刘慧慧，刘俊荣，田元勇，郑 尧，宋 扬，周晏琳

( 大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023 )

菲律宾蛤仔的干湿藏保活特性初探

刘慧慧，刘俊荣，田元勇，郑 尧，宋 扬，周晏琳

( 大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023 )

以菲律宾蛤仔为研究对象，对其活品贮藏特性进行探索。分别采取冷却干藏和常规湿藏两种方式，进行3个处理组贮藏特性的分析比较，即4 ℃干藏充气组、4 ℃干藏充氧组以及室温湿藏组；以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其关联物、糖原以及pH为指标，跟踪分析各个处理组在10 d保藏期间的代谢变化情况。研究结果显示，4 ℃冷却条件下的干藏保活效果总体好于常规湿藏，其中干藏充氧组的保藏效果最好，10 d后存活率仍达到52%，其次为干藏充气组，7 d后全部死亡；而湿藏组3 d内全部死亡。生化指标分析结果进一步佐证了冷却干藏较常规湿藏有更好的保活效果，冷却干藏条件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于湿藏组，显示出较活跃的生命代谢状态；同时，冷却干藏组的活贝在保藏期间均维持较稳定的糖原水平。

菲律宾蛤仔；活品保藏；生化代谢

自贝类净化被提出近100年来，欧美对经济贝类捕后的研究大多集中在净化环节，其主要目的是解决贝类的安全性问题[1]，除了牡蛎通常用于生食外，净化后的贝类大多经进一步加工以加工品形式进入流通销售；日本有关贝类保活的研究与实践一直居领先水平，针对菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum)、文蛤(Meretrixlinnaeus)、河蚬(Corbiculafluminea)及牡蛎等贝类均有比较成熟的活品流通包装技术[2]。

在国内，由于贝类品种多样，同时受传统消费习惯影响，贝类多以活品形式出售，贝类捕获后的研究复杂多样。近年来，研究主要集中在保活方法，风味品质变化、生化变化以及微生物等领域。保活方式的研究主要围绕湿藏、干藏以及结合干湿藏的喷淋尝试[3-6]，湿藏的保活优势显而易见，干藏可以弥补湿藏的成本劣势，而喷淋对于干露条件下的活品胁迫又是一个补偿；针对活品贝类流通过程的风味变化也陆续见研究报道，如活品虾夷扇贝(Patinopectenyessoensis)的风味变化[7-8]，波纹巴非蛤(Paphiaundulate)在低温保活过程中呈味成分变化[9]等；微生物方面有针对虾夷扇贝活品供应链各环节中肠道菌群的分析报道[10]，以及针对菲律宾蛤仔、栉孔扇贝(Chlamysfarreri)和长竹蛏(Solengouldiiconrada)等活品经济贝类的微生物变化的报道[11-12]；此外，还有很多贝类活品保藏过程中的生化代谢变化的研究[13]。

菲律宾蛤仔属软体动物门、双壳纲、帘蛤科、蛤仔属[14]。在我国沿海均有分布，其中辽宁、山东产量居多，是我国四大经济贝类之一，目前已发展为人工养殖品种。据2015中国渔业年鉴统计，2014年菲律宾蛤仔产量为3 966 953 t，占我国海水养殖总产量的22%，占贝类养殖总产量的30%[15]。除了出现在20世纪90年代针对菲律宾蛤仔保活的研究外[16-17]，我国针对菲律宾蛤仔的捕后研究尚未形成系统报道。近年来陆续有关于保活期间细菌及营养成分的研究报道[11,18-19]。

本研究以保活方式为切入点，尝试通过充气或充氧等干藏方式，为探索经济可行的菲律宾蛤仔活品保藏新途径提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料及处理

4月初本地产活品菲律宾蛤仔，购于大连市新长兴市场，规格为(15±1.8) g/只，壳长(4.2±0.6)cm，冰藏条件下1 h内运回大连海洋大学实验室，立即进行保藏处置。湿藏组为将5 kg菲律宾蛤仔以海水暂养，菲律宾蛤仔密度为1 kg/L，每日更换海水；干藏包括充氧组和充气组两种处理，聚乙烯包装袋中装入30只菲律宾蛤仔，分别充氧或充气后密封，各自10袋，均于4 ℃贮藏。样品分组及处理信息见表1。

表1 菲律宾蛤仔活品保藏处理条件与方法

1.2 采样

湿藏组每天随机取0.5 kg菲律宾蛤仔，干藏组每天取出一袋。首先剔除死贝并判断各组死亡情况；将各个处理组的活贝样品除去内脏，所得肌肉组织分别用于三磷酸腺苷及其关联物、磷酸精氨酸、pH和糖原的分析。

1.3 分析测试

1.3.1 存活率

每日检查并记录菲律宾蛤仔死亡率，判断方式参考双壳贝类死亡情况的判断方式[20-21]，轻触菲律宾蛤仔的软组织，若有收缩反应，双壳有闭合趋势，则认为菲律宾蛤仔存活，若菲律宾蛤仔无明显变化，则认为菲律宾蛤仔已经死亡。菲律宾蛤仔的存活率计算公式为：

1.3.2 三磷酸腺苷及其核苷酸关联物

1.3.2.1 提取方法

参考Hu等[22]的方法，去除活贝内脏后将肌肉组织切碎，称取1 g肉糜分别置于10 mL 5% 高氯酸溶液中，冰浴条件下用玻璃棒捣碎20 min，加入2 mol/L KOH调节pH为2～3.5，定容至20 mL，于3000 g离心5 min，取上清液以0.45 μm滤膜过滤，取4 mL滤液加入1 mL 0.1 mol/L磷酸缓冲液，贮藏于-40 ℃，待分析。

1.3.2.2 色谱分析

采用高效液相色谱法进行分析[7]。色谱柱：大连伊力特公司(SinoChrom ODS-BP 5 μm，4.6 mm×250 mm)；检测器：二极管阵列检测器(DAD)；检测波长：254 nm；温度：35 ℃；流动相流速：0.7 mL/min；进样量：20 μL。流动相A：0.05 mol/L K2HPO4-KH2PO4缓冲液(pH 6.5)，流动相B：流动相A∶甲醇溶液(8∶2)。

1.3.3 K值和核苷酸能荷的计算

K值和核苷酸能荷(AEC值)[23]均能在一定程度上反应水产品的鲜度和品质，计算公式为：

式中，ATP为三磷酸腺苷，ADP为二磷酸腺苷，AMP为磷酸腺苷，IMP为肌苷酸，HxR为肌苷，Hx为次黄嘌呤。

1.3.4 糖原

采用南京建成生物工程研究所肝/肌糖原试剂盒进行分析。取1 g肉糜加入3 mL 30% KOH，沸水浴消化30 min，将消化液定容至100 mL，取0.4 mL加入3.6 mL超纯水进行10倍稀释，取稀释液150 μL加入300 μL显色液，100 ℃加热反应5 min，取反应液300 μL于96孔板，在620 nm下测定吸光度，计算糖原含量。每个样品做3个平行试验。

1.3.5 pH

参考许益民[24]的测定方法，取2 g肉糜加入10 mL 20 mmol/L碘乙酸钠，用玻璃棒充分搅拌，静置20 min，测定pH。每个样品做3个平行试验。

1.3.6 磷酸精氨酸

参考Matsumoto等[25]的方法，采用三磷酸腺苷及其核苷酸关联物测定中处理后的样品，用高效液相色谱法进行分析。色谱柱：SHIMADZA SHIM-PACK CLC-NH2(6.0×150 mm)；检测器：二极管阵列检测器(DAD)；检测波长：205 nm；温度：40 ℃；流动相流速：1 mL/min；进样量：20 μL。流动相:10 mmol/L磷酸缓冲液(pH 2.6)∶乙腈(8∶2)。

1.4 统计分析

采用Excel 2010对数据进行处理和分析。

2 结 果

2.1 保藏方式对存活率的影响

菲律宾蛤仔在不同保藏方式下的存活率见图1，随着保藏时间的延长，3种条件下菲律宾蛤仔的存活率均呈下降趋势。湿藏组在2 d后，存活率开始急剧下降；充气组在7 d后，存活率明显下降，且变化速率小于湿藏组；充氧组在7 d内，存活率无明显变化，7 d后，充氧组的存活率开始下降，且下降速率低于充气组和湿藏组在存活率下降阶段的速率。从半数致死时间来看，湿藏组在第2.5 d有50%死亡，充气组在第7 d死亡率达到50%，而充氧组在10 d以后，存活率仍大于50%。

图1 菲律宾蛤仔活品保藏过程中存活率的变化

2.2 保藏过程中肌肉的生化代谢规律

2.2.1 磷酸精氨酸的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的磷酸精氨酸变化情况见图2，保藏初期，磷酸精氨酸含量为0.05 μmol/g。干藏组磷酸精氨酸呈上升趋势，之后逐渐下降，而湿藏组磷酸精氨酸直接下降，1 d后降为0。同时充氧组菲律宾蛤仔的磷酸精氨酸高于充气组，而充气组高于湿藏组。研究中各点误差较大可能由于样品个体差异导致。

图2 磷酸精氨酸随时间变化曲线

2.2.2 三磷酸腺苷及其关联物的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的三磷酸腺苷变化情况见图3a，在保藏初期，干藏组三磷酸腺苷含量呈上升趋势，充氧组和充气组的三磷酸腺苷含量在第2 d和第1 d由0.73 μmol/g分别恢复到1.59 μmol/g和1.17 μmol/g，随后下降。湿藏组三磷酸腺苷含量一直呈下降趋势，第3 d已降为0.12 μmol/g。在保藏过程中充氧组的三磷酸腺苷含量最高，充气组次之，湿藏组最低。

图3 菲律宾蛤仔活品保藏过程中三磷酸腺苷及其关联物的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的二磷酸腺苷变化情况见图3b，充氧组二磷酸腺苷含量呈缓慢上升趋势，充气组在3 d内二磷酸腺苷上升到1 μmol/g，随后缓慢下降。湿藏组在保藏初期，二磷酸腺苷呈上升趋势，2 d后二磷酸腺苷含量明显下降。各组二磷酸腺苷含量为0.5～1 μmol/g。

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的磷酸腺苷变化情况见图3c，充氧组和充气组磷酸腺苷含量呈逐渐上升趋势，湿藏组磷酸腺苷积累最快，3 d时已增加1倍。湿藏组磷酸腺苷含量最高，其次是充气组，充氧组最低。

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的次黄嘌呤变化情况见图3d，充氧组和充气组次黄嘌呤含量分别在2 d和1 d前明显上升随后趋于稳定，为0.23～0.26 μmol/g，而湿藏组在2 d前次黄嘌呤含量上升，2 d后开始下降。同时干藏组的次黄嘌呤含量高于湿藏组。

2.2.3 K值与核苷酸能荷的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的K值变化情况见图4，在保藏过程中，各组K值无明显差异，均维持在7%～10%。核苷酸能荷变化情况见图5，3种保藏方式下菲律宾蛤仔的核苷酸能荷均呈下降趋势，且各条件下的核苷酸能荷有明显差异，充氧组的核苷酸能荷最高，其次是充气组，湿藏组最低。

图4 菲律宾蛤仔活品保藏过程中肌肉K值的变化

2.2.4 糖原含量的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的糖原变化情况见图6，湿藏组在2 d前糖原含量不断上升，由17.42 mg/g升至33.88 mg/g，2 d后明显下降。而干藏组在3 d前糖原含量逐渐上升，随后趋于稳定，且湿藏组糖原最高，充气组次之，为17.42～32.73 mg/g，充氧组最低，为17.42～23.77 mg/g。

图5 菲律宾蛤仔活品保藏过程中肌肉核苷酸能荷的变化

图6 菲律宾蛤仔活品保藏过程中糖原的变化

2.3 保藏过程中肌肉pH的变化

菲律宾蛤仔在不同保藏条件下的pH变化情况见图7，干藏组pH有缓慢上升的趋势，由6.89上升至8.05，其中充氧组和充气组无明显差异。湿藏组呈缓慢下降趋势，由6.89降至6.3。干藏组pH高于湿藏组。

图7 菲律宾蛤仔活品保藏过程中肌肉pH的变化

3 讨 论

3.1 不同保藏方式对菲律宾蛤仔保活效果的影响

在保藏过程中，菲律宾蛤仔由于饥饿，能量不断消耗以及新陈代谢的排泄物不断积累，逐渐死亡。保藏后期菲律宾蛤仔存活率急剧下降可能是菲律宾蛤仔自身能源不足，及代谢废物的堆积导致的。其中湿藏组的菲律宾蛤仔在3 d内全部死亡，可能原因一方面是其保藏密度过大加之氨氮积累；另一方面，湿藏组所处的环境温度(16～18 ℃)远远高于冷却干藏组(4 ℃)，温度的胁迫也更加严重。之前有关于净化菲律宾蛤仔低温保活的研究报道[18]，在3 ℃，无水单层、无水多层、多层湿布和注入海水(水量以没过为准)4种不同的菲律宾蛤仔保藏方式中，注入海水的保藏效果最差。本研究未设置冷却湿藏组，该条件下菲律宾蛤仔的存活状态仍有待探究。干藏组中，从半数致死时间来看，充氧组较充气组有更大优势。

3.2 不同保藏条件下菲律宾蛤仔的代谢特点分析比较

3.2.1 磷酸精氨酸的代谢特点

磷酸精氨酸作为高能磷酸化合物，充氧组中含量较高，可能是由于充氧组菲律宾蛤仔进行有氧呼吸，糖原分解释放的三磷酸腺苷相对较多，无需消耗过多磷酸精氨酸进行补充，致使充氧组磷酸精氨酸含量较高；而充气组缺乏氧气，有氧呼吸和无氧呼吸同时进行，无氧呼吸提供的能量相对较少，需要消耗部分磷酸精氨酸补充三磷酸腺苷。保藏初期，干藏组磷酸精氨酸呈上升趋势，可能是菲律宾蛤仔慢慢适应贮藏环境，磷酸精氨酸有所恢复，而磷酸精氨酸含量减少可能是随着保藏环境中氧气的消耗，生成的三磷酸腺苷不足，消耗了部分磷酸精氨酸。充气组最后趋于稳定，可能是因为保活后期菲律宾蛤仔生命代谢活动减弱，三磷酸腺苷的消耗趋于稳定。湿藏组在保藏初期磷酸精氨酸含量就开始下降，可能是因为菲律宾蛤仔密度过大，海水中氧气缺乏，机体消耗三磷酸腺苷较多，需要磷酸精氨酸提供高能磷酸与二磷酸腺苷结合补充三磷酸腺苷。同时，菲律宾蛤仔中磷酸精氨酸的含量为0.07～0.8 μmol/g，与刘金洋等[26]在虾夷扇贝中检测到的磷酸精氨酸含量为6 μmol/g相比较低，这可能与品种和保藏方式不同有关。

3.2.2 三磷酸腺苷及关联物的代谢特点

三磷酸腺苷是机体直接供能物质，三磷酸腺苷的变化情况也能反映菲律宾蛤仔的代谢变化。在保藏初期，干藏组三磷酸腺苷含量呈上升趋势，可能是购买的过程中菲律宾蛤仔受到胁迫，消耗了大量能量致使三磷酸腺苷含量下降，随后菲律宾蛤仔逐渐适应了新环境，三磷酸腺苷有所恢复，因此出现升高趋势。随着时间的延长，菲律宾蛤仔的生命状态开始下降，新陈代谢下降，三磷酸腺苷的含量开始下降，部分菲律宾蛤仔开始出现死亡。三磷酸腺苷含量的上升和下降表明，菲律宾蛤仔的新陈代谢受到影响，在外界无能源供给时，分解三磷酸腺苷释放能量以满足生命的需要。湿藏组在保藏初期，三磷酸腺苷含量直接下降，表明菲律宾蛤仔的生命状态已经开始下降。在保藏初期，菲律宾蛤仔鲜活，故三磷酸腺苷含量在一定范围内变动，当部分菲律宾蛤仔开始死亡后，三磷酸腺苷降解，故在保活后期三磷酸腺苷含量迅速下降。

二磷酸腺苷是三磷酸腺苷的初级降解产物，随着三磷酸腺苷的变化而变化，是除三磷酸腺苷之外的主要供能物质。在保活初期即2 d前二磷酸腺苷含量呈上升趋势，主要是随着能量的消耗三磷酸腺苷开始降解，致使二磷酸腺苷含量增加；在保藏后期，二磷酸腺苷含量开始下降，表明随着时间的延长，二磷酸腺苷开始降解。后期二磷酸腺苷含量在一定范围内波动，表明二磷酸腺苷的生成和降解速度相平衡。就二磷酸腺苷含量的整体水平而言，充气组高于湿藏组，湿藏组高于充氧组，表明充气组三磷酸腺苷的降解最快，其次是湿藏组，充氧组降解最慢。

湿藏组的磷酸腺苷持续上升，且增加速度较快，表明湿藏组菲律宾蛤仔耗能较大，较多的三磷酸腺苷、二磷酸腺苷降解产生磷酸腺苷，致使磷酸腺苷含量持续增加。后期磷酸腺苷的含量保持在一定范围内浮动，说明磷酸腺苷的降解和生成量一致，处于一种动态平衡。

随着水产品贮藏时间的延长，磷酸腺苷逐步降解，后期会产生次黄嘌呤。在保藏初期，充气组和湿藏组次黄嘌呤含量上升，充氧组次黄嘌呤含量无明显变化，可能是充气组和湿藏组在初期就有磷酸腺苷降解为次黄嘌呤，而充氧组还没有产生次黄嘌呤，表明充氧组菲律宾蛤仔状态好于充气组和湿藏组。随着时间的延长，充氧组也产生次黄嘌呤。到保藏后期，干藏组趋于稳定，且充气组含量较充氧组含量稍高。

K值常作为评价水产品新鲜度的化学指标, 尤其适合对鱼类早期鲜度的评价。本研究中，各保藏条件下菲律宾蛤仔K值无明显差异。K值可能并不适用于本研究中菲律宾蛤仔状态的评价。

核苷酸能荷常用于评价贝类的生理状态，当0.75<核苷酸能荷<0.9时，水产品处于最优生长、繁殖条件；当0.5<核苷酸能荷<0.75时，水产品缓慢生长，不能繁殖，此状态可以恢复；而核苷酸能荷<0.5时，水产品不能生长繁殖，已经死亡[27]。核苷酸能荷的测定结果反映了干藏组的生理状态好于湿藏组，而经过充氧的菲律宾蛤仔状态最好，这个结果与其他指标所得结果刚好吻合。

3.2.3 糖原的代谢特点

糖原是贝类的主要能源贮藏形式[28]，当无法从外界摄食的时候，机体就会动用自身的糖原供能。因此糖原含量的变化也可以反应菲律宾蛤仔品质变化。2 d以后湿藏组糖原的含量急剧降低，可能因为在不良水质下，菲律宾蛤仔呼吸急促，消耗大量的糖原。干藏组的糖原含量趋于稳定，可能是因为菲律宾蛤仔为了适应低温环境，进入休眠状态，代谢降低，能量消耗较少，糖原含量变化较少。后期有的菲律宾蛤仔开始死亡，也是糖原含量变化不大的原因。而充氧组的糖原含量最低表明在有氧条件下，菲律宾蛤仔存活状态良好，新陈代谢旺盛，因此消耗了更多的糖原。

3.3 保藏过程中菲律宾蛤仔肌肉pH的变化规律

pH值变化可以反映贝类品质的变化，保藏过程中贝类pH呈先降后升的趋势，在保藏初期，肌肉组织中的糖类物质经过糖酵解生成乳酸等酸性物质，肌肉组织的pH略有下降，随着保藏时间的延长，pH上升，主要是因为在微生物和自溶酶的作用下蛋白质降解为氨和胺类等碱性物质，使组织的pH升高。本研究中，干藏组菲律宾蛤仔肌肉pH高于湿藏组，可能由于干藏组氧气相对充足，菲律宾蛤仔生命状态平稳，而湿藏组保藏密度大，菲律宾蛤仔无氧呼吸产生乳酸导致pH不断下降。

4 结 论

3种不同条件下菲律宾蛤仔的保藏结果表明，4 ℃条件下的干藏保活效果明显好于常规湿藏；而在干藏中，充氧组又优于充气组；冷却充氧处理对于菲律宾蛤仔的保活效果最为突出，10 d后存活率仍可达到52%。同时生化分析表明，冷却干藏条件下的三磷酸腺苷、磷酸精氨酸水平及pH均高于常规湿藏，而冷却干藏下的糖原含量低于常规湿藏，显示出了更活跃的生命代谢状态。

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ComparisonofManilaClamRuditapesphilippinarumbetweenAirExposuredStorageandWetStorage

LIU Huihui, LIU Junrong, TIAN Yuanyong, ZHENG Yao, SONG Yang，ZHOU Yanlin

( College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China )

Manila ClamRuditapesphilippinarumwas stored in air exposure filled with air and oxygen at 4 ℃ and in immersed clean seawater at room temperature around 16—18 ℃. Daily mortality, biochemical metabolites including Arg-P, ATP related compounds,glycogen and pH of muscle tissues were examined during 10-day-storage. The results showed that 4 ℃ air exposure storage led to better than in immersed seawater storage in terms of survival rate.Among treatment groups, the maximal survival rate of 52% was observed in the clam in the air exposure storage filled with oxygen-filled in 10 days, followed by in the air exposure storage air-filled group, with a mortality rate of 100% in 7 days. There was 100% mortality in the immersed storage group within 3 days.Biochemical indices further confirmed that chilled air exposure storage had advantages in live storage over common wet storage.Chilled dry storage resulted in higher pH, ATP and Arg-P than common wet storage, showing more active metabolism. Meanwhile, both chilled air exposure stored live samples maintained stable levels of glycogen.

Ruditapesphilippinarum;live storage; biochemical metabolism

10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.03.003

S984.31

A

1003-1111(2017)03-0267-07

2016-07-20；

2016-10-10.

国家自然科学基金面上项目(31271980，31671790).

刘慧慧(1992—)，女，硕士研究生；研究方向：食品科学. E-mail：shipinlhh@126.com.通讯作者：刘俊荣(1963—)，女，教授，博士；研究方向：水产品加工.E-mail：ljunrong@dlou.edu.cn.