李凤霞，李嘉欣，郑银滨，蒋通宝，邱欣瑶

（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）

橄榄复合凉茶的研制

李凤霞，李嘉欣，郑银滨，蒋通宝，邱欣瑶

（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）

以橄榄为主料，辅以金银花、菊花、枸杞、红枣开发一种能发挥橄榄的药用价值和增强凉茶功效的健康饮品。采用单因素试验和正交试验，确定了橄榄凉茶的最优酶解工艺参数和配方。结果表明，果胶酶最适质量分数0.05%，酶解温度45℃，酶解时间120 min，在此条件下橄榄出汁率最高；橄榄凉茶的最佳配方为橄榄汁70 mL，凉茶30 mL，白砂糖5 g。按工艺条件制得的橄榄凉茶，色泽淡黄、风味独特。

橄榄凉茶；酶解；配方；正交试验

0 引言

橄榄，又名青果，属于橄榄科橄榄属，是一种常绿乔木，原产于中国[1]。其味甘酸、性平，收录于2005版《中国药典》，是卫生部批准的药食两用食品之一。橄榄果实的营养价值较高，含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等[2-4]，尤其钙质和VC十分丰富，对孕妇、儿童有补益[5]。成熟的橄榄果实干燥后具有生津、清肺、利咽、解毒等功效[6-7]，可以治疗咽喉肿痛，同时还具有醒酒、抗炎镇痛的功效[8]。

凉茶是一种在中国南方（尤其是广东、福建等地）流行的一种保健饮料，取材自所在地唾手可得的药草组合而成的饮料[9]。由于水土、气候、饮食习惯等原因，这些地区的人们通过饮用凉茶来清除体内积聚的热气和潮湿[10]。

橄榄作为福建的特产名果，产量大[11]、应用广，但传统橄榄加工产品口味过重、营养物质损失大。试验以药食两用的橄榄、金银花、菊花、枸杞、红枣等为原料研制一种具有清热解毒、利咽化痰功能的橄榄凉茶，为橄榄的开发提供一条新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橄榄、金银花、枸杞、菊花、黄山贡菊、白砂糖，均为市售。

果胶酶、黄原胶、羧甲基钎维素纳、单甘脂、柠檬酸、小苏打，均为食品级。

1.2 试验仪器

TGL-20M型高速冷冻离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司产品；FR224CN型电子分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；HH-8型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；JJ-2型组织捣碎匀浆机，青州市精诚医药制备制造有限公司产品。

1.3 工艺流程

①橄榄选果→清洗→热烫→切碎→榨汁→过滤→残渣→酶解浸提→灭酶过滤；②金银花、菊花、枸杞、红枣调配熬煮→过滤；①+②→混合→调配均质→杀菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

（1）选果清洗。剔除霉变腐烂、严重机械伤病虫害等不符合加工要求的橄榄果，用流动水洗净。

（2） 热烫。采用0.1%柠檬酸水溶液热烫3～5 min，破坏表皮腊层，使其组织软化，利于榨汁。

（3） 切碎榨汁。破碎去核后的橄榄果肉加5倍水用组织捣碎匀浆机进行榨汁。

（4）酶解浸提。橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素，给取汁工艺带来困难[12]。因而，在料液比1∶5，pH值3.5时，采用果胶酶进行酶解后，加热至100℃保持3 min，使果胶酶失活。

（5） 过滤。酶解后的汁液用200目滤布过滤，除去汁液中的果肉颗粒。

（6）凉茶的熬煮。以金银花∶菊花∶枸杞∶红枣配比10∶2∶1∶1，再加30倍的水熬煮15 min，过滤，留取汁液。

（7）混合。选取橄榄汁、凉茶和白砂糖以合适配比进行混合。

（8）增稠剂的调配。稳定性是饮料重要的外观指标之一，橄榄汁中存在大量的不稳定成分，如细小的纤维，热变性后的蛋白质、脂肪等[5]。因此，在橄榄凉茶配方中添加适宜的稳定剂对产品贮藏稳定性非常重要。选择单甘酯、黄原胶、羧甲基纤维素纳，以转速3 600 r/min离心10 min，所得的凉茶离心沉淀率为指标，采用正交试验对橄榄凉茶增稠剂组合进行优化，确定最佳配比。

（9）均质。调配好的物料送入数控超声波清洗器，在70 Hz，30 min条件下进行均质。

1.5 橄榄凉茶感官评价标准

橄榄凉茶的感官评价指标采用加权评分法，详见下表。

橄榄凉茶的感官评价标准见表1。

表1 橄榄凉茶的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 酶质量分数对橄榄出汁率的影响

在酶解温度45℃，酶解时间60 min的条件下，考查不同酶质量分数（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%）对橄榄出汁率的影响。

酶质量分数对橄榄出汁率的影响见图1。

图1 酶质量分数对橄榄出汁率的影响

由图1可知，橄榄出汁率随着酶质量分数的增加而提高，当酶质量分数达到0.05%后，橄榄出汁率增长趋缓。因此，结合经济效益，确定橄榄酶解的最适酶质量分数0.05%。

2.2 酶解温度对橄榄出汁率的影响

在酶质量分数0.05%，酶解时间60 min，的条件下，考查不同温度（35，40，45，50，55℃） 对橄榄出汁率的影响。

酶解温度对橄榄出汁率的影响见图2。

图2 酶解温度对橄榄出汁率的影响

由图2可知，随着酶解温度的增加，橄榄出汁率逐渐增高，当酶解温度达到45℃后，随着温度的升高橄榄出汁率反而下降。因此，橄榄的最适酶解温度为45℃。

2.3 酶解时间对橄榄出汁率的影响

在酶质量分数0.05%，温度45℃的条件下，考查不同酶解时间（40，60，80，100，120 min） 对橄榄出汁率的影响。

酶解时间对橄榄出汁率的影响见图3。

图3 酶解时间对橄榄出汁率的影响

由图3可知，随着酶解时间的延长橄榄出汁率逐渐增高，当酶解时间达到100 min后，橄榄出汁率达最大。因此，考虑经济效益，橄榄酶解最适时间为100 min。

2.4 酶解正交试验结果与分析

在上述单因素试验的基础上，以橄榄的出汁率为指标，进行酶质量分数（A）、酶解时间（B）和酶解温度（C）3个因素的三因素三水平L9（34）的正交实验。

酶解正交试验设计与结果见表2，酶解正交试验方差分析见表3。

表2 酶解正交试验设计与结果

表3 酶解正交试验方差分析

由表2和表3可知，各因素对橄榄出汁率的影响顺序依次为酶解时间＞酶解温度＞酶质量分数，其中酶解时间对橄榄出汁率的影响极显著，酶质量分数和酶解温度对橄榄出汁率影响显著。3个因素的最优组合为A2B3C2，即酶质量分数0.05%，酶解时间120 min，酶解温度45℃。

2.5 橄榄凉茶配方的确定

利用正交试验设计原理，以感官评价为指标，进行橄榄汁（A′）、凉茶（B′）和白砂糖（C′）的添加量的三因素三水平L9（34）的正交试验。

橄榄凉茶最佳配方正交试验结果见表4，橄榄凉茶配方正交试验方差分析见表5。

由表4和表5可知，对橄榄凉茶感官品质影响的大小顺序为白砂糖＞橄榄汁＞凉茶，其中橄榄汁和白砂糖对橄榄凉茶感官品质影响显著。橄榄凉茶最佳因素水平组合为 A′3B′1C′3，即橄榄汁 70 mL，凉茶30 mL，白砂糖5 g。

表4 橄榄凉茶最佳配方正交试验结果

表5 橄榄凉茶配方正交试验方差分析

3 结论

橄榄酶解的最佳工艺条件为pH值3.5，酶质量分数0.05%，酶解温度45℃，酶解时间120 min。橄榄凉茶的最佳配方为橄榄汁70 mL，凉茶30 mL，白砂糖5 g。在此工艺条件下制作出来的橄榄凉茶色泽为淡黄色、均匀一致，具有橄榄和凉茶的特殊风味，酸甜适宜、清凉爽口、回甘明显、无异味。

[1]许长同，余德生，赖澄清.橄榄栽培 [M].北京：中国农业出版社，1999：12-27，36-37.

[2]Zhiyong H，Wenshui X.Nutritional composition of the kernels from Canarium album L[J].Food Chemistry，2007 （3）：808-811.

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[4]林玉芳，陈清西.橄榄功能成分及其抗氧化作用研究进展 [J].热带作物学，2010，31（1）：3-4.

[5]张福平，陈蔚辉，林建新.橄榄的营养保健价值及开发利用 [J].食品研究与开发，2010，31（1）：1-2.

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The Development of Olive Herbal Tea

LI Fengxia，LI Jiaxin，ZHENG Yinbin，JIANG Tongbao，QIU Xinyao
（School of Biological Science and Biotechnology，Minnan Normal University，Zhangzhou，Fujian 363000，China）

With olive as the main material，supplemented by honeysuckle，chrysanthemum，Chinese wolfberry and red dates，a healthy drink which can play the medicinal value of olives and enhance the efficacy of herbal tea was developed.Single factor and orthogonal experiments were used to determine the optimum enzymolysis parameters and formula of olive herbal tea.The results showed that the optimum concentration of pectinase 0.05%，the enzymolysis temperature 45℃，the enzymolysis time 120 min，and the olive juice yield was the highest.The best formula of olive tea was olive juice 70 mL，herbal tea 30 mL and white granulated sugar 5 g.The olive herbal tea made from this process had a light yellow color and a unique flavor.

olive herbal tea；enzymolysis；formulation；orthogonal experiments

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.031

1671-9646（2017） 11b-0016-03

2017-09-15

福建省教育厅A类项目（JAT160309）；国家级大学生创新训练项目（201710402033）；福建省大学生创新训练项目（201610402011）。

李凤霞（1978— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工及功能性成分的开发与利用。