秦梦琪

辣椒的凶猛、花椒的刺激及姜的辛香复合：从未失宠于国宴的川菜个性鲜明，征服了全世界的味蕾。

冷盘、椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑：月初川普访华，国宴菜单如上，上汤鲜蔬是粤菜，奶汁焗海鲜、番茄牛肉（现在是北京名菜了）是鲁菜系，鸡豆花、宫保鸡丁和水煮东星斑都是川菜。

许多人认为国宴以人见人爱的淮扬菜为主导，但事实上，自1949年开国大典到重要节庆，从国家外事活动之高端接待到重要宴请，川菜从未失宠。

远的不说，2009年奥巴马访华在北京出席两次宴会。国宴规格四菜一汤，菜单中西合璧：正餐：包括一道冷盘，一份汤和三道熱菜：翠汁鸡豆花、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品：为一道点心和一道水果冰淇淋。而川菜翠汁鸡豆花亦担当起了宴请奥巴马之国宴头菜角色。奥巴马夫人米歇尔最喜爱川菜小吃，鸡豆花和牛肉焦饼为甚。

2016年4月泰国诗琳通公主60岁寿辰，对川菜情有独钟的公主要求宴会煮菜必须是川菜，也一定要有鸡豆花、麻婆豆腐和辣子鸡：鸡豆花是四川颇具代表性的高雅名菜，早已是中国国宴菜品。至于麻婆豆腐，虽是家常菜肴，但却享誉全世界；辣子鸡看似粗犷有余，野性十足，却是个性鲜明，风行大中华。

川菜是一个江湖。

宫保鸡丁和东坡肘子有丁宝桢和苏东坡这两个名人加持，当然算是名门正派；麻婆豆腐和鱼香肉丝出身没那么高贵，但胜在群众基础好，至于廖记棒棒鸡、钟水饺、龙抄手等等，均百花齐放千家争鸣，江湖中自有地位。

麻婆豆腐，白皙寡淡的豆腐块与浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映，出锅时撒上一把湛青碧绿的蒜苗，趁热舀上一勺放在米饭上，嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉，香味简直能从鼻孔冒出来。

“鱼香”是一种复杂的复合味，酸、辣、甜、咸交织，鱼香肉丝选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝仍是软嫩，配料下入泡椒、葱、姜、蒜，烹制过程中再入少量白酒，此外菜品辅料极有讲头，定要有黑木耳，至于胡萝卜、竹笋或是其它，都与各地不同的做法有关。正宗的川北流派鱼香肉丝端上桌，薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油，入口先是咸鲜，酸、辣、香、甜等味才纷至沓来。

在吃的法则里，风味重于一切。就这一点而言，四川人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。在川菜作为一个独立菜系存在的100多年间，融合衍生出23种味型、3000多种基本菜品，23种味型让川菜的味道变化万千。

在四川人的厨房里，很难看到独立呈现一种单一的味道，五味杂陈、麻辣相间，川菜找到了一种难得的调和与平衡。火候、刀工、作料，也让我们在品味各自的人生况味时，对于一道菜永恒的追求，在川人看来怎么做都不过分。犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。