覃世军

摘 要：白酒贮存是一个再生产过程，其实质就是自然老熟的过程，是新酒的从糊香、辛辣、刚烈变得陈香、醇甜、柔和的过程。白酒老熟的物理变化主要是挥发和缔合作用，化学反应主要是氧化、还原、酯化、水解、综合等反应。因此，白酒贮存环境因素至关重要，不同环境储藏酒的品质截然不同。这就好比是同样是大学四年，但是上的清华、北大，还是剑桥？或是普通大学显然是截然不同的，甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。

关键词：森林；原酒储藏；质量变化

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）23-0218-02

1 森林储存原酒环境要求

对森林环境中的温湿度、负氧离子含量、避光、安静等条件都有非常严格的要求，森林藏酒必须在适当的环境下才能发挥其稳定性和优越性；才能有利于酒的老熟和转化。

2 森林储存原酒方法

森林藏酒技术是对传统洞藏酒技术和窖藏酒技术的创新，该藏酒技术是利用天然森林植被为资源。森林藏酒容器选择内外双面施釉的陶坛为宜，保证了酒不会通过坛壁渗漏，也避免了酒通过酒坛向外挥发的可能。

具体步骤如下：（1）封坛前先将陶坛清洗干净及试水测漏72小时以上。（2）将陶坛内的水沥干后，将酒转入陶坛内，酒的液面与坛口距离15cm（±1cm）。（3）用“保鲜膜”在坛口“颈部”缠绕一圈，然后用保鲜膜“旋转式”封坛，要求陶坛口的保鲜膜不能漏气，而且用手轻压“保鲜膜”表面时，封口膜面不会下陷为宜。（4）覆盖红布。（5）覆盖塑料薄膜（注意：薄膜面积必须大于红布面积）。（6）在陶坛颈部，用橡皮筋将薄膜箍紧。（7）锁上不锈钢斗笠。（8）用铁丝将竹斗笠捆绑在不锈钢斗笠之上。（9）挂好“信息卡”。

3 品斛堂酒业森林储酒区与酒库储存区温湿度变化记录

如图1，经过长期对云南品斛堂酒业酿造基地的森林藏酒区环境温度进行监测，环境温度在8～24℃之间波动。

如图2，经过长期对云南品斛堂酒业精米酿造基地的森林藏酒区环境湿度进行监测，相对湿度在50～85之间波动。

4 森林储存原酒质量变化分析

从云南品斛堂酒业原酒20170515-30-2批次中，分别取2个25升（森林储藏1#陶坛、酒库储藏2#陶坛）酒样，分别用陶坛储存于达摩山森林藏酒区和品斛堂酒业酒库。每隔2个月取样检测，理化指标变化如下：

如图3，白酒在品斛堂酒业公司的酒库储存1年后，其酒精度下降0.41%voL，同等条件下，白酒储存在森林1年后酒精度下降0.43%voL，实践证明，由于受森林环境温度、湿度、风速等因素影响，白酒储存于森林里其酒精损耗略大于室内储存。

如图4，白酒在品斛堂酒业公司的酒库储存1年后，其总酸几乎没有发生变化，同等條件下，白酒储存在森林1年后总酸上升0.01克/升，实践证明，由于受森林环境温度、湿度频繁变化影响，水分子和酒精分子之间的运动加剧，氧化还原反应加速，总酸明显增加，促进原酒快速“老熟”。

如图5，白酒在品斛堂酒业公司的酒库储存1年后，其总酯上升0.06克/升，同等条件下，白酒储存在森林1年后总酯上升1.1克/升，实践证明，温湿度频繁变化有利于酯化反应加速，总酯增加量明显高于室内储存，森林储存原酒方式更有利于促进酒体醇香陈味的生成。

如图6，白酒在品斛堂酒业公司的酒库储存1年后，其甲醇下降0.024克/升，同等条件下，白酒储存在森林1年后甲醇下降0.028克/升。实践证明，同等条件下，白酒在温湿度变化无常的森林里储存，更有利于甲醇的挥发。

5 云南品斛堂酒业森林储存原酒感官品评结果（表1）

6 森林储存原酒质量变化分析总结

云南品斛堂酒业有限公司精米酿造基地位于，被称为“世界物种基因库”的中国云南省保山市高黎贡山南段的达摩山，那里海拔1929-1940米，酿酒基地周围天然植被厚重，茂密的树木和终年涓涓流淌的小溪，产生丰富的空气负离子浓度达100万个/cm3，是一个天然的“大氧吧”。年平均气温8-24℃，年降雨量约2300毫米，相对湿度50-85%，使云南品斛堂酒业酿造基地上空及周边环境多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍， 这些自然条件给森林储藏原酒提供了前提条件。

森林储存原酒优点：云南品斛堂酒业的“森林藏酒”与目前市面上的“洞藏酒”有着本质的区别。一方面，森林藏酒的优势在于，利用天然森林植被，让原酒在8-24℃环境温度中进行频繁变化，夜间当酒体处于低温状态时‘有利于乙醇和水分子的缔合；昼间当酒体处于常温状态时，有利于加速氧化还原反应，加快原酒的老熟，酒体口感醇和。另一方面，让原酒长期储存在森林中，美酒与野生植物长年相伴赋予美酒独特的兰香，产品个性突出！

森林储存原酒的缺点：（1）由于原酒储存在森林里，受风速的影响，酒精度损耗高于室内储存，每年酒精度约下降0.43%Vol左右。（2）将陶坛搬运至森林中，陶坛破损率高，劳动强度大，酒体转运难度增加。（3）森林储存原酒成本远远高于其他储存方式。

7 结语

由于人才物力和技术水平有限，作者对森林储存原酒中的微量成分变化机理缺乏精准认识，有待今后深入研究，相信随着科学技术的发展及品斛堂酒业技术团队的强大，在不久将来，会揭开品斛堂酒业森林藏酒的神秘面纱，实现原酒储存技术再次创新！