生操作规范，了解微生物污染的原因；加强过程监督和检验制度，将每个环节的物理污染和微生物污染风险降到最低程度。

④ 高油脂食品在生产过程中，应规范操作，严格控制油温和加工时间；不仅是在生产环节，在储存过程中，也必须严格控制储存条件；销售环节同样不容忽视，销售环节的运输、贮藏条件应该符合相应要求，降低油脂氧化变质的速度，确保产品保质期内酸价在标准范围内。

⑤ 企业应针对重金属铅含量进行排查，确定是哪个环节最易发生此类重金属污染，并最终消除隐患。

⑥ 产品标签信息必须符合相关标准要求，加强标签的审核力度。

⑦ 加强相关员工标准化知识和操作规范培训，提高全员质量意识；加强过程监管，及时发现问题，解决问题。

2. 加强证后监管力度

① 建议监管部门加大对生产不合格产品企业的查处力度，如针对添加剂使用超标的企业作重点监督，检查整改措施是否已落实，杜绝不合格的产品流入市场，切实保护消费者利益。

② 加强对企业《食品安全法》《标准化法》等法律法规的宣传，提高企业主体责任意识，加强新标准培训，根据强制性国家标准要求，引导生产企业完善质量管理体系，健全检验制度，提升企业的产品质量控制能力。

③ 为进一步加强食品生产环节的监管力度，根据新的《食品安全法》与《食品生产许可管理办法》对QS标志的新规定，即2018年10月1日起，生产的食品一律不得继续使用原包装、标签和“QS”标志，取而代之的应是“SC”生产许可证编号。对已取得食品生产许可证的企业实行长效管理，进一步做好监管工作，提升行业整体产品质量水平。

信息专递——江苏南通以“质量合作社”促家纺产业质量提升

南通家纺产业经过30多年的发展，已经成为产业链完整、功能配套齐全的超级家纺产业集群。然而，从行业整体来看，家纺小微企业和个体工商户占据绝大多数，企业之间发展参差不齐，产品和服务质量问题频现，市场秩序亟需整治维护。南通家纺产业急需一个有力的抓手和突破口，以助推其实现转型升级。

针对这一现状，近日，由南通市质监局牵头，海门工业园区管委会、海门市场监管局、协会组织、品牌企业等共同发起成立海门市家纺质量合作社，签订《家纺质量合作社公约》，通过“六统一”措施，推动家纺产业质量提升。

上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））