严赞开，梁钿玲，陈燕绚

(韩山师范学院 化学与环境工程学院,广东 潮州 521041)

潮汕咸菜和菜脯在腌制过程中萝卜硫素的变化研究

严赞开，梁钿玲，陈燕绚

(韩山师范学院 化学与环境工程学院,广东 潮州 521041)

针对芥菜、白萝卜在腌制过程中萝卜硫素是否存在损失的问题开展讨论。通过模拟民间咸菜(腌芥菜)、菜脯(腌萝卜干)的腌制工艺, 每隔3天取样1次，连续腌制18天，测定腌制过程中蔬菜中萝卜硫素的含量随时间的变化情况。结果表明：咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70，55 μmol/g，且2种蔬菜中的萝卜硫素含量随腌制时间无明显变化，说明2种蔬菜中的活性生物成分保留较好。

咸菜;菜脯;腌制;萝卜硫素

芥菜、白萝卜是十字花科一年或二年生草本植物，也是我国常见的蔬菜。在潮汕地区盛产一种卷心的芥菜，因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人称它为“大菜”； 又因外形似包菜，也称它为“大菜蕾”。而在潮汕方言中，白萝卜则被称为“菜头”，取“彩头”谐音。这2种蔬菜均具有药食两用的功能，在中药里芥菜的药用价值非常广泛，被誉为“菜中甘草”。而在《本草纲目》中则认为白萝卜是食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，称之为“蔬中最有利者”。由于潮汕地区属亚热带，气候潮湿燥热，人易生病，当地民众素有煮凉茶、煲药汤的习惯。潮汕的“大菜”、“菜头”自然成了人们餐桌上的常客，除鲜吃外，还将它们腌制加工成发酵蔬菜。潮汕人将腌制后的芥菜叫“咸菜”，而将腌制好的萝卜干叫“菜脯”，咸菜、菜脯与鱼露是潮汕人餐桌上味佳品，并称为“潮汕三宝”，深受海内外潮汕人的喜爱。

现代科学研究表明：新鲜芥菜、白萝卜中富含黑芥子硫代葡萄糖苷(Glucosinolates，简称GLs)，完整的硫代葡萄糖苷并不具有生理活性。但是当其被食用或机械破碎时，硫代葡萄糖苷在内源芥子酶或胃肠道中细菌酶的作用下容易酶解产生萝卜硫素(主要成分为1-异硫氰酸-4-甲磺酰基丁烷，SFN)，又称“莱菔硫烷”[1，2]。目前，SFN被认为是蔬菜中所发现的抗癌效果最显著的活性物质之一[3]。由于其显著的抗氧化性[4]、消炎作用以及抗癌活性[5]，受到了众多研究者的关注。新鲜的芥菜、白萝卜均有一点苦辣味，苦味源于硫代葡萄苷，辣味源于芥子油，经发酵后苦味变甘，辣味降低，蔬菜变得鲜甜酸爽可口，这给我们留下一疑问，腌制过程中芥菜、白萝卜的活性成分萝卜硫素是否损失了?为此，本文以萝卜硫素为考察对象，调查了市场上成品蔬菜的含量以及潮汕咸菜、菜脯在腌制过程中时间对萝卜硫素含量的影响，为人们合理有效生产和加工蔬菜提供了科学依据。

1 实验部分

1.1 主要实验仪器及药品

1.1.1 仪器

HH-S数显恒温油浴锅 西安唯信检测设备有限公司；SHZ-DⅢ予华牌循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限责任公司；JFSD-100-Ⅱ粉碎机 苏州江东精密仪器有限公司；FA2004N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；SXW4-12上海实研陶瓷纤维炉 上海实研电炉有限公司；GZX-9146 MBE数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.1.2 药品

盐酸、氯化钡：均为AR级，购自潮州市化学试剂公司。

1.2 样品的采集

1.2.1 市售腌制品的采集

咸菜采集样品来自潮州市农贸市场，分别为卧石路市场、中津市场和南桥市场；菜脯：采集样品来自汕头市农贸市场，分别为关埠市场、金平市场和成田市场。样品腌制时间为1月～1年。将采集的样品置于烘箱中，80～90 ℃下烘干。用粉碎机将样品打成粉末状，装密封袋备用。

1.2.2 模拟腌制工艺生产的样品采集

购进新鲜蔬菜(芥菜、白萝卜)，剔除烂叶，洗净，置于阳光下晾晒1天，直至变软。按500 g蔬菜搭配40 g盐的比例，一层蔬菜一层盐存于干净的圆缸内，最后压实。为了避免取样干扰，实验设7组，每隔3天采集1组样品，实验考察腌制时间为0～18天蔬菜中萝卜硫素的含量。将采集的样品置于烘箱中，80～90 ℃下烘干。用粉碎机将样品打成粉末状，装密封袋备用。

1.3 萝卜硫素的测定方法

称取样品粉末10 g于500 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水，使样品全部浸入水中，在恒温水浴锅中54 ℃水浴水解1 h，再在90～100 ℃下加热2 h。趁热将溶液用定性滤纸过滤，70 mL蒸馏水洗涤, 滤液中加入10 mL 6 mol/L HCl，置于90 ℃水浴中，边搅拌、边缓慢加入5 mL 0.5 mol/L BaCl2，继续加热2 h，冷却放置过夜，促使硫酸钡沉淀，取出用定量滤纸过滤，70 mL蒸馏水洗涤沉淀。将沉淀及滤纸放入坩埚中，置于马弗炉850 ℃下灰化1 h，取出置于干燥箱中冷却24 h，测定硫酸钡沉淀的质量。根据硫酸钡的质量可计算出硫酸根离子的量，由于硫酸根与萝卜硫素是按1∶1等量结合的，因此硫酸根离子的量就是萝卜硫素的量。

2 实验结果与讨论

2.1 市场采集样品的实验结果

实验以各市场采集的样品为试材，分别测定其萝卜硫素的含量，咸菜的实验结果见表1。

表1 潮汕咸菜(腌芥菜)中萝卜硫素的含量 μmol/g

由表1可知，潮汕咸菜含萝卜硫素在48～61 μmol/g范围内。卧石路市场样品与另2个市场的样品数据有较大的差异，这可能与腌制的芥菜成熟度、腌制的工艺或腌制时间不同所致。

实验以汕头3个市场采集的菜脯样品为试材，测得各样品的萝卜硫素含量，见表2。

表2 潮汕菜脯(腌萝卜)中萝卜硫素的含量 μmol/g

由表2可知，潮汕菜脯中萝卜硫素的含量在31～55 μmol/g范围内。成田市场样品与另2个市场的样品存在较大差异。

2.2 模仿腌制工艺采集样品的实验结果

针对不同市场采集样品中萝卜硫素的含量差异，本文采用同一批次购置的蔬菜(芥菜、白萝卜)，保证蔬菜的成熟度一致；并采用统一的腌制工艺进行加工，每隔3天取1次样品，测定样品中萝卜硫素的含量，观察腌制时间对蔬菜中萝卜硫素含量的影响，咸菜样品的实验结果见表3。

表3 腌制时间对咸菜中萝卜硫素含量的影响 μmol/g

由表3可知，除新鲜芥菜的含量较高外，3～18天的含量变化不大，可以认为腌制时间对咸菜中萝卜硫素的含量没有明显影响。

菜脯样品的实验数据见表4。

表4 腌制时间对菜脯中萝卜硫素含量的影响 μmol/g

由表4可知，前面6天数据略为偏小，从9天后的数据看，萝卜硫素的数据无明显变化。

3 结论

通过采集市场中咸菜、菜脯的样品，测得咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别为48～61，31～55 μmol/g；再通过模拟蔬菜腌制工艺实验，每3天取样1次，测定咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量与腌制时间无明显关系，测得咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70，55 μmol/g。说明咸菜、菜脯制作过程中，萝卜硫素未出现明显损失，蔬菜的生物活性成分保持良好。

[1]修丽丽,钮昆亮.十字花科植物中的硫代葡萄糖苷及其降解产物[J].浙江科技学院学报，2004(3):188-189.

[2]周晨光,朱毅,罗云波.十字花科蔬菜中萝卜硫素含量的影响因素[J].食品工业科技,2013,34(12):371-375.

[3]Gamet-Payrastre L,Li P,Lumeau S,et al.Sulforaphane,a naturally occurring isothiocyanate,induces cell cycle arrest and apoptosis in HT29 human colon cancer cells[J].Cancer Research,2000,60(5):1426-1433.

[4]Chen H,Wu J,Zhang J,et al.Protective effects of the antioxidant sulforaphane on behavioral changes and neurotoxicity in mice after the administration of methamphetamine[J].Psychopharmacology,2012,222(1):37-45.

[5]Guo S,Qiu P,Xu G,et al.Synergistic anti-inflammatory effects of nobiletin and sulforaphane in lipopolysaccharide-stimulated RAW 264.7 cells[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60(9):2157-2164.

StudyontheChangesofSulforaphaneinPicklingProcessofChaoshanPicklesandPickledRadish

YAN Zan-kai, LIANG Dian-ling, CHEN Yan-xuan

(College of Chemistry and Environmental Engineering, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China)

Whether there is a loss of sulforaphane in the pickling process of leaf mustard and white radish is discussed in this paper.Through simulating the folk curing process of pickles (pickled leaf mustard) and pickled radish (pickled dried turnip),the samples are taken once every 3 days, and then pickled for 18 days to determine the content of sulforaphane in vegetables during the curing process with time.The results show that the content of sulforaphane in pickles and pickled radish is respectively about 70，55 μmol/g, there is no significant change with time in the content of sulforaphane in two kinds of vegetables,indicating that the active biological components of two kinds of vegetables retain better.

pickles；pickled radish；pickling；sulforaphane

TS205.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.012

1000-9973(2017)12-0058-03

2017-06-15

严赞开(1963-)，男，湖北鄂州人，教授，主要从事天然产物有机化学、食品科学的相关研究工作。