陶婷婷　丁一　孙洋

摘要：近年来，随着网络技术的迅速发展，餐饮业发展迅猛，市场潜力巨大。根据2017年上半年国家统计局统计的数据，我国餐饮业的收入达18546亿元，较2016年同比增长11.2%，增长率相比其他行业也高出十个百分点以上。如今，伴随着餐饮行业的发展，餐饮企业数据量增大。但是目前大部分餐饮企业较为保守，餐饮大数据并未得到有效的运用。为了使企业实现更好的发展，我们应充分利用好餐饮企业的数据源，并对其进行分析和运用，从而为餐饮企业的管理者提供简单可行的决策和建议。

关键词：餐饮企业；数据；分析；决策

基金项目：2017年国家级大学生创新创业训练项目《餐厅模拟经营——餐饮业影响因素分析报告》成果

一、餐饮企业消费数据的合理应用

随着全球商品化经济的发展，餐饮企业能根据消费者的饮食需求来提供快捷的服务。在商品经济飞速发展的时代，一家餐饮企业要成功，除了应当向餐饮消费者提供高质量和特色的服务以外，还要掌握消费者的心理，兼顾餐饮消费者的身心需求。

一家餐饮企业的运营，会产生大量的数据。数据除了可运用于财务计算外，还可以及时地反映餐饮企業的营业现状，指导经营，看清未来的走势并最终提升营业额。为了提高餐饮企业的决策效率和规范餐饮企业的管理，我们应该对餐饮数据进行合理的分析和应用。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据。例如，消费者搜索数据、购买数据、到店频率数据等。

有一定规模的餐饮企业普遍运用餐饮管理软件、结账时使用POS机、支付宝或是微信。即使是使用计算器结账的小餐馆，也有点菜单。这样，管理软件、POS系统和社交媒体便为餐厅积累了大量的经营数据。直观的数据有就餐人数、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量；间接的数据有原材料领用量、使用量、库存量，以及店铺与采购、店铺与加工等表格单据。某餐饮企业部分菜品日销售数据见表1。

只要充分利用这些数据订制餐饮商业模式，制作消费者喜爱的菜品，餐饮企业没有难做的生意。

二、餐饮企业的数据处理和经营分析

目前，餐饮企业产生了大量的数据，但这方面的数据处理技术相对分散，这使得餐饮企业经营者很难加以利用和决策。此前餐饮企业都是通过一些专门的餐饮软件、POS系统和社交媒体上记录产生的数据。但暂时还无法达到减少决策错误率、缩短时间，同时简化数据呈现方式的程度。

现在我们可采用问卷调查法；用问卷的形式，选取某一单位或一部分人（选取餐饮市场目标客户群体），每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收。再运用较为专业的统计分析方法；利用SPSS 软件（即“统计产品和服务解决方案”软件）辅助：利用软件对所收集的数据进行分析处理，过程中运用到的方法有均值比较、数据描述性统计、信度分析、效度分析、相关性分析和回归分析等。综上进行整理汇总，以取得市场信息以及其他方法的运用。随后，我们就可得出最受欢迎的菜品，客流量最大的时间段以及可能影响消费者消费的各个因素（例如，天气的变化，近期发生的大事件等）。

除此之外，我们还能通过服务员在每张点菜单上所注明每张餐台的就餐人数，可以知道当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。其次，了解人数分布规律，也就是说每张餐台得就餐人数占总人数的比例。根据人均消费制定服务策略，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台等，人数分布规律是餐饮企业内餐台设计的基本依据。

以上只是简单地对数据处理进行描述，部分环节仍需专业人士配合进行操作。但大数据的运用必须得到餐饮企业管理者的重视。

三、提出相关建议以供餐饮企业进行决策

通过问卷调查，利用SPSS软件加以辅助等方法了解餐饮企业经营现状，对消费者的饮食偏好进一步掌握。根据客源调整菜品和价格以及当前餐饮企业的餐台摆放等。提高餐饮企业的决策效率和规范管理以此谋求餐饮企业更好的生存发展。

可以预见，未来的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉餐饮消费者的消费心理。消费者就是上帝，要做符合消费者喜好的菜品，而不是一味从众。

数据不仅提供了精准预测的能力，更将创造新的商业规则。大数据可以量化生活，质化餐饮企业管理。其中，掌控数据、运用数据、活化数据都是大数据运用的关键。所以，餐饮企业管理者一定要重视数据的运用，便于在激烈的市场竞争中谋求一席生存发展之地。

参考文献：

[1]吴恽.基于大数据的消费者行为和餐饮空间规划研究[J].包装工程，2016（08）：20-23.

[2]付婷.大数据在餐饮行业的应用研究[J/OL].中国商论，2015（15）：147-149.

[3]郭燕春.餐饮业用大数据思维探索新商业模式[N].中国商报，2014-08-19（P10）

作者简介：

陶婷婷（1997- ），女，广西桂林人；

朱麟奇（1979- ），男，辽宁昌图人，指导教师，研究方向：人文地理，旅游开发与规划。endprint